Coq au vin a la Bocuse

Coq au vin a la Bocuse
Zutatenmenge für:	6 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	4–5 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Es ist nicht verwunderlich, dass Meisterkoch Paul Bocuse für das Gericht Coq au vin a la Bocuse ein Bresse-Huhn verwendete: Zum Einen haben die Hühner dieser Rasse den Ruf, einen ausgezeichneten Geschmack zu haben, erreicht durch aufwendige Haltung und Zuchtmethoden, was sich auch im Preis niederschlägt. Zum Anderen werden diese Hühner in unmittelbarer Nachbarschaft des Sitzes von Bocuse (Entfernung Bocuses Restaurant zum Hauptort Bourg-en-Bresse nur 50 km) gezüchtet, beste Voraussetzung für frisches Geflügel.

Das Rezept ist für 6 Personen/Portionen ausgelegt.

Zutaten

• 1 Bressehahn (etwa 3 kg, dieses Gewicht ist normal für Bressehähne)
• 2 Möhren,
• 1 Zwiebel,
• 1 Thymianzweig,
• ½ Lorbeerblatt,
• einige Pfefferkörner,
• 2 Flaschen roter Burgunder,
• 3 EL Erdnussöl,
• 3 Knoblauchzehen, (gerne auch 2 oder 3 mehr, je nach Geschmack)
• 1 TL Salz,

Garnitur

• 100 g möglichst kleine oder junge Zwiebeln,
• 250 g frische Champignons,
• 250 g durchwachsener Räucherspeck,
• 30 g Butter,
• 10 Petersilienstiele,

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser,
• 1 Auflaufform oder große Schüssel, jedenfalls mit Deckel,
• 1 Sparschäler,
• Küchenkrepp,
• 1 Topf für die abgeseihte Marinade,
• 1 Küchensieb,
• 1 große Pfanne,
• 1 Schmortopf, optimal aus Gusseisen,
• 1 kleine Schüssel,

Zubereitung

Am Vortag

• Den küchenfertigen Hahn in 10 große Stücke teilen und in die Schüssel oder Auflaufform legen.
• Die Karotten putzen und schälen, die Zwiebel schälen, beides in dünne Scheiben schneiden und über das Fleisch streuen.
• Den Thymian und die Pfefferkörner zufügen und den Wein angießen.
• Zugedeckt über Nacht kühl stellen.

Am Kochtag

• Das Fleisch mit dem Gemüse aus der Marinade heben und trockentupfen.
• Die Marinade durch das Sieb in den Topf seihen.
• In der Pfanne die Fleischstücke nacheinander im heißen Öl anbraten.
• Anschließend in den Schmortopf legen.
• Das ausgesiebte und trockengetupfte Gemüse ebenfalls in der Pfanne anbräunen, danach zum Fleisch geben.
• Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken, etwas Salz zufügen und alles in die kleine Schüssel geben.
• Die Marinade angießen und alles gut miteinander vermischen.
• Zum Kochen bringen, anschließend den Deckel auflegen und auf ganz kleiner Flamme (nach Alter des Hahns) 1 bis 2 Std. schmoren lassen.

Garnitur

• Zwischenzeitlich die Zwiebeln schälen und die Champignons putzen.
• Die Zwiebeln ganz lassen, die Champignons vierteln.
• Die Schwarte vom Räucherspeck abschneiden und in kleine Streifen schneiden.
• Zusammen mit den Zwiebeln und den Champignons in der Butter anbräunen und 8 Min. garen.
• Kurz vor dem Servieren unter das Ragout heben.

Fertigstellung

• Den Coq au vin abschmecken, mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und servieren.

Beilagen

• Französisches Baguette

Varianten

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