Madeirasauce

Madeirasauce
Zutatenmenge für:	bis 1 Liter
Zeitbedarf:	70 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Madeirasauce (frz. Sauce madère = "Madeira(wein)-Sauce") ist eine Grundsauce der französischen Küche. Den Namen hat sie wegen der Zugabe des Madeiraweins, der ihr auch den besonderen Geschmack verleiht.

Geschichte

Im Jahre 1903 gab Prinz Albert von Belgien ein Bankett, auf dem ein gekochter Schinken mit Madeirasauce kredenzt wurde. Sieben Jahre später wurde eine Madeirasauce als Beilage zu einem Gericht aus Schweinelende und Kartoffeln (pommes château) während eines Lunchs für die Mitglieder eines Medizinkongresses dargereicht.

In den 1950er Jahren war "Rinderzunge auf Madeirasauce" fast ein Standard auf allen Hochzeitsmenüs. Auch heute noch ist das Gericht in Belgien weit verbreitet.

Zutaten

Madeirasauce mit Spanischer Sauce

• 1 l spanische Sauce
• 0,5 l brauner Kalbsfond
• 0,3 l trockener Madeirawein

Madeirasauce ohne spanische Sauce

• 1–2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 8 cl Madeirawein
• 0,2 l braunerKalbsfond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz, Salz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Topf

Zubereitung

Madeirasauce mit spanischer Sauce

• Die spanische Sauce um ein Viertel reduzieren.
• Braunen Kalbsfond hinzugeben und beide Saucen auf 1 Liter reduzieren.
• Madeirawein zugeben und wiederum auf 1 Liter reduzieren.

Madeirasauce ohne Spanische Sauce

• Die Schalotten schälen und feinschneiden.
• Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten einige Minuten anschwitzen lassen.
• Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit aus ca. 1 EL reduzieren lassen.
• Mit dem Fond aufgießen und einige Minuten durchkochen lassen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce zu

• gebratenem Rindfleisch (z.B: Filet Wellington mit Marroni-Duxellesfarce, Filet Wellington)

Tipps

• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (z. B. Eiswürfel).
• Um einer beliebigen Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Varianten

• Der Sauce vor dem Reduzieren einen Schuss trockenen Rotweins zugießen.
• Portweinsauce