Mehlschwitze

Mehlschwitze
Zutatenmenge für:	1 l Flüssigkeit
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

oben helle, unten dunkle Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze ("Einbrenne", "Mehlbutter", Roux, Beurre manié) ist eine Mischung aus geröstetem Mehl und Fett (meist Butter), die zum Abbinden von Suppen und Saucen dient. Je nach dem Grad der Bräunung wird von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze gesprochen. Viele Saucen auf der Basis von Milch (z. B. Béchamelsauce) werden auf diese Art abgebunden.

Zutaten

• 50 g Mehl
• 50 g Butter oder Margarine
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Schneebesen

Zubereitung

• Das Fett im Topf bei geringer Hitze schmelzen.
• Das Mehl in das heiße Fett rühren, bis es sich komplett mit dem Fett verbunden hat.
  • Für eine helle Mehlschwitze genügen 30 Sekunden zum Anschwitzen.
  • Für eine dunkle Mehlschwitze röstet man das Mehl länger bis zum gewünschten Bräunungsgrad.

Tipps

• Die Mehlschwitze ist langsam und unter Rühren zuzugeben. Unter Rühren mit dem Schneebesen wird die Flüssigkeit aufgekocht, bis sie eingedickt ist.
• Die helle Mehlschwitze ist Grundlage für viele helle Saucen, z. B. Béchamelsauce oder Senfsauce, Blumenkohlsauce und andere. Die dunkle Mehlschwitze wird z. B. für Bratensaucen benutzt.
• Die mit einer Mehlschwitze gebundenen Saucen verlieren ihren mehligen Geschmack nach 5–20 Minuten Kochens.
• Es gibt verschiedene Meinungen, ob die Flüssigkeit heiß oder kalt zugeben werden sollte.
  • Kalte Flüssigkeit kann man auch langsam und unter Rühren in die siedende Mehl-Fett-Mischung geben, es emulgiert immer und ist unkritisch.
  • Hat man eine heiße Flüssigkeit, sollte man die Mehl-Fett-Mischung kurz abkühlen lassen, bevor die Flüssigkeit hinzu gegeben wird. Auch hier gilt: langsam zugeben, immer rühren.
  • Manchmal kann man nur mit heißer Flüssigkeit arbeiten, weil man nur die heiße Flüssigkeit zur Verfügung hat. Beispiel: gewürzte Milch bei Béchamelsauce oder wenn man Königsberger Klopse in der Brühe gegart hat und aus der Brühe eine Kapernsauce bereiten will.
• Je dunkler die Mehlschwitze, desto mehr verliert sie an Bindekraft. Das bedeutet, je dunkler die Sauce werden soll, desto mehr Mehlschwitze muss angerührt werden. Dabei kann sich die Zutatenmenge für eine sehr dunkle Sauce sogar verdoppeln.
• Wenn man die helle Sauce für ein Gemüse z. B. Erbsen oder Rosenkohl verwenden möchte, kann man auch die Flüssigkeit verwenden, in der das Gemüse gekocht hat (die Erbsen liegen ja nicht trocken in Glas oder Dose). So bekommt man gleich noch etwas Geschmack hinzu.

Varianten

• Ähnliche Wirkung hat auch Mehlbutter (frz. Beurre manié). Zur Herstellung werden Weizenmehl und weiche Butter zu gleichen Teilen miteinander verknetet und üblicherweise zu einer Rolle geformt, die kühl (z. B. im Kühlschrank) oder wegen der längeren Haltbarkeit tiefgekühlt aufbewahrt werden kann. Bei Bedarf wird ein Stück der kalten Mehlbutter in die heiße Flüssigkeit eingerührt.