Mittelalterliche Rinderbrühe

Mittelalterliche Rinderbrühe
Zutatenmenge für:	2 Liter
Zeitbedarf:	6 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept für die mittelalterliche Rinderbrühe basiert auf zeitgenössischen Quellen.

Wirkliche Rezepturen sind nicht überliefert. Wie beim Brot backen, wusste jeder, wie man eine Bouillon herstellt, dafür opferte man kein Papier.

Tipp vorab: Sollte die Brühe als Grundlage eines Fonds dienen, nicht salzen und pfeffern! Als Fleischlieferanten eignen sich auch andere Tiere als Rind (siehe Varianten). Die Rezepturen weichen aber ab.

Zutaten

• 1,5 kg Beinscheiben
• 1 Stange Porree
• 1 Knolle Kohlrabi
• 1 Möhre oder Pastinake
• 1 ungeschälte Zwiebel
• 1 Bund Petersilie mit Wurzeln
• 3 Nelken
• etwas Muskatblüte
• fein gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 l Wasser

Kochgeschirr

• 1 großer Topf (für 4 l)
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schaumlöffel
• 1 Küchensieb
• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage

Zubereitung

• Alle Gemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden.
• Das Fleisch mit dem kalten Wasser zum Kochen bringen.
• Suppe danach gründlich abschäumen.
• Dann das Gemüse und die Kräuter zufügen.
• Die Bouillon mit dem Deckel auf dem Topf 4 Stunden köcheln lassen.
• Die Bouillon braucht nicht zu kochen.
• Die Brühe abseihen wenn sie genügend gezogen ist
• Nun die Brühe auf 2 Liter reduzieren und dann rasch abkühlen lassen.
• Sofort verwenden, oder den nicht verwendeten Teil über Kunststoffbeutel bzw. -dosen aufteilen und einfrieren.
• Nicht vergessen, die Beutel/Dosen zu etikettieren.

Galerie

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  Man nehme:
  Beinscheibe und …

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  Rinderbrust, …

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  lege sie in den Suppentopf und bedecke sie mit Wasser

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  Würzelgemüse putzen und …

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  gebe es in den Topf, …

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  und füge noch die Zwiebel und Gewürze hinzu.

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  Nach zwei bis drei Stunden ist alles gar.

Anmerkungen

• Die Brühe kann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abgeseiht werden.
• Die Brühe ist die Grundsubstanz für viele Eintöpfe, Kartoffelsuppe und viele Saucen. Man kann sie sehr gut zum Angießen beim Zubereiten von Fleisch wie Gulasch, Rinderrouladen und ähnlichem verwenden. Leberknödel und Maultaschen oder Maultaschen als Fertigprodukt kann man nicht ohne Brühe zubereiten.
• Einige Gerichte, z. B. Tafelspitz, geben auch eine sehr gute Brühe. Ist man am Fleisch interessiert, heißes Wasser zum Aufgießen benutzen und die Kochzeit nach der Garzeit des Fleisches richten.

Aufbewahrung

Einfrieren

Zum Einfrieren sollte man die Brühe zur Platzersparnis etwas mehr reduzieren, dann in kleinere Kunststoffbehälter oder Eiswürfelformen füllen und einfrieren, die Eiswürfel dann aus der Form lösen und in einer Gefriertüte mit möglichst wenige Luft einlagern.

Einkochen

Man kann gut gebrauche Wurst- und Gemüsegläser verwenden. Wenn man das ganze Jahr eher Glas- als Dosenware verwendet, baut sich rasch ein ausreichender Vorrat an Gläsern verschiedener Größe auf. Für Wurstgläser und gängige Industriegrößen gibt es im Internet günstig Ersatzdeckel, die mehrere Male verwendet werden können. Da das größere Volumen keine Rolle spielt, kann man sich das Reduzieren sparen.

• Schraubgläser und Deckel gut reinigen, Dichtflächen von Glas und Deckel auf Beschädigung prüfen. Deckel und Gläser in kochendes Wasser legen und einige Zeit kochen.
• Die kochende Brühe in die Gläser füllen, bis sie randvoll sind, und sofort dicht verschließen. Keine Brühe auf den Rand der Gläser gelangen lassen. Man kann die Brühe im Glas im Kühlschrank etwa sechs Monate aufbewahren.
• Die kochende Brühe mit etwa 1-1,5 cm Luft in die Gläser füllen. Deckel noch nicht ganz fest drehen (hier wichtig, um ein gutes Vakuum zu erzeugen). In einem Topf (ideal ist ein elektrischer Sterilisiertopf, den man auf eine bestimmte Temperatur einstellen kann) nochmals 30 min bei 90° sterilisieren, bei Fleischeinlage die doppelte Zeit. Deckel fest zudrehen und im Topf oder unter einem Tuch abkühlen lassen. So eingemachte Brühe ist mehrere Jahre haltbar.

Beilagen

• Suppennudeln, Spätzle
• etwas Ei unterrühren. Salz nicht vergessen.
• (auch fertig gekaufte) Leberknödel oder Maultaschen hinein geben.
• Tiroler Speckknödel passen auch sehr gut.
• am besten passen Markklößchen.

Varianten

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