Germknödel

Germknödel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Hefeteig: Zubereitung ca. 15 Minuten + Aufgehzeit ca. 11∕8 Stunden + Germknödel: Zubereitung: ca. 10 Minuten + Kochzeit 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Germknödel sind eine Mehlspeisenspezialität der Wiener Küche, die auch in der bayerischen und schwäbischen Küche beliebt ist. Es handelt sich um große, mit Powidl (kein Pflaumenmus) gefüllte Knödel aus Germteig, in Deutschland (außer Altbayern) "Hefeteig" genannt. Die Knödel werden traditionell mit einer Mischung aus frisch geriebenem, hochwertigem und aromatischem Graumohn und Staubzucker bestreut und mit zerlassener Butter übergossen. In den Skihütten und Wintersportregionen hat sich aufgrund der Vorlieben vieler ausländischer Touristen auch die Version mit übergossener Vanillesauce durchgesetzt, was jedoch nicht dem ursprünglichem Rezept entspricht. Die Germknödel werden immer sofort aus dem Topf noch heiß serviert. Zu Hause oder in kleinen, bodenständigen Landgasthäusern werden die Knödel noch selber zubereitet und wie früher in Salzwasser gekocht. In den großen modernisierten Gastronomiebetrieben und in Tourismusregionen stammen die Knödel meist von industrieller Herstellung, sind nicht mit selbst gemachten Germknödel vergleichbar, werden gedämpft und mit weniger geschmackvollem Blaumohn serviert.

Zutaten

Hefeteig

• 250 g griffiges Weizenmehl (Typ 405)
• 14 g frische Germ ("Hefe")
• ca. 10 g Zucker
• ¹∕₈ l Vollmilch
• 25 g Butter
• 2 Eigelb
• Mark von 1 Vanilleschote, ersatzweise selber gemachten Vanillezucker oder 1 Pkg Vanillezucker
• Etwas Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz

Füllung

• ¹∕₄ kg Powidl, als Ersatz notfalls Pflaumenmus
• 25 g Inländer Rum

Traditionelle Beilage

• 100 g Graumohn ersatzweise Blaumohn
• 100 g Staubzucker
• 100 g Butter

Weitere Zutaten

• Etwas flüssige Butter (zum Bestreichen)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Küchenreibe
• 1 Messer
• 1 Backbrett
• 2 starke Hände oder 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und Schlagkessel
• 1 Baumwolltuch
• 1 Schüssel
• 1 sehr breiter Topf mit fest und dicht schließendem Deckel
• 1 Küchenmühle
• 1 Küchensieb
• 1 Butterpfännchen
• für das Wasserbad (für den Butterabtrieb)
  • 1 Topf
  • 1 Metallschüssel
  • 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Mehl sieben und mit einer Prise Salz vermengen.
• Die Vanilleschote halbieren und das Mark heraus kratzen.
• Von der unter warmem Wasser gewaschenen und trocken getupften Zitrone etwas Schale abreiben
• Den Mohn fein mahlen (wichtig, Mohn sollte immer frisch gemahlen werden, da er schnell den Geschmack verliert und ranzig wird).
• Den Powidl mit dem Rum glatt rühren.

Dampfl

• Die Milch auf Handwärme erwärmen und die zerbröckelte Hefe drin auflösen.
• Dann mit etwa 50 g Mehl vermengen und mit etwas Mehl stauben.
• Mit einem Baumwolltuch abdecken und für etwa 30 Minuten gehen lassen.

Germknödelteig

• Die Butter in einem Butterpfännchen flüssig werden lassen.
• In einem Topf Wasser für das Wasser zum Kochen bringen.
• Die flüssige Butter in eine Metallschüssel geben.
• Den Staubzucker, Vanillemark, Zitronenschale und Eigelbe einrühren und über dem Wasserbad bei geringer Hitze warm aufschlagen (Vorsicht, dass das Eigelb nicht stockt und zu Rührei wird).
• Das restliche Mehl zum Dampfl geben und mit dem Butterabtrieb zu einem glatten, geschmeidigen Germteig kneten.
• Den Teig je nach Vorliebe und Größe der Knödel in vier oder sechs Teile schneiden und zu Kugeln formen.
• Mit einem Baumwolltuch abdecken und für weitere 15 Minuten angehen lassen.

Germknödel

• Die aufgegangenen Teigknödel flach drücken.
• In die Mitte der Scheiben reichlich Powidl setzen.
• Den Teig zusammen klappen, an den Rändern fest an drücken und vorsichtig zu Knödel formen.
• Die Knödel auf ein bemehltes Backbrett legen, mit dem Baumwolltuch abdecken und für weitere 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
• Dann reichlich Salzwasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen.
• Die Knödel einlegen, mit dem Deckel verschließen und bei mäßiger Temperatur für etwa 7 Minuten siedend köcheln lassen.
• Dann schnell den Deckel öffnen, die Knödel wenden und sofort wieder verschließen.
• Die Germknödel für weitere 8 Minuten köcheln und gar ziehen lassen.

Traditionelle Beilage

• In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen.
• Den Mohn frisch fein mahlen und mit dem gesiebten Staubzucker vermengen.

Fertigstellung

• Die gegarten Germknödel aus dem Topf heben und gut abtropfen lassen.
• Auf vorgewärmte Teller setzen und sofort zwei bis drei mal mit einer Gabel einstechen (das Verhindert ein Zusammenfallen der Knödel).
• Die Germknödel mit der Mohn-Zuckermischung reichlich bestreuen und mit der heißen, flüssigen Butter übergießen.

Beilagen

• falls gewünscht Vanillesauce

Varianten

• Wenn Kinder mitessen, den Inländer Rum weglassen.