Dicke Bohnen à la Vitellius

Dicke Bohnen à la Vitellius

Zutatenmenge für:	2–4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 20 Minuten, Zubereitung 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dicke Bohnen à la Vitellius ist ein Beigericht (4 Personen) oder ein Hauptgericht (2 Personen) aus der antiken römischen Küche (lat.: FABAE VITELLIANAE).

Bevor die amerikanische Phaseolus-Familie mit weißen, braunen und grünen Bohnen den Atlantik übnerquerte, gab es in Europa, Nordafrika und im Nahen Osten nur die Dicke Bohne. Natürlich gab es auch die Hülsenfrüchte Erbsen, Linsen und Kichererbsen, sie haben im Volksmund aber nichts mit Bohnen zu tun. Die Dicke Bohne (Faba vulgaris) steht schon seit der Prähistorie auf dem Speiseplan des Menschen. Im Sommer kommt es vor, dass wir frische Dicke Bohnen essen, doch die meisten dicken Bohnen auf dem Tisch kommen aus Dose oder Glas oder sind tiefgefroren. Früher, und im Nahen Osten passiert das noch immer, wurden Dicke Bohnen getrocknet.

Die römische Rezeptsammlung De re coquinaria enthält zwei Rezepte für Dicke Bohnen (oder Erbsen) à la Vitellius. Aulus Vitellius (15-69) war nur wenige Monate Herrscher des Imperium Romanum, der dritte Kaiser in kurzer Zeit während der politischen Unruhen nach dem Tode von Nero. Sein Nachfolger Vespasian brachte wieder Ruhe und blieb bis zu seinem Tod im Jahre 79 an der Macht. Vitellius wurde u.a. von Sueton und Tacitus als gefräßiger, perverser Wüstling geschildert, doch die Geschichtsschreibung seinerzeit war parteiisch und sicherlich nicht auf Seiten von Vitellius. Auf jeden Fall stand er so sehr auf gutes Essen, dass Rezepte nach ihm benannt wurden.

In der Bearbeitung des ursprünglichen Rezeptes werden frische Bohnen verwendet. Die Bohnen können so verwendet werden, wie sie aus der Schale kommen. Wer mag, kann auch die graue Haut entfernen. Das ist zwar mehr Arbeit, aber die hellgrünen, kleinen Böhnchen sind dann butterzart. Man kann auch tiefgekühlte Bohnen verwenden, auch diese können - nach dem Auftauen - von ihrer Haut befreit werden. Im Rezept werden zwei Arten von Olivenöl verwendet. Zum Braten verwendet man einfaches gelbes Olivenöl, zum Abschmecken einen schönen extra vergine.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1,5 kg Dicke Bohnen in der Schale (für 500 g enthülste Bohnen)

(2,2 kg, wenn auch die Haut entfernt werden soll = 500 g doppelt enthülste Bohnen)

50 g weißer Teil einer Stange Porree
2 EL Korianderblatt
1 EL Malvenblüten
¹∕₂ TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Liebstöckelblatt
¹∕₂ EL Oreganoblatt
¹∕₂ TL Fenchelsamen
1 EL Garum oder Schnelles Garum
3 EL Weißwein
1 EL einfaches Olivenöl
1 EL Olivenöl (extra vergine)
zusätzliche Malve zum Garnieren

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Dicken Bohnen enthülsen (palen), eventuell auch das graue Häutchen entfernen.
Den Porree gründlich waschen und trocknen. Dann nur den weißen Teil in dünne Ringe schneiden.
Das Korianderblatt fein wiegen.
Die Blütenblätter der Malve fein wiegen.

Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Bohnen in einer Lage Wasser kochen.
Sobald das Wasser kocht, Porree, Koriander und Malvenblüten hinzufügen.
Kochen, bis die Bohnen gar sind. (Einfach gepalte Bohnen 10–15 Minuten, doppelt gepalte Bohnen benötigen nur 5 Minuten).
In einem Sieb abtropfen lassen.
Pfeffer, Liebstöckel, Oregano und Fenchel fein mahlen oder mörsern.
Mit Garum und Wein mischen.
Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Kräutermischung zugeben.
Unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Dann die Bohnen hinzufügen.
Bei niedrigerer Temperatur weiter rühren, bis die Bohnen wieder warm sind.
Weil das Korianderblatt seinen Geschmack während des Kochens verliert, kann man sich auch dazu entscheiden, es erst kurz vor dem Servieren durch die Bohnen zu rühren.
Dies gilt auch für die Malvenblüten, denn die Blütenblätter verlieren ihre violette Farbe während des Kochens.