Tonkatsu

Tonkatsu
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	15 Minuten Vorbereitung + 20 Minuten Zubereitung + 120 Minuten Wartezeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Tonkatsu ist ein Rezept der japanischen Küche für ein frittiertes Schweinekotelett in würziger Sauce.

Nachdem Japan sich nach 1868 dem Ausland öffnete, erweiterte sich auch sein kulinarisches Repertoire. Anglo-indische Currys (kare raisu) sind populäre Imbisse und es kommen auch Kroketten (korokke) auf den Tisch. Seit 1880 entstanden Restaurants, die westliche Speisen servieren (mit Fleisch, Fett und Öl), die allerdings dem japanischen Geschmack angepasst sind. Die Worcestershiresauce wurde in diesen Gaststätten unentbehrlich, weil sie als westliches Pendant zur Sojasauce galt. Gerichte, die in westlichen Kochbüchern in der Pfanne gebraten wurden, werden in Japan frittiert. so wie Tempura.

Das japanische Wort katsu ist eine Verfremdung des englischen cutlet (Kotelett). Ursprünglich handelte es sich um Rindfleisch, doch daraus wurde um 1900 Schweinefleisch, das damals in Japan beliebter war. Außer ton katsu (Schwein) und gyu katsu (Rind) gibt es auch hamu katsu (mit Schinken, engl. ham) und minchu katsu (mit Hackfleisch, engl. Minced).

Die Sauce im folgenden Rezept ist eine schnelle Haushaltsvariante des ursprünglichen Rezeptes. Darin wurde eine japanisierte Form der Worcestershiresauce zu den frittierten Schweinefilets serviert, die Usuta sōsu. In Japan ist diese in Flaschen verpackt erhältlich, hier wird man sie selbst herstellen müssen.

Zutaten

• 4 x 120 g Schweinefilet
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• für die Panade
  • Weizenmehl Type 405
  • 2 Eier, verquirlt
  • Panko oder Semmelbrösel
• für das Frittieren
  • 0,5 - 1 l neutrales Öl
• für die Sauce
  • 125 ml Tomatenketchup
  • 1 TL Senfpulver
  • 1¹∕₂ EL Worcestershiresauce
  • 1 EL Japanische Sojasauce
  • 1 TL Mirin
• fürs Garnieren
  • Chinakohl

Kochgeschirr

• 1 Kochmesser
• 1 Schneidebrett
• Schüsseln
• 1 Plattiereisen
• Küchenpapier
• 3 Teller
• 1 Wok oder tiefe Pfanne

Zubereitung

Vorbereitung

• Sauce
  • Alle Zutaten für die Sauce miteinander mischen.
  • Diese mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Das kann im Kühlschrank stattfinden, doch wenn sie serviert wird, muss die Sauce auf Raumtemperatur sein.
• Garnitur
  • Den Kohl waschen und, kurz bevor das Fleisch paniert wird, in Streifen schneiden.

Der Kohl muss frisch sein, da ansonsten nichts mit ihm gemacht wird.

• Panade
  • Sollte kein Panko erhältlich sein (oder es zu teuer sein), kann man auch normale Semmelbrösel verwenden.
• Fleisch
  • Den Fettrand der Filets an einigen Stellen einschneiden sodass sie beim Erhitzen nicht zusammenrollen.
  • Etwas plattieren, aber nicht so fest wie bei einem Schnitzel. Die Filets sollten nicht dicker sein als 1 cm.
  • Trocken tupfen mit Küchenpapier und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung

• Panieren
  • Drei Teller bereitstellen mit dem Mehl, dem verquirlten Ei und den Semmelbröseln.
  • Jedes Filet wird paniert, unmittelbar, bevor es frittiert wird.
  • Beginnen mit dem Mehl. Das Fleisch muss vollständig mit Mehl bedeckt sein.
  • Dann das Fleisch etwas schütteln, sodass überschüssiges Mehl abfällt.
  • Nun das Fleisch durch das Ei ziehen und schließlich auf den Teller mit den Bröseln legen.
  • Auch jetzt darauf achten, dass das Fleisch vollständig mit der Panade bedeckt ist. Die Panade fest andrücken.
• Frittieren
  • Es wird zwar von Frittieren gesprochen, doch eine Fritteuse ist in der japanischen Küche nicht erforderlich. Es kann eine tiefe Pfanne verwendet werden oder ein Wok. Wie auch immer, nicht die beste beschichtete Pfanne oder Wok verwenden.
  • Hier ausreichend Öl hineingießen, sodass das Fleisch in der Länge vollständig vom Öl bedeckt ist.
  • Das Öl auf 180 °C erhitzen.
  • Die panierten Filets einzeln frittieren: beidseitig jeweils 1 Minute.
  • Eventuell die frittierten Filets in einen auf 80 °C erhitzten Ofen legen, um sie warm zu halten.
• Aufschneiden
  • Vor dem Anrichten die Tonkatsu diagonal in Streifen schneiden.

Servieren

• Tonkatsu gehört zur westlichen Küche in Japan (yōshoku). Deshalb wird es zumeist auf einem runden Teller serviert, jedoch wohl mit Stäbchen gegessen!
• Damit das möglich wird, werden die Tonkatsu erst quer in schmale Streifen geschnitten.
• Auf jeden Teller wird erst eine Handvoll roher geschabter Kohl gelegt, darauf kommen die Tonkatsustreifen in der ursprünglichen Form. Dazu kommt 1 EL Sauce.

Beilagen

• gekochter japanischer Reis
• Miso Shiru

Varianten

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