Baguette aus Poolish

Baguette aus Poolish
Zutatenmenge für:	4 Baguettes
Zeitbedarf:	Vorteig: 10 Minuten + Teigruhe: 20 Stunden + Teig: 20 Minuten + Backzeit: 24 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erhalten. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln. Wenn man weiß wie, funktioniert das hervorragend.

Eine traditionelle Technik, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene. Dafür wird als Vorteig ein Poolish benutzt. Bei einem Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl mit sehr wenig Hefe lange gehen gelassen. Dabei fermentiert der Teig und erhält so eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.

Zutaten

Vorteig (Poolish)

• 330 g Weizenmehl (Type 550)
• 330 g lauwarmes Wasser
• 1 g Hefe

Teig

• 670 g Weizenmehl (Type 550)
• 330 g lauwarmes Wasser
• 10 g Hefe
• 20 g Salz

Kochgeschirr

• Schüssel
• Hände
• Kochlöffel
• Küchenmaschine mit Knethaken oder Handrührer mit Knethaken mit einer Schüssel
• Backblech
• Backpapier

Zubereitung

Vorteig

• Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und solange verrühren, bis der Teig glatt ist.
• Den Vorteig 12 bis 16 Stunden bei 21 °C zugedeckt stehen lassen, bis er seine höchste Ausdehnung überschritten hat und wieder etwas in sich zusammenfällt.

Teig

• Alle Zutaten und den Vorteig in eine Schüssel geben. Den Teig sehr lange, bis er nicht mehr allzusehr klebt, kneten.
• Falls nötig, minimale Mengen an Wasser zugeben, Mehl sollte nicht erforderlich sein, der Teig muss so sein.
• Den Teig 2 Stunden bei 25 °C gehen lassen, dabei nach 1 Stunde von allen 4 Seiten den Teig vom Rand in die Mitte einschlagen.
• Den Teig in 4 Teile teilen. Die Teile leicht länglich vorformen und dann 20 Minuten auf einem bemehlten Brett mit Plastikfolie abgedeckt ruhen lassen.
• Den Teigstücken endgültig die letzte Form geben und eine weitere Stunde gehen lassen.
• Die Baguettes dazu auf das Backpapier legen und mit Folie bedecken.
• Damit die Baguettes beim Gehen nicht zu flach werden, sollte zwischen den Baguettes unter das Backpapier etwas gelegt werden, so dass die Brote in "Tälern" liegen.
• Bei 240 °C 24 Minuten backen.

Tipps

• Je höher die Temperatur oder die Hefemenge beim Poolish ist, desto stärker verkürzt sich die Ruhezeit, bis der Teig wieder in sich zusammenfällt. Allerdings verliert der Teig dadurch auch an Qualität.
• Um eine schöne Kruste zu bekommen, muss das Baguette bei hoher Luftfeuchtigkeit wie im Schwadenofen der Bäckerei gebacken werden. Dafür kann man eine Schüssel mit heißem Wasser mit in den Backofen stellen oder alle paar Minuten mit einem Wassersprüher einen Schuss Wasser in den Ofen spritzen.
• Baguette bekommen einen schönen Glanz, wenn man sie "abstreicht" wie es in der Bäckersprache heißt. Dazu direkt nach dem Backen die Oberfläche des Baguette mit einem satt mit Wasser getränkten Pinsel in einer schnellen Bewegung abstreichen. Das Wasser verdampft beim Abkühlen des Baguette recht schnell, und es bildet sich eine glänzende Kruste.

Backen im Bräter

Eine andere Methode für das Backen a la Schwadenofen ist, das Baguette in einem gusseisernen Bräter im Backofen zu backen.

• Dazu wird zuerst ein möglichst massiver gusseiserner Bräter mit aufgesetztem Deckel im Backofen vorgeheizt. Die Temperatur des Backofen sollte etwa 10 °C - 30 °C höher als üblich eingestellt werden.

  Ist der Bräter aufgeheizt, wird das Baguette auf einer Baguetteschiene in den Bräter gegeben. Darauf achten, dass unter der Baguetteschiene noch etwa ein bis zwei Fingerbreit Platz für das Wasser ist.

  Jetzt schnell etwas Wasser in den Bräter, Deckel drauf und backen wie gewohnt. Vorsicht: die Dampfschwaden sind nicht ungefährlich, man kann sich fix die Nase verbrühen!

Durch den geringen Raum im Bräter und durch die Abdeckung mit dem Deckel ist ein Bräter im Backofen quasi ein Schwadenofen en miniature. Dies funktioniert nicht nur mit Baguette, sondern mit allen Arten von Brot, Brötchen etc.

Lange Teigführung

für einen besonders guten Geschmack.

Den Teig nicht 2 Stunden bei 25 °C, sondern 24 Stunden bei nur 12 °C gehen lassen. Dadurch wird dem Teig sehr lange Zeit gegeben, durch die enzymatischen Prozesse besonders viel Geschmack zu entwickeln. Die sich daraus ergebenden Unterschiede im Geschmack sind gerade bei Brotbackwaren erstaunlich groß für diesen geringen Aufwand. Auf der Oberfläche bilden sich beim darauffolgenden Ausbacken kleine, 1–2 mm große Bläschen. Der Bäcker spricht hier von Süßbläschen. Diese kleinen Bläschen sind ein Indiz für eine besonders lange Teigführung. Im Bäckerhandwerk sind gerade diese Süßbläschen aus dem Autor unerfindlichen Gründen ein Qualitätsmangel...

Varianten

• Pariserbrot oder Baguette aus Weizensauerteig
• Bánh mì ist ein Vietnamesisches Baguette aus einem Reis–Weizenmehl Mischteig.

Dazu werden 10% Weizenmehl durch Reismehl ersetzt. Vietnamesisches Baguette hat eine feinere Kruste und verglichen mit dem französischen Baguette de tradition française eine sehr feine Porung. Es ist in seinen Backeigenschaften noch einmal eine Steigerung des traditionellen französischen Baguette mit Bohnenmehl–Anteil nach den französischen Regeln für Baguette von 1919.

Man stellt einen Vorteig aus Weizenmehl ohne Reismehl her, genauso wie für klassisches Baguette. Die Menge an Vorteig ist aber erheblich größer, sie beträgt bis zur Hälfte des gesamten Teiggewichtes. Reismehl behindert die Hefe im Teig erheblich beim Aufgehen. Das Reismehl darum erst zum Mehl für den Hauptteig zugeben. und wie gewohnt weiter verarbeiten.

Tip: ein fester Bánh mì Teig ist hervorragend für alle Arten von Teigtaschen geeignet. Maultaschen, französische Ravioli wie man sie in der Haute–Provence kennt, südamerikanische Empanadas, für polnische oder russische Pirogen, polnischen Uszka und selbst für chinesische Dim Sum, Jiaozi, WanTan, Xiaolongbao oder japanische Gyoza, für all diese Gerichte ist ein Reis–Weizenmehl-Mischteig sehr gut geeignet. Durch den Reisanteil ist der Teig beim Verarbeiten besonders elastisch, glatt und rissfest. Zugleich ist er durch die aufgegangene Hefe nach dem Garen aber weich und zart im Biss, wie gemacht für Teigtaschen.