Sauce paloise

Sauce paloise
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sauce paloise ist die einfachste Ableitung der klassischen Sauce béarnaise. Die Sauce paloise wird bevorzugt zu Lammgerichten serviert. In ihr wird Estragon durch frische Minzeblätter ersetzt.

Die Sauce ist nach der südfranzösischen Stadt Pau benannt.

Zutaten

Reduktion

• 4 EL Weißweinessig
• 4 EL trockener Weißwein
• 4 EL Wasser
• 2–3 Schalotten
• 2 Petersilienstängel
• 2–3 zerstoßene weiße Pfefferkörner

Sauce

• 100–200 g Butter
• 2–4 Eigelb
• Salz
• 1 kleines Bund Minze
• 50 g Kerbel

Kochgeschirr

• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 runder Schlagkessel oder ein kleiner Topf
• 1 kleiner Topf
• 1 kleine Schüssel
• 1 kleines Feinsieb
• 1 Schneebesen

Anmerkung

• Die Sauce niemals aufkochen lassen (Gerinnungsgefahr).

Zubereitung

Reduktion

• Die Gewürze kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen und den Rest in mittelgroße Stücke schneiden.
• Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
• Die Pfefferkörner mit einem großen Messer zerdrücken.
• Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen lassen und 1 bis 2 EL einreduzieren lassen.
• Den Inhalt des Topfes durch kleines Feinsieb in eine Schüssel abseihen und bereit stellen.

Sauce

• Einen Topf mit Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
• Die Butter in kleine Stückchen schneiden.
• Die Reduktion und die Eigelbe in einen Schlagkessel oder Topf geben und solange verrühren, bis sich eine beginnende leichte Bindung einstellt.
• Nach und nach die Butterstückchen in die Sauce einarbeiten (nicht zuviel auf einmal).
• Die Sauce mit Salz abschmecken und eventuell mit etwas Säure nachwürzen.
• Das Wasserbad vom Feuer ziehen und eine Tasse kaltes Wasser in das Wasserbad geben (damit die Hitze abgekappt wird).
• Das Bund Minze und den Kerbel kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Blätter von den Stängeln zupfen, nicht zu fein hacken und unter die Sauce heben.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz einer haben.

Sauce zu

• Lammgerichten

Varianten

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