Putenbrustbraten in Orangensauce

Putenbrustbraten in Orangensauce
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das ist das Rezept zu einem Putenbrustbraten in Orangensauce, den der Autor 2007 als Weihnachtsessen für seine Eltern improvisiert hat. Da die Pute für "weihnachtlich-gutbürgerliche" Verhältnisse recht mager daherkommt, wird sie mit einer Mandel-Butter-Pfefferkruste überbacken.

Die Grundmasse für die Kruste sollte man am Tag vorher anfertigen, da sie eingefroren werden muss, sonst gibt das zuviel Sauerei.

Zutaten

• 2 kg Putenbrust
• 6 mittelgroße Karotten
• ¹∕₄ bis ¹∕₃ Sellerie
• 1 kleine Stange Porree (Lauch)
• 8 Saftorangen
• 1 Zitrone
• 1 Weiße Zwiebel
• 100 g Crème fraîche
• 150 g Mandelwürfel
• 125 g Butter
• 100 g Kokosfett
• glatte Petersilie
• Thymian
• frisch gemahlener Pfeffer
• 3 Nelken
• Meersalz

Kochgeschirr

• 1 Bräter
• 1 Kasserolle mit hohem Rand
• 1 kleiner Topf mit Deckel
• 1 kleine Pfanne mit Glasdeckel
• genügend kleine Schüsseln
• 1 großes Schneidebrett mit Rille
• 1 glattes Schneidebrett
• Kochmesser
• Fleischgabel
• Schaumlöffel
• Pürierstab
• Gefrierbeutel und Klebeband

Zubereitung

Mandelkruste vorbereiten

• Die Butter in den kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze zergehen lassen.
• In die flüssige Butter geben wir die Mandeln und mahlen groben frischen Pfeffer und drei Prisen Salz hinzu.
• Die Masse gleichmässig verrühren und in den Gefrierbeutel füllen, dabei möglichst sauber arbeiten.
• Wir drücken mit Gefühl die Luft aus dem Gefrierbeutel, bis kurz vor den Rand und schlagen diesen zweimal um.
• Der Rand wird über die ganze Breite mit Klebeband gesichert.
• Nun legen wir den gefüllten Beutel auf das kleine Schneidebrett und streichen den Inhalt glatt.
• Das kommt jetzt in dieser Form für einen Tag in den Gefrierschrank.

Braten vorbereiten

• Sellerie waschen, schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
• Vom Porree das Grün abschneiden und die äußere Schicht entfernen. Den zartgrünen Inhalt in Streifen schneiden.
• Karotten schälen. Eine Karotte in Streifen schneiden. Die restlichen Karotten in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
• Petersilie fein hacken.
• Zwiebel pellen und achteln.

Braten zubereiten

• Wir heizen den Backofen vor auf 170 °C und stellen den Bräter auf den Herd, um bei hoher Hitze das Kokosfett zu verflüssigen.
• Die Putenbrust wird unter kalten Wasser gewaschen, kurz ausgedrückt und dann im heissen(!) Bräter von jeder Seite scharf angebraten.
• In den Bräter kommen nun der Sellerie, die Zwiebelachtel und die Karotten.
• Wir geben eine Tasse Wasser hinzu und bestreuen den Braten mit Thymian und etwas Pfeffer.
• Deckel drauf und erstmal für 15 Minuten ins Backrohr.

• Zeit merken: Ab nun bleibt der Braten ca. 150 Minuten im Backrohr.

• Wir pressen die Orangen und die Zitrone aus und rühren etwas Salz darunter.
• Probieren! Nur soviel Salz, dass es anoch angenehm "trinkbar" bleibt.
• Diese Mischung füllen wir in den Bräter.

• Ca. alle 15 Minuten übergießen wir den Braten mit seinem Saft im Bräter.

• Zwischenzeitlich dünsten wir die Porree- und Karottenstreifen in der Pfanne in leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten an, damit sie noch ein wenig "Biss" haben.
• Danach das Wasser abgießen und das ganze neben den Herd stellen. Es handelt sich um die Garnitur, also ist es nicht schlimm, wenn sie etwas kühler wird.

• Nach dem letzten "Aufguß" wird der Backofen auf 180 °C Oberhitze ("Grill") gestellt.

• Nun wird der Braten "geparkt" auf dem Brett mit der Saftrille.
• Der Bratensaft wird nun in die Kaserolle umgefüllt.
• Nun kommt der Braten zurück in den Bräter.
• Wir packen die vorbereitete Mandelkruste vorsichtig aus der Gefriertüte aus und legen sie auf den Braten auf.
• Das kommt dann in den mittlerweile auf Oberhitze laufenden Backofen, diesmal ohne Deckel.

• Den Inhalt der Kaserolle pürieren und die Crème fraîche bei milder Hitze unterziehen.
• Mit Petersilie, Salz, Pfeffer abschmecken.

• Mittlerweile hat die Putenbrust eine zartgoldene Kruste aus Mandeln und Butter bekommen und wir nehmen sie aus dem Herd.
• Mit viel Geschick kommt nun die Putenbrust wieder auf das große Brett, wo wir sie in ca. 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Wir füllen die Sauce zum Servieren nun in den Bräter, arrangieren die Putenbrustscheiben darauf und garnieren aussenherum mit den gedünsteten Porree- und Möhrenstreifen.
• Ein Hauch feingeschnittener Petersilie zum Abschluß darüber.

Beilagen

• Basmatireis mit einer Spur Nana-Minze

Varianten

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