Bresse-Huhn nach Paul Bocuse

Bresse-Huhn nach Paul Bocuse
Zutatenmenge für:	4 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	3 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bresse-Huhn nach Paul Bocuse soll eines der Lieblingsgerichte dieses international wohl bekanntesten Kochs sein. Das verwundert nicht aus verschiedenen Gründen:

• Bocuse († Januar 2018) war bekannt für seine bodenständige Küche und liebte Zutaten aus der Region.
• Die Landschaft und ehemalige ostfranzösische Landschaft Bresse, aus der die benannte Hühnerrasse stammt, grenzt unmittelbar an den Geburtsort und lebenslangen Wirkungskreis von Bocuse, Collonges-au-Mont-d’Or, im Norden von Lyon.
• Das Bresse-Huhn ist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) für eine Hühnerrasse mit einer Körperfärbung, die der Tricolore entspricht. Jährlich werden von rund 300 Züchtern 1,2 Millionen Stück Freilandgeflügel aufgezogen und gemästet. Eine Bocuse-Küche konnte auf die Verwendung von Bresse-Hühnern nicht verzichten.

Ebenso wenig verwunderlich ist die große Zahl von Rezepten und Zubereitungsarten dieses besonderen Geflügels, aus denen hier eines erzählt wird, das Bocuses Lieblingsrezept gewesen sein soll.

Zutaten

• 1 Bresse-Huhn (oder ein gleichwertiges aus Freilandhaltung)
• 8 Perlzwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 EL Mehl
• ½ Fl Mâcon Blanc, ein Weißwein, vorwiegend aus Chardonnay-Trauben
• 500 ml Wasser
• Thymian
• etwas Petersilie
• ½ Lauchstange
• ¼ Sellerieknolle
• Salz
• Pfeffer
• 200 ml Crème fraîche

Zubereitung

• Das Huhn mit allem drum und dran in 8 Teile zerlegen, dabei die blauen Füße nicht entfernen, sondern an den Schenkeln belassen. (je 2 Ober- und Unterschenkel, 2 Brustkorbhälften, 2 Flügel mit Brustmuskelfleisch)
• Die Fleischteile pfeffern und salzen.
• Flügel und Brustfleisch (in dieser Reihenfolge) in der erhitzten Butter im Bräter anbraten und herausnehmen.
• Die Keulen, Perlzwiebeln und ungeschälten Knoblauchzehen und die geputzte, in Scheiben geschnittene Möhre anbraten und das Geflügel herausnehmen.
• Die Knochen zugeben und etwa 5 Min. anbraten.
• Alles wieder zurück in den Bräter geben, mehlieren, umrühren und mit Wein und Wasser ablöschen.
• Nach der Zugabe von Lorbeer, Lauch; Petersilie, Sellerie, Salz und Pfeffer 20 stark kochen lassen, bis ⅔ der Flüssigkeit verkocht ist.
• Die Zwiebeln und Geflügelteile herausnehmen und warm stellen.
• Den restlichen Topfinhalt nochmals zur Hälfte reduzieren und anschließend durch das Sieb passieren.
• Kurz aufkochen, die Crème zugeben und nochmals wenige Minuten kochen lassen, bis die Sauce cremig ist.
• Hühnerteile mit der Sauce anrichten.

Beilagen

• Baguette
• Insalata mista, Rosenkohl
• der oben erwähnte Burgunder-Wein

Varianten

• Coq au vin a la Bocuse
• …