Kalbsfrikadellen mit Kopfsalat

Kalbsfrikadellen mit Kopfsalat
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 30 Minuten + Fertigstellung: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept für diese Kalbsfrikadellen mit Kopfsalat (ndl. Originaltitel: Frickedillen in Krop-salaet) stammen aus einem Kochbuch von 1667 (De verstandige kock). Dies ist die Zeit, in der niederländische Kaufleute Unsummen mit dem Transport exotischer Gewürze verdienten. Die Frikadellen enthalten daher auch die "modernen" Gewürze Muskatblüte und Muskatnuss. Doch das Gericht hat auch noch deutliche mittelalterliche Züge: Die Soße wird mit Zwiebackkrümeln gebunden und mit einem sauren Element abgeschmeckt. Im 17. Jahrhundert war es noch nicht üblich, die Frikadelle mit einem Ei und Paniermehl zu binden. Um ein Auseinanderfallen zu verhindern wurde die Frikadelle wie bei diesem Rezept in Salat verpackt.

2006 erschien eine neu übersetzte Neuauflage des Kochbuchs sowie eine Neubearbeitung des Rezepts.

Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen sind (auf englisch) hier zu finden.

Zutaten

• 400 g Hackfleisch vom Kalb
• 50 g Kalbsnierenfett (beim Metzger fragen) oder harte Butter
• 4 mittelgroße Salatköpfe
• 4 hart gekochte Eier
• gemahlene Muskatnuss
• gemahlene Macis
• Pfeffer, am besten frisch aus der Mühle
• 2 TL Salz
• 1 rohes Ei (zum Binden - optional)
• etwas Paniermehl (zum Binden - optional)
• Wasser oder Fleischbrühe
• 2 (oder mehr) zerbröselten Zwieback (für die Soße)
• 50 g Butter
• 2–3 EL Verjus, Apfelessig, Stachelbeersaft oder säuerlicher Traubensaft

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 großer Topf
• 1 Küchensieb
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• Küchengarn

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Salatköpfe im Ganzen waschen.
• Die äußeren, festen Blätter entfernen (am nächsten Tag für einen Salat verwenden.)
• Die Salatköpfe gründlich abtropfen lassen.
• Das Kalbsgehackte mit den Gewürzen, Salz und - falls erwünscht - dem rohen Ei und dem Paniermehl in einer Schüssel mischen.
• Das Kalbsnierenfett sehr fein wiegen (oder die harte Butter in kleine Würfel schneiden) und mit dem Hackfleisch vermischen.
• Das Eigelb aus den hartgekochten Eiern nehmen (das Eiweiß beiseite stellen).
• Das Hackfleisch in vier Portionen aufteilen, Frikadellen daraus formen und in jede davon ein Eigelb stecken.
• Falls notwendig, einige der Innenblätter aus den Salatköpfen entfernen, je eine Frikadelle in jeweils einen Kopf hineinlegen und die Köpfe mit Küchengarn zubinden.

Fertigstellung

• In dem Topf etwas Wasser oder Brühe zum Kochen bringen.
• Die Salatköpfe nebeneinander in den Topf legen, die Flüssigkeit braucht die Köpfe nur zu einem Drittel zu bedecken.
• Die Wärmequelle niedriger schalten und den Deckel auf den Topf legen.
• Nach 7 Minuten die Köpfe vorsichtig umdrehen und weitere 7 Minuten dünsten.
• Dann die Köpfe aus der Flüssigkeit nehmen, abtropfen lassen, dabei aber wohl warm halten.
• Die Kochflüssigkeit um ca. ein Drittel reduzieren.
• Die Zwiebackkrümel hinein geben, einige Minuten bei niedriger Hitze kochen und mit etwas Verjus, Essig oder saurem Obstsaft abschmecken. Die Soße soll leicht säuerlich sein.

Servieren

• Das Küchengarn von den Salatköpfen entfernen.
• Die vier Köpfe auf einer Schale nebeneinander legen, eventuell aufgeschnitten, um das Eigelb zu zeigen.
• Das beiseite gestellte Eiweiß klein schneiden und über die Salatköpfe streuen.
• Etwas von der Soße um die Köpfe herum gießen und die übrige Soße getrennt dazu reichen.

Beilagen

• …

Varianten

• …