Hasenpfeffer

Hasenpfeffer
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 45 Minuten + Marinade: 24 Stunden + Kochzeit: 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Winterzeit ist Wildzeit. Auch in den Niederlanden. Das große Wild war traditionell dem reichen Bürgertum vorbehalten. Doch Hasenpfeffer (ndl. Hazenpeper) kam auch bei den kleyne luyden gerne auf den Tisch.

Hier ein Rezept, das es auch heutigen Köchen ermöglicht, dieses Gericht ohne großen Aufwand zu servieren.

Zutaten

Hase

• 1 gesäuberter Hase (von ca. 2 kg, ausgenommen und in nicht zu große Stücke zerlegt) oder 1 kg entbeintes Hasenfleisch
• 1 Hasenleber (falls erwünscht)
• 0,1 l Hasenblut (falls erwünscht)
• 100 g gewürfelter Räucherspeck oder Bacon
• 100 g Butter
• 75 g Mehl
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Marinade

• 700 ml Rotwein
• 1 EL Cognac
• 2 in Ringe geschnittene Zwiebeln
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 1 Möhre, gewürfelt
• Ein Zweiglein frische Gartenkräuter, je nach Geschmack oder Verfügbarkeit (zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano)
• 4 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• einige Gewürznelken

Kochgeschirr

• Kochmesser
• 1 große Schüssel
• Küchenkrepp
• 1 Bräter
• 1 Schneebesen
• 1 Küchensieb

Zubereitung

Marinade

• Die Zutaten für die Marinade in eine ausreichend große Schüssel geben.
• Das Hasenfleisch hinzufügen und für mindestens 24 Stunden an einen kühlen Ort stellen.
• Die Marinade ab und zu umrühren.

Fertigstellung

• Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut mit Küchenpapier abtrocknen.
• Die Butter im Bräter zum Schmelzen bringen und das Fleisch bei hoher Temperatur rasch anbraten.
• Die Speckwürfel hinzufügen und die Temperatur kleiner stellen.
• Das Fleisch mit Pfeffer und eventuell etwas Salz bestreuen (Vorsicht: der Speck ist bereits salzig!)
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Mehl durch die Butter rühren. (Eine Mehlschwitze zubereiten.)
• Die Marinade durch das Sieb geben und mit dem Schneebesen schnell in die Mehlschwitze rühren.
• Langsam wieder zum Kochen bringen und das Fleisch zufügen.
• Auf ganz kleiner Flamme mindestens zwei Stunden schmoren, oder bis sich das Fleisch von den Knochen löst.
• Eine besondere Note erhält der hazenpeper durch die Zugabe der Hasenleber. Das sollte eine Viertelstunde, bevor das Gericht fertig ist, geschehen.
• Die Leber mit einem scharfen Messer ganz fein schneiden und mit dem Hasenblut vermischen.
• Die Masse mit einigen Löffeln der Kochflüssigkeit vermischen.
• Anschließend zu dem Hasenpfeffer geben.
• Gut vermischen und eine Viertelstunde mitschmoren.

Beilagen

• Dazu schmecken nicht zu fest kochende Salzkartoffeln und Rotkohl.

Varianten

• Schweinepfeffer
• Gänsepfeffer
• Hasenklein, westfälische Variante
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