Zitronentarte wie im Barock

Zitronentarte wie im Barock
Zutatenmenge für:	1 große Tarte
Zeitbedarf:	Teig: 1 Stunde + Masse: 30 Minuten + Backzeit: 35–40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Rezept für eine Citrontarte stammt aus der höfischen Küche der Barockzeit, genauer gesagt aus dem Kochbuch des Plöner Hofkochs Hans Schuppe von 1709. Genaue Mengenangaben wurden damals selten genannt, auch keine Garzeiten - das gehörte zur Erfahrung des Kochs. Im folgenden wird das leicht modifizierte Originalrezept wiedergegeben.

Zutaten

Teig

• Guter Zuckerteig oder Alecant (ein mürber Zuckerteig aus ca. 500 g Mehl, Zucker, Eiern, Butter, Salz, Zimt und Zitronenabrieb), siehe Zuckerteig
• ca. 100 g Butter zum Ausbuttern der Form

Zitronenmasse

• 8 Zitronen
• ca. 200 g Weißbrot oder Brötchen
• 250 ml Milch
• 3 Eier
• 250 g Zucker
• ¹∕₂ l Weißwein
• Orangenblütenwasser
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 große Schüssel
• 1 große Tarteform
• 1 Pürierstab
• 1 Küchenmaschine mit Rührbesen oder Handrührer mit Rührbesen mit Rührschüssel
• 1 Nudelholz
• 1 Zitruspresse
• 1 Zestenreißer

Zubereitung

• Zuckerteig herstellen, siehe Zuckerteig
• Weißbrot oder Brötchen in Milch einweichen und ausdrücken, wenn es gut duchgeweicht ist.
• Das Backrohr auf 190 °C vorheizen.
• Von 8 Zitronen mit dem Zestenreißer die äußere Schale abnehmen.
• Zitronenschale mit etwas Wasser weich kochen, anschließend pürieren.
• 4 Zitronen auspressen.
• Pürierte Zitronenschale mit dem ausgedrückten Weißbrot, 3 Eigelb, Zitronensaft, Zucker, Wein, Orangenblütenwasser und einer Prise Salz gut verrühren.
• Tarteform ausbuttern.
• Eine Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben.
• Vom Teig eine größere Hälfte abnehmen und auf ca. 3 mm Dicke ausrollen, bis die Teigplatte größer ist als der Durchmesser der Tarteform.
• Die kleinere Hälfte des Teigs auf den Durchmesser der Tarteform ausrollen.
• Die größere Teigplatte in die Tarteform geben, den Teig an den Rändern festdrücken, am Rand überstehenden Teig abschneiden.
• Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Zitronenmasse einfüllen.
• Die kleinere Teigplatte obenauf legen.
• Die Tarte in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 40 Minuten backen lassen.

Beilagen

• --

Das Originalrezept

Nimm von 8 Citronen die Schalen, thue sie in eine Castrol (eine Kasserolle, d.i. ein Topf ohne Füße), gieß Wasser darauff, und laß sie gar kochen, treibe sie durch einen Durchschlag, thue einen Semmel darzu, welcher zuvor in Milch erweicht ist, und von 3 Eyern das Gelbe, ein wenig Salz, ein halbpfund Zucker, ein halb Nösel (ca. 1/2 Liter) guten Wein, von 4 Citronen den Safft, Orangenwasser, rühr es wol durcheinander; mache einen guten Zuckerteig oder Alecant, treib es fein dinne aus, leg es in eine Tartenpfanne, gieß den vorbemeldten Safft hinein, und mache von demselben Teig einen Deckel darüber, der ausgeschnitten ist, backe es denn gar, und richte es an.

Tipp

Das Rezept stammt aus einem schönen Nachdruck des barocken Kochbuchs "Traiteur à la Mode" des Schleswig-Holsteinisch-Plönischen Mundkochs Hans Schupppe, neu herausgegeben von Gerhard Kay Birkner 2010, ISBN 978-3-9812961-4-3