Zutat:Pfeffer

Pfeffer
100 g Pfeffer enthalten:
Brennwert:	1192 kJ / 285 kcal
Fett:	3 g
Kohlenhydrate:	52 g
Eiweiß:	11 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	0 mg
Ballaststoffe:	13 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Weiße Pfefferkörner

Schwarze Pfefferkörner

Grüne Pfefferkörner

Heller Urwaldpfeffer

Dunkler Urwaldpfeffer

Grüner Urwaldpfeffer

Pfeffermühlen

Pfeffer ist die Frucht des immergrünen, bis zu 15 m hohen Kletterstrauchs Piper nigrum aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), dessen Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern.

Neben Salz ist Pfeffer das wichtigste und vielseitigste Gewürz in der Küche. Es wird z. B. gesagt, dass jedes Gericht, das mit Salz gewürzt wird, auch etwas Pfeffer vertragen kann. Pfeffer und Salz sind die meistverwendeten Gewürze in der heimischen Küche. Der Pfeffer ist sogar das mengenmäßig meistverwendete Gewürz weltweit.

Der Pfeffer lebt im Geschmack sehr stark von den enthaltenen ätherischen Ölen. Puristen bereiten ihren Pfeffer im Mörser zu, weil die Reste der zuletzt gedrehten Pfefferkörner austrocknen. Getrocknetes Pfefferpulver enthält von den Ölen nichts mehr, es verfliegt. Deshalb sollte man Pfeffer immer frisch mahlen.

Das Titelbild zeigt eine bunte Pfeffermischung.

Herkunft und Geschichte

Die tropische Schlingpflanze, die eine hohe Luftfeuchtigkeit und warmes Klima liebt, ist in den Regenwäldern Südwestindiens heimisch, genauer im heutigen Bundesstaat Kerala. Die dortige Küste wird daher gelegentlich auch "Pfefferküste" genannt, obwohl dieser Ausdruck eigentlich die westafrikanische Küste der Staaten Sierra Leone und Liberia bezeichnet. Von dort regierte der Pfeffer die Welt als Zahlungsmittel, Aphrodisiakum, Arznei und Scharfmacher. Alexander der Große brachte den Pfeffer um 325 v. Chr. aus seinem Indienfeldzug mit nach Europa. Arabische Zwischenhändler übernahmen Mitte des 5. Jahrhunderts den Handel nach dem Niedergang des Römischen Reiches. Während und nach den Kreuzzügen ging der Handel in die "Gewürzhandelsdrehscheiben" Genua und Venedig über. Wie beim Macis erreichten die Portugiesen als erste den direkten Zugang zur indischen Pfefferküste, gefolgt von den Niederländern im 16. Jahrhundert und später den Engländern. In den 1930er Jahren wurde auch in Brasilien Pfeffer angebaut. Heute gehören zu den Hauptexportländern Thailand, Sri Lanka, Madagaskar, China, Malaysia, Indien, Indonesien und Vietnam.

Sorten

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird aus den grünen, unreifen bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden Früchten des Piper nigrum gewonnen. Diese werden nach der Ernte ein paar Minuten in kochendes Wasser getaucht und dann in der Sonne auf Darren getrocknet. Dabei werden die Früchte runzlig und schwarz. Auf ähnliche Weise wird aus den grünen Teeblättern der schwarze Tee gemacht (Fermentation). Nach der Trocknung entfernt man die Körner von der Fruchtspindel, siebt und verpackt sie. So bleiben aus 100 kg Pfefferfrüchten nur noch etwa 35 kg Pfefferkörner übrig. Etwa 75 % allen angebauten Pfeffers wird auf diese Weise zu schwarzem Pfeffer veredelt.
Schwarzer Pfeffer ist hitzeempfindlich und sollte der Speise erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden!

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer ist vom Fruchtfleisch befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht und danach mechanisch geschält und getrocknet. Aus 100 kg Pfefferfrüchten werden nur 25 kg Gewürz erzeugt, wodurch sich der Preis gegenüber schwarzem Pfeffer verteuerte. Man kann weißen Pfeffer gut zum Würzen heller Saucen verwenden (z. B. Hollandaise).

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salz- oder Essigwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Eingelegter grüner Pfeffer ist sehr gut für kräftige Fleischgerichte geeignet.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in Essiglake eingelegt. Wegen des schwierigen und komplexen Trocknungsvorgangs ist roter Pfeffer selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form. Dieser Pfeffer kommt aus der westindischen Stadt Pondicherry, weshalb der rote Pfeffer oft auch "Pondicherry-Pfeffer" genannt wird. Der Geschmack ist reif und vollmundig und hat eine ausgeprägte Schärfe und fruchtige Beerennote.

Zitronenpfeffer

Zitronenpfeffer ist ein mit granulierten Zitronenschalen aromatisierter, geschroteter schwarzer Pfeffer. Ein Produkt mehrerer Gewürzhersteller, das es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt.

Damit der Pfeffer das Zitrusöl aufnimmt, werden zur Herstellung die Pfefferkörner mit der Zitronenschale vermischt. Danach wird die Mischung gebacken und getrocknet. So kann die Mischung dann als Würzmittel eingesetzt werden.

Kommerziell erhältlicher Zitronenpfeffer wird allerdings meist nicht in dieser Weise hergestellt, sondern ist ein Gewürzsalz, das neben Pfeffer und Zitrone als Hauptzutat Salz enthält und oft auch noch andere Zusätze, wie Knoblauch, Kräutermischungen, Zucker, Glutamat, Kurkuma, Aroma und Ähnliches. Zitronenpfeffer kann auch selbst hergestellt werden.

Ursprünglich wurde er hauptsächlich zur Würzung von Fischgerichten verwendet, er passt aber auch gut zu Huhn, Salaten, Kartoffeln und Tomaten.

Zitronenpfeffer ist nicht zu verwechseln mit indonesischem Zitronenpfeffer, einer Sorte des Szechuanpfeffers.

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer aus getrockneten und gemahlenen Chilischoten wird gelegentlich auch als „roter Pfeffer“ bezeichnet. Auch Cayennepfeffer ist wie rosa Pfeffer mit dem echten Pfeffer nicht verwandt.

Urwaldpfeffer

Schwarzer, grüner und weißer Urwaldpfeffer sind Pfeffer aromatischer Sorten aus Karimunda und Devamunda. Sie stammen von der indischen Malabarküste. Ebenso sind die Pfeffer Bio-zertifiziert zu erhalten. Für Mörser und Mühle geeignet. Erst gegen Ende der Garzeit mahlen oder streuen.

Langer Pfeffer

Langer Pfeffer (Stangenpfeffer, Piper longum) ist eine Art aus der Gattung Pfeffer in der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Er wird auf Tamil/Malayalam pippali genannt und gab der gesamten Gattung Piper den Namen, der im persischen pippari, im lateinischen piper, im altgriechischen peperi und im deutschen "Pfeffer" adaptiert wurde.

Langer Pfeffer wächst wild in ganz Indien, vom Fuß des Himalayas bis Südindien. Er gilt als die erste Pfefferart, die das Mittelmeer erreichte und war in Europa vor dem heute gebräuchlichen echten Pfeffer bekannt. Alexander der Große soll ihn aus Indien mitgebracht und in Europa eingeführt haben. Die Griechen und Römer importierten Langen Pfeffer und wertschätzten ihn als Heilmittel und Gewürz. Langer Pfeffer wurde in Europa bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt, dann aber vom echten Pfeffer fast vollkommen verdrängt.
Quelle: Wikipedia

Die Fruchtstände des Langen Pfeffer erinnern an verholzte Birkenkätzchen.

Langer Pfeffer ist ähnlich scharf wie schwarzer Pfeffer. Er hat eine sellerieartige, leicht süßlich-fruchtige Note und harmoniert besonders gut mit Gemüse, Geflügel, Kaninchen und Fisch.

Kubeben-Pfeffer

Kubeben-Pfeffer (Schwanz-Pfeffer, Stiel-Pfeffer) (Piper cubeba) ist ein Pfeffer mit nur geringer Schärfe, aber einem hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm eine an Piment erinnernde leicht zitronige Note verleihen. Kubebenpfeffer gilt als leicht bitter. Er ist u.a als Bio-zertifizierter Pfeffer erhältlich.

Kubeben-Pfeffer passt hervorragend zu Frischkäse, Hüttenkäse und anderen herzhaften Milchprodukten, vor allem, wenn sie einen erhöhten Fettgehalt haben. Besonders in fettreichen Saucen kommt der hohe Anteil an ätherischen Ölen des Kubeben-Pfeffer gut zur Geltung. Durch seine an Piment erinnernde Note passt er auch hervorragend zu vielen Wurst-Rezepten, Leberparfaits oder Hackfleisch-Zubereitungen.
Quelle: Spicebar

Keine echten Pfeffersorten

• Malaguetta-Pfeffer: Siehe Paradieskörner
• Szechuanpfeffer
• Mönchspfeffer
• Papaya-Pfeffer
• Wasserpfeffer
• Rosa Pfefferkorn

Verwendung

Wenn man würzen sagt, meint man oft die Zugabe von Salz und Pfeffer. Auch sollten Salz und Pfeffer immer auf dem Tisch stehen, wenn man ein Essen serviert. So kann jeder Gast sein Essen nach seinen Bedürfnissen nachwürzen.

Am besten schmeckt Pfeffer, wenn man die frischen Körner in einem Mörser zerstößt. Nur so bleiben alle Öle des Pfeffers enthalten, und er kann seinen Geschmack voll ausbreiten. Das ist natürlich nicht immer möglich, deswegen gibt es Pfeffermühlen. Auch hier werden die ganzen Körner zermahlen, und alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Steht die Mühle aber eine ganze Zeit, trocknen der zuletzt gemahlene oder die zurückgebliebenen Teile aus, viele Aromastoffe gehen verloren. Man sollte in der Küche deswegen auch immer nur eine Mühle verwenden, die häufig benutzt wird, um diesen Effekt zu vermeiden.

Ganz anders schmeckt fertig gemahlener Pfeffer aus dem Gewürzregal. Er hat einen ganz anderen Geschmack, weil ihm eigentlich alle Öle fehlen, weil sie ausgetrocknet sind. Es gibt aber viele Leute, die sich an diesen Geschmack gewöhnt haben. Der gemahlene Pfeffer ist lange haltbar und deswegen kann man ihn eigentlich immer in der Küche zur Verfügung haben. Auch er gehört auf den Esstisch, denn jeder hat so seinen besonderen Geschmack. So mögen viele Esser zum Beispiel Tomaten lieber mit getrocknetem Pfeffer. Und genau diese Vorlieben sollte man seinem Gast überlassen.

Fazit: Viele bekannte Köche bekennen sich zu frisch gemahlenem Pfeffer in der Küche, weil er die größte Würzkraft besitzt.

Weitere Nährwerttabelle

100 g grüner Pfeffer enthalten:
Brennwert:	467 kJ / 111 kcal
Fett:	0,8 g
Kohlenhydrate:	22,1 g
Eiweiß:	3,5 g
Cholesterin	0 mg
Ballaststoffe	1,4 g

Siehe auch

• Zutat Rosa Pfeffer
• Zutat Piment (Nelkenpfeffer)