Grundrezept einer Fleischbrühe

Grundrezept einer Fleischbrühe
Zutatenmenge für:	3 Liter
Zeitbedarf:	45 Minuten (mit Schnellkochtopf, sonst 1,5–2 Stunden)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fleischbrühe mit Eierstich

Diese Fleischbrühe bzw. Rindfleischbrühe ist das Grundrezept für eine Brühe, die für viele Suppen und Saucen verwendet werden kann. Man kann die Brühe aber auch als Heißgetränk verwenden.

Tipp vorab: Sollte die Brühe als Grundlage eines Fonds dienen, nicht salzen und pfeffern! Als Fleisch eignen sich auch andere Tiere als Rind (Siehe Varianten). Die Rezepturen hierfür sind jedoch abweichend.

Zutaten

• 300–400 g Fleisch:
  • Beinscheibe vom Rind oder
  • Rinderbrust oder
  • Ochsenschwanz oder
  • 200–300 g Rinderknochen (Knochen möglichst nicht hacken lassen, weil es zusätzliche Splitter gibt.)
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Suppengrün oder Wurzelgemüse (Fertig zusammengestellt im Handel, bei Verwendung vorhanderer Reste:)
  • Möhre, Sellerie, Porree, Petersilie
• ¹∕₂ TL Salz
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 3 l Wasser
• je nach Geschmack zusätzlich:
  • Piment
  • Nelken
  • Wacholderbeeren
  • Majoran

Kochgeschirr

• 1 Schnellkochtopf oder gewöhnlicher Suppentopf
• 1 Sieb
• 1 weiterer Topf zum Abgießen

Zubereitung

• Suppengrün putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel reinigen, evtl. schälen, halbieren. Etwas Aluminiumfolie auf eine sehr heiße Herdplatte legen und darauf die Schnittfläche der Zwiebel fast schwarz rösten, das gibt der Brühe eine schöne Farbe,
• Fleisch bzw. Knochen waschen und in den Topf geben
• mit Wasser übergießen (das Fleisch bzw. die Knochen müssen bedeckt sein)
• Gemüse und Gewürze zugeben
• Im Schnellkochtopf:

Topf erhitzen und etwa 35 Minuten kochen.

Topf abkühlen lassen, bis er keinen Überdruck mehr hat (das nutzt die Energie besser als „Abschrecken“ unter kaltem Wasser)

• Im normalen Suppentopf:

Bis zum Siedepunkt erhitzen, sobald es kocht, Hitze verringern (9-stufiger E-Herd: Stufe 2 bis 3) und etwa 90 Min. köcheln

Sollte sich Schaum an der Oberfläche bilden: mit einer Schaumkelle abschöpfen

Wenn sich kein Schaum mehr bildet: ggf. Majoran zugeben

• Fleisch herausnehmen und kleinschneiden. Die Fleischbrühe durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Brühe abschmecken. nachwürzen mit Salz, Pfeffer, ggf. Maggiwürze oder Brühwürfel.

Tipps

• Man kann eine trübe Brühe klären, wenn man Eiklar von 2 Eiern mit etwas kaltem Wasser aufschlägt, in die abgegossene und wieder kochende Brühe gibt, einige Minuten kochen lässt und dann die Brühe durch ein Sieb filtert.

Gemüsereste verwerten

Bei diesem Rezept können viele Reste vom Schälen und Schneiden des Gemüses anfallen. Statt sie wegzuwerfen oder zu kompostieren, können die Reste zu einer Gemüsebrühe verarbeitet werden. Dazu setzt man einen weiteren großen Topf mit reichlich Wasser auf und gibt alle Schalen und andere Reste (Wurzeln, Stiele etc.) hinein, kocht sie auf und lässt sie mindestens eine Stunde simmern. Je länger die Brühe köchelt, desto mehr Geschmack erhält sie. Lässt man sie länger als zwei Stunden auf dem Herd, sollte man eventuell etwas heißes Wasser nachgießen. Die fertige Brühe filtert man heiß in ein sauberes Schraubglas, das man fest verschließt, ein paar Minuten auf den Kopf stellt und auskühlen lässt. Im Kühlschrank hält die Brühe mindestens eine Woche, geschlossen länger. Sie ist die perfekte Basis für die nächste Suppe oder Soße. Die Brühe kann nach Belieben gesalzen werden, was auch die Haltbarkeit verbessert.

Bilder der Zubereitung

• 

  Man nehme:
  Beinscheibe und …

• 

  Rinderbrust, …

• 

  lege sie in den Suppentopf und bedecke sie mit Wasser

• 

  Würzelgemüse putzen und …

• 

  gebe es in den Topf, …

• 

  und füge noch die Zwiebel und Gewürze hinzu.

• 

  Nach zwei bis drei Stunden ist alles gar.

Anmerkungen

• Die Brühe kann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abgeseiht werden.
• Die Brühe ist die Grundsubstanz für viele Eintöpfe, Kartoffelsuppe und viele Saucen. Man kann sie sehr gut zum Angießen beim Zubereiten von Fleisch wie Gulasch, Rinderrouladen und ähnlichem verwenden. Leberknödel und Maultaschen oder Maultaschen als Fertigprodukt kann man nicht ohne Brühe zubereiten.
• Einige Gerichte, z. B. Tafelspitz, geben auch eine sehr gute Brühe. Ist man am Fleisch interessiert, heißes Wasser zum Aufgießen benutzen und die Kochzeit nach der Garzeit des Fleisches richten.

Aufbewahrung

• Schraubgläser und Deckel gut reinigen, am besten Deckel in kochendes Wasser legen und Gläser mit kochendem Wasser füllen, bis sie überlaufen. Es muss sehr sauber desinfiziert werden, sonst wird die Brühe schlecht. Unmittelbar vor dem Füllen der Gläser das Wasser vom Desinfizieren ausgießen.
• Die kochende Brühe in die Gläser füllen, bis sie randvoll sind, und sofort dicht verschließen. Keine kochende Brühe auf den Rand der Gläser gelangen lassen.
• Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe hält sich etwa sechs Monate.

Beilagen

• Suppennudeln, Spätzle
• Eierflocken (geschlagenes Ei wird in die heiße Brühe untergerührt)

Das ist ein Grundrezept. Wenn man die Brühe trinken möchte:

• etwas Ei unterrühren. Salz nicht vergessen.
• (auch fertig gekaufte) Leberknödel oder Maultaschen hinein geben.
• Tiroler Speckknödel passen auch sehr gut.
• am besten passen Markklößchen.

Varianten

• Statt Rindfleisch können auch andere Fleischsorten verwendet werden, wie Hammel-, Schweine- oder Geflügelfleisch.
• Es gibt verschiedene Gewürzvarianten, zum Beispiel mit Thymian, Kräuter der Provence und andere.
• Die Brühe wird würziger, wenn das Gemüse vorab in etwas heißem Fett im Topf angebraten wird.
• Bouillon mit Fleischklößchen