Brauner Hühnerfond

Brauner Hühnerfond
Zutatenmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Fond ist eine Grundsauce und Basis aller feinen Saucen (frz.: Fond de volaille brun).

Zutaten

• 1 kg Hühnerklein
• 1 Huhn
• 1 EL Butter
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Karotte
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• einige Zweige Thymian
• 5 Petersilienstengel
• 4 l Wasser
• 1 Tomate
• 0,1 l trockenen Rotwein
• 2–3 Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 sehr großer Schmortopf
• 1 kleinerer Topf
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch

Zubereitung

• Das Huhn und das Hühnerklein in Stücke schneiden
• Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
• Die Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
• Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Die Tomaten halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch hacken.
• Das Hühnerfleischkräftig in heißem Fett anbraten und von allen Seiten bräunen lassen.
• Mit 0,1 l Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen.
• Alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen.
• Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
• Auf extrem kleiner Flamme für ca. 2 Stunden simmern lassen.
• Immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
• Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
• Sehr gut entfetten.
• Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen lassen.

Tipps

• Diese gehaltevolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

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