Safran-Garnelen-Brühe

Safran-Garnelen-Brühe
Zutatenmenge für:	5 Portionen
Zeitbedarf:	Vorbereitung 15 Minuten + Kochen 120 Minuten * Abkühlen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Safran-Garnelen-Brühe ist ein modernes Rezept der Küche Cornwalls, der südwestlichsten Grafschaft Englands, für einen gut gewürzten Fond für alle Arten von Fischgerichten. Dafür können hervorragend übriggebliebene Garnelenschalen verwendet werden. Wer frische Garnelen (Krabben) pult, sollte die Schalen einfrieren und solange bewahren, bis genügend davon vorhanden sind.

Zutaten

• 1 kg Garnelenschalen
• 2 Möhren
• 2 Stangen Porree
• 1 Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 l Wasser
• 1 Pr Safranfäden
• etwas Öl
• Meersalz nach Geschmack
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• 1 Zimtstange
• ¹∕₂ Bund Petersilienstiele
• 2 Lorbeerblätter

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 Bräter
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 großer Topf mit Deckel
• 1 Kochlöffel
• 1 Feinsieb
• 4–5 Kunststoffdosen mit Deckel (Ø 100–150 ml) zum Einfrieren

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Die Möhren schälen, halbieren und vierteln.
• Den Porree unter fließendem Wasser von eventuellem Sand befreien und die äußeren Schalen entfernen. Dann die Stangen einmal quer und dann längs schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch pellen.
• Dann die Zwiebel vierteln und in jedes Viertel eine Knoblauchzehe stecken.,

Zubereitung

• Die Garnelenschalen mit etwas Öl und den Möhren, dem Porree und den Zwiebeln in den Bräter geben.
• Mit etwas Meersalz bestreuen.
• In den vorgeheizten Backofen stellen und bei 180 °C ungefähr 60 Minuten rösten, bis das Gemüse gut karamellisiert und die Schalen schön gefärbt und aromatisch sind.
• Dann das Röstgut in einen Mörser geben und gründlich fein mörsern.
• In einen Topf geben und das Wasser soweie die Zimtstange und die Lorbeerblätter zufügen.
• Zum Sieden bringen und bei kleiner Flamme etwa 60 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 600 ml reduziert ist.
• Vom Herd nehmen und den Safran zufügen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Dann zum abkühlen beiseite stellen.
• Sobald die Brühe kalt ist, durch ein Feinsieb abseihen und abtropfen lassen.
• Auf die Feststoffe drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren.
• Den Fond in Kunststoffdosen füllen und einfrieren.
• Die Safran-Garnelen-Brühe kann als Basisaroma für jeden Fischeintopf oder für eine Fischbrühe verwendet werden (100 ml des Basismaterials reichen aus für insgesamt 500 ml Fischfond).

Varianten

• Die Garnelenschalen können auch mit den Schalen von Krabben, Muscheln, Krebsen, Hummer oder Langusten ergänzt werden.