Pesce all'acqua pazza

Pesce all'acqua pazza
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	30 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pesce all'acqua pazza ("Fisch in verrücktem Wasser") ist ein altes toskanisches Gericht. Schon Guido Cavalcanti, der Florentiner Dichter des 13. Jahrhunderts, soll es in seinem Rezeptbuch Pesce a lo tiano aufgezeichnet haben.

Geschichte

Für Salz mussten in vergangenen Zeiten hohe Geldsummen gezahlt werden, die für die meist armen Bauern auf dem Land nicht aufzubringen waren. Oft konnten sich Bauern Fleischmahlzeiten nur in Maßen leisten, obwohl sie ihr eigenes Vieh hielten und schlachteten. Die geringe Salzmenge, die sie sich leisten konnten, wurde fürs Pökeln benötigt. Als die Obrigkeit im 19. Jahrhundert eine Salzsteuer erhob, kam es zu einem Protest der Bevölkerung, die nun das Salzwasser des Meeres zum Kochen verwandte. Das ist in vielen zeitgenössischen Dokumenten bezeugt. So hat das Rezept seinen Ursprung vermutlich im Golf von Neapel, vielleicht auf der Insel Ponza.

Zutaten

• 1 kg Fisch oder 4 Fischfilets
• 3–4 EL Olivenöl extra vergine
• ¹∕₂ Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g Kirschtomaten
• ¹∕₂ Glas trockener Weißwein
• Salz, Pfeffer
• Glatte Petersilie

Kochgeschirr

• 1 Kasserolle oder hohe Pfanne
• 1 Kochmesser, 1 Küchenbrett

Zubereitung

• Den Knoblauch in Olivenöl blond anbraten. Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen.
• Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten.
• Die halbierten Tomaten hinzugeben.
• Den Wein, etwas Wasser und Salz hinzufügen und 2–3 Minuten kochen lassen.
• Nun den Fisch, die Petersilie und den Pfeffer hinzugeben und 10–15 Minuten kochen lassen.
• Wenn nötig, etwas Wasser zum Fertiggaren des Fischs hinzufügen. Die Sauce darf aber nicht zu flüssig werden.
• Die gehackte Petersilie darüber streuen und servieren.

Beilagen

• Bruschetta zum Eintunken in die Sauce.
• Trockener Weißwein von der Insel Elba, etwa ein gekühlter Elba Bianco oder ein gleichwertiger.

Varianten

Für diese Sauce gibt es etliche Varianten, die von der Fischsorte abhängen. Meist findet jedoch Wasser zur Verlängerung der Sauce und zum Fischgaren Verwendung. Beispiele:

• 1 kg Venusmuscheln kochen und mit Weißwein ablöschen.
• Für Knoblauch-Feinde kann man diesen weglassen und stattdessen eine ganze Zwiebel verwenden.
• Weniger intensiv schmeckende Fische oder Fischfilets können nach der Entnahme des Knoblauchs in den Topf gegeben werden. Sodann den Fisch beidseitig 2 bis 3 Min. anbraten und mit Wein ablöschen. Danach Salz, Pfeffer und Tomaten beimengen und umrühren. Etwas Wasser zugeben, damit der Fisch besser gart.