Usuta sōsu

Usuta sōsu
Zutatenmenge für:	1 l
Zeitbedarf:	30 Minuten Vorbereitung + 165 Minuten Zubereitung + mind. 1 Monat Reifezeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Usuta sōsu ist eine in der japanischen Küche entstandene Form der Worcestershiresauce, die zum Tonkatsu und anderen frittierten "westlichen" Speisen verwendet wird. Die im Rezept für Tonkatsu erwähnte Sauce ist eine sehr einfache und schnelle Version der Originalsauce, die aus vielen Früchten, Gemüsen und Gewürzen besteht und mindestens einen Monat reifen muss.

Die Sauce ist in Japan-Geschäften erhältlich, besteht aber zu großen Teilen aus Glukose und Wasser. Es lohnt sich also auf jeden Fall, die Sauce selbst zu machen. Zwar ist die Zubereitung ziemlich aufwendig, doch das Ergebnis ist herrlich und lässt sich auch für sommerliche Grillspezialitäten verwenden.

Zutaten

1. Schrittt

• 750 g passierte Tomaten (aus der Dose)
• 1 Zwiebel
• 150 g Möhren
• 5 Zehen Knoblauch
• 40 g Ingwerwurzel
• 10 g getrocknete Shii-take
• 10 cm Kombu (Seealgen)
• 1 EL Niboshi-dashi (Brühpulver aus getrockneten Sardinen) oder 6 getrocknete Sardinen oder 8 getrocknete Sardellen
• 1 l Wasser

2. Schritt

• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 5 Lorbeerblätter
• 3 Zimtstangen
• 1 TL geriebene Muskatnuss
• 2 TL Shanso-Pfeffer oder Szechuan-Pfeffer
• 1 getrocknete rote Chili
• 30 g getrocknete Mandarinenschale
• 1 TL Thymian
• 2 TL getrocknetes Selleriehrün
• 10 Nelken

3. Schritt

• 200 ml Sojasauce (Kikkoman)
• 200 g Zucker
• 100 ml Reisessig
• 1–2 Äpfel
• 6 getrocknete Pflaumen
• 1 EL Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Knoblauchpresse
• 1 Topf
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb
• sterilisierte Flaschen oder Gläser (Gesamtinhalt 1 l)
• Klebeetiketten

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Dose mit den Tomaten öffnen und abtropfen lassen.
• Die Zwiebel pellen und fein wiegen.
• Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
• Den Knoblauch pellen und auspressen.
• Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Äpfel schälen und grob reiben.
• Die Pflaumen entkernen und vierteln.

Zubeereitung

1. Schritt

• Alle unter "1. Schritt" genannten Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen.
• 2 Stunden ohne Deckel köcheln lassen, sodass ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit einkocht.

2. Schritt

• Alle unter "2. Schritt" aufgeführten Gewürze fein mörsern.
• Diese in den Topf geben und weitere 20 Minuten köcheln.

3. Schritt

• Nun alle unter "3. Schritt" aufgeführten Zutaten hibzugeben. Weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Sieben

• Nun muss die Sauce gesiebt und in sterilisierte Flaschen oder Gläser gefüllt werden.
• Am einfachsten geht das durch ein mit einem Passiertuch ausgeschlagenem Sieb. Zurück bleiben dann Reste getrockneter Fisch, Mandarinenschale, Shii-take, Lorbeerblätter, Ingwerscheiben und Stückchen Zimt.
• Wenn du diese ab und zu wegnimmst, lässt sich der Rest gut passieren.
• Das Ergebnis ist eine dickflüssige Sauce.

Aufbewahren

• Es sollten ausreichend sterilisierte Gläser oder Flaschen mit weiter Öffnung vorhanden sein.
• Der Gesamtinhalt ist 1 Liter.
• Die Usuta sōsu nochmals zum Kochen bringen und 10 Minuten durchkochen.
• Dann die Sauce in die Gläser oder Flaschen gießen. Diese bis zum Rand füllen, fest verschließen und die Gläser oder Flaschen mgedreht auf ein Geschirrtuch stellen, und sie abkühlen lassen.
• Auf diese entsteht ein Vakuum. Usuta sōsu muss mindestens einen Monat vor dem ersten Gebrauch reifen.
• Ist die Sauce einmal geöffnet, bleibt sie im Külschranl einige Monate gut.
• Nicht vergessen, Etiketten auf die Gläser/Flaschen zu kleben.

Beilage zu

• Tonkatsu
• anderen frittierten "ausländischen" Gerichten
• Grillgerichte