Sauce mousseline

Sauce mousseline
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei diesem Rezept besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung

Die Sauce mousseline (frz. Sauce mousseline) ist eine warm aufgeschlagene Sauce und wurde von der klassischen Sauce Hollandaise abgeleitet. Die Sauce Mousseline ist die einfachste Ableitung der Sauce Hollandaise und kann für viele Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichte verwendet werden.

Zutaten

• 1 Schalotte
• 1 Zweig Estragon
• 1 Stengel Petersilie
• 1/2 Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• 8 EL trockener Weißwein
• 180 g geklärte Butter, oder Nussbutter
• 200 g Sahne
• 3 Eigelb
• 1 Cayennepeffer
• 1 Salz
• 1 spritzer Zitronensaft

Kochgeschirr

• 3 Töpfe
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• 1 Kelle
• 1 Mixgerät

Anmerkung

• Die Sauce niemals aufkochen lassen, da ansonsten das Ei stockt.

Zubereitung

• Topf für ein Wasserbad erhitzen.
• Butter im Topf etwas mehr als handwarm erhitzen.
• Schalotte schälen, und fein würfeln.
• Petersilie, und Estragon grob hacken.
• Schalottewürfel, Pfefferkörner, Estragon, Petersilie, Cayennepfeffer, Salz, Essig, Weißwein, Wasser, auf 1 TL reduzieren lassen.
• Sahne mit einem Mixgerät steifschlagen.
• Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
• Alles im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur berüchtigten Rose abziehen (oder, bis Spuren vom Schneebesen erkennbar sind).
• Schüssel aus dem Wasserbad entfernen.
• Die flüssige, warme Butter mit einer Kelle in einem ganz dünnen Strahl, unter die Eimasse schlagen.
• Die aufgeschlagene Sahne unter die Sauce heben.
• Alles mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.

Wichtig

• Da diese Sauce rohe Eier enthält ist sie nicht sehr lange haltbar. (Salmonellen)

Sauce zu

• Spargelgerichten.
• Fischgerichte.
• Gemüsegerichten.
• Auch zum gratinieren geeignet.

Ableitungen von der Sauce hollandaise

Sauce hollandaise