Nussbutter

Nussbutter
Zutatenmenge für:	90 ml
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Nussbutter ist geklärte goldbraune Butter. Sie ähnelt im weitesten Sinne dem Butterschmalz bzw. dem indischen Ghee, allerdings mit einem leichten Nussaroma. Nussbutter eignet sich genauso wie Butterschmalz ideal zum Braten, da sie kein Eiweiß mehr enthält, das bei höheren Temperaturen verbrennen würde. Man kann mit Nussbutter beim Braten also eine höhere Temperatur (bis zu 170 °C, der Rauchpunkt liegt bei ca. 205 °C) als mit Butter erreichen, was bei vielen Gerichten, die "kurzgebraten" werden (etwa Schnitzel, Kotelett oder Steak), wichtig ist.

Zutaten

• 100 g Butter

Kochgeschirr

• 1 Topf mit dickem Boden
• 1 weiterer Topf
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Passiertuch
• 1 sterilisiertes Schraubglas

Zubereitung

• Einen Topf mit dickem Boden auf mittlerer Temperatur erhitzen.
• Die Butter zugeben, langsam schmelzen und einmal aufschäumen lassen.
• Dann die Hitze reduzieren und die Butter nur noch leise köcheln lassen.
• Nach einiger Zeit bildet sich an der Oberfläche ein weißlicher Schaum.
• Diesen Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel vorsichtig abschöpfen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
• Die restlichen Eiweißbestandteile setzen sich währenddessen in Form weißer Klümpchen am Boden ab, die nach etwa 20–30 Minuten langsam eine bräunliche Farbe annehmen.
• Nach und nach färben die am Boden abgesetzten Eiweißbestandteile die hellgelbe Butter durch Bildung von Röststoffen dunkelgelb und verleihen ihr einen nussigen Geschmack.
• Wichtig bei der Zubereitung der Nussbutter ist, diese nicht zu lange unbeaufsichtigt zu lassen, da das Eiweiß sonst rasch anbrennen kann.
• Ist die Nussbutter schön klar und hat eine dunkelgelbe Farbe angenommen, den Topf von der Herdplatte ziehen und für etwa fünf Minuten abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit ein Feinsieb mit einem Passiertuch auslegen.
• Die abgekühlte Nussbutter durch das Feinsieb filtern.
• Die fertige Nussbutter entweder sofort weiterverwenden oder in sterilisierte Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern.

Haltbarkeit

• Da die Molke aus der Butter extrahiert wurde und der Wasseranteil verdampft ist, hält sich die Nussbutter im Kühlschrank für mehrere Wochen.

Verwendung

• Als Bratfett
• Zum Verfeinern von Fisch-, Fleisch- oder Gemüsegerichten
• Zum Schwenken von Maultaschen, Ravioli, Tiroler Schlutzkrapfen und anderen Nudelgerichten
• Zum Schwenken von Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Zum Beträufeln von süßen Speisen wie Mohnnudeln, Germknödel usw.

Varianten

• Ghee