Demi-glace | |
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Zutatenmenge für: | 1 Liter |
Zeitbedarf: | 210 Minuten |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Die Demi-glace (frz.) oder „Kraftsauce“ ist eine der vier braunen Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche; sie wird darin als "die Königin der Saucen" (reine des sauces) angesehen. Sie dient als Basis für Ableitungen verschiedener Saucen der internationalen Küchen.
Die Herstellung von Fond und Demi-glace ist ähnlich. Ein grundlegender Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass die Demi-glace am Ende der Zubereitung eingekocht wird, bis sie eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Nach dem Auskühlen geliert sie vollständig.
Durch das Einkochen der Demi-glace werden die vorhandenen natürlichen Aromen stark konzentriert. Dadurch kann man Bratensaucen mit der Zugabe eines Löffels Demi-glace zu einem intensiveren Aroma verhelfen.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 2,5 kg gehackte Rinderknochen (walnussgroß)
- 1 kg gehackte Kalbsfüße (walnussgroß)
- 500 g Zwiebeln
- 250 g Möhren
- 100 g Knollensellerie
- 8 EL Pflanzenöl
- 10 weiße Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 2 Pimentkörner
- 1 Thymianzweig
- 1∕2 Knoblauchzehe
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Bräter
- 1 Schneidebrett
- 1 Zubereitung:Kochbesteck#Messer
- 1 Kochmesser
- 1 Gemüsemesser
- 2 große Kochtopfe
- 1 Schaumkelle
- 1 Kelle
- 1 Spitzsieb
- 1 Passiertuch
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Rinderknochen und Kalbsfüße abwaschen und sehr gut abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Möhren ungeschält in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Knollensellerie mit dem Kochmesser schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebeln mit dem Gemüsemesser schälen und mit dem Kochmesser in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Pflanzenöl in den Bräter geben und die Knochen mit den Kalbsfüßen darin verteilen.
- Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben, die Knochen goldbraun anrösten und gelegentlich umrühren.
- Die Gemüsewürfel in den Bräter geben und goldbraun mitanrösten.
- Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse in den Topf füllen, dabei gut abtropfen lassen.
- Das Pflanzenöl aus dem Bräter wegkippen.
- Etwas Wasser in den Bräter füllen und umrühren, bis sich der Bratensatz vom Boden gelöst hat.
- Die Flüssigkeit aus dem Bräter in den Topf mit den Knochen kippen und mit Eiswasser auffüllen.
- Den Topf zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen, dabei immer wieder mit der Schaumkelle den entstehenden Schaum entfernen.
- Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner, Thymianzweig und Knoblauchzehe dazugeben und nochmals 30 Min. kochen.
- Das Spitzsieb mit dem nassen, doppelt gefalteten Passiertuch auslegen.
- Das Sieb auf einen zweiten Topf legen und mit der Schöpfkelle die Flüssigkeit durch das Sieb passieren. Die Zutaten nicht ausdrücken.
- Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze bis zu dickflüssiger Konsistenz einkochen lassen und dabei mehrmals mit der Kelle entfetten.
Tipps[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Wenn die Demi-glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
- Genauso kann man sie zum Würzen von Saucen einfrieren (Typ Eiswürfel).
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- In einschlägiger Literatur wird auch eine Demi-glace aufgeführt, die mit einer dunklen dunklen Roux gebunden wurde.
- Demi-Glace nach französischer Art