Salades de poissons

Salades de poissons

Zutatenmenge für:	2–4 Personen
Zeitbedarf:	10 Minuten Vorbereitung + 15 Minuten Ziehen, 10 Minuten Zubereitung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Salades de poissons ist ein Rezept aus der französischen Küche aus der Zeit Ludwig XIV. für einen leichten Fischsalat mit "Ramolade".

Dass ein historisches Gericht nicht immer kompliziert sein oder schwer auf dem Magen liegen muss, zeigt diese elegante Fischspeise, die in einem Kochbuch von 1691 beschrieben ist. Dieses Kochbuch ist Le cuisinier royal et bourgeois ("Der königliche und bürgerliche Koch") von François Massialot. Über ihn und sein Kochbuch ist mehr beim Rezept für Crème brûlée zu lesen.

Massialot eröffnet sein Kochbuch mit einer Übersicht des Aufbaus von Mahlzeiten nach Jahreszeiten und den dazu passenden Gerichten. Fisch und Fleisch können anscheinend nicht innerhalb einer Mahlzeit gereicht werden. Fisch kam also nur an einem Fischtag auf den Teller.

Das Rezept für den Fischsalat mit Ramoladesauce ist unter der Liste de salades de poissons aufgeführt. Diese Salate kamen beim zweiten Gang auf den Tisch. Geeignet für Salate sind Filets von Seezunge, Steinbutt, Glattbutt, Stint, Lachsforelle, Rochen, Merlan, Petermännchen, Thunfisch, Sardellen und Sardinen, frischer Lachs, Austern, Langusten, Hummer & autres. Die Sauce scheint zu all diesen Fischen und Krustentieren zu passen.

Die in dem Rezept verwendete Sauce nennt der Autor Ramolade. Diese hat noch wenig Ähnlichkeit mit der Remoulade, die heute (vor allem) zu Fisch gereicht wird. Doch eine Verwandtschaft ist erkennbar: Tauscht man Öl und Essig aus dem unten stehenden Rezept durch Mayonnaise mit etwas Senf aus, so erhält man eine moderne Variante. Die Sauce aus dem 17. Jahrhundert ähnelt mehr der heutigen Ravigote. Mayonnaise ist eine modernere Sauce, die ersten Rezepte dafür stammen aus dem 19. Jahrhundert. Dank dieser Mayonnaise ist die Remoulade von etwas milderem Geschmack als die Ravigote.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

350 g Fischfilets (z. B. Seezunge, Steinbutt, Glattbutt, Stint, Lachsforelle, Rochen, Merlan, Petermännchen, Thunfisch, Sardellen und Sardinen, frischer Lachs, Langusten, Hummer)
Salz
Weißweinessig + Wasser (2:1)

Für die Sauce

1 EL Petersilie
1 EL Schnittlauch
1 EL eingelegte Kapern
2–3 in Salz eingelegte Sardellenfilets
3 EL Olivenöl e.v.
1 EL Weißweinessig
frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Salz, nach Geschmack
frisch geriebene Muskatnuss, nach Geschmack
ev. frischer Zitronensaft

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Öl und Essig gründlich mit einander mischen.
Die Petersilie abspülen, trocknen und fein wiegen.
Den Schnittlauch abspülen, trocknen und fein wiegen.
Die Kapern abspülen und fein hacken.
Die Sardellenfilets fein schneiden
Die restlichen Zutaten für die Sauce zum Essig-Öl-Gemisch geben.
Die Fischfilets mit Salz betreuen und 15 Minuten einziehen lassen.
Anschließend unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Feriistellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Fischfilets in einer Mischung aus Weißweinessig und Wasser (2:1) pochieren. Sie sollen gerade von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht kocht und der Fisch bis kurz vor den Garpunkt gebracht wird.
Den Fisch anschließend auf Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen.
- Es kann auch ein ganzer Fisch pochiert und dann filetiert werden.
Die Vinaigrette kurz vor dem Anrichten nochmals durchschütteln.