Pizzaschnecken

Pizzaschnecken
Zutatenmenge für:	24 Stück für 6–12 Personen
Zeitbedarf:	2 1∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pizzaschnecken sind die Tapas-style Alternative zur Pizza. Sie eignen sich perfekt als Fingerfood auf der Party oder mit frischem Salat als Hauptspeise in der warmen Jahreszeit oder zum Picknick. Dieses Rezept wurde für Freunde zubereitet, weswegen alles frisch hergestellt wurde. Wer es eilig hat, findet unten Tipps zur Beschleunigung.

Der Pizzateig stammt vom US-amerikanischen Universitäts-Backlehrer Peter Reinhart aus seinem Buch „Crust and Crumb“ (ISBN 978-1-58008-003-3) und wird bereits am Vortag der Zubereitung angesetzt. Die Flüssigkeitsmengen sind bäckertypisch in Gramm angegeben. Bitte nicht wundern.

Zutaten

Pizzateig

Vorteig

• 72 g Weizenmehl Type 550
• 128 g Wasser
• 2 g Biohefe

Hauptteig

• 200 g Vorteig
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 8 g Salz
• 18 g Biohefe
• 20 g Honig
• 25 g Olivenöl
• 150 g Buttermilch

Tomatensoße

• 1 Büchse Tomaten (440 ml)
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 kleine Handvoll Basilikumblätter
• Salz, Pfeffer und Zucker

Belag

• 120 g Gouda
• 120 g Emmentaler
• 120 g Kräuterseitlinge
• Etwas Mais
• Etwas frischer Oregano

Kochgeschirr

• 2 Backbleche
• 1 Messer
• 1 Nudelholz
• 1 kleiner Kochtopf
• 1 Haarsieb
• 2 Löffel
• 1 Käsereibe
• 1 Küchenmaschine mit Knethaken
• 2 Lagen Backpapier

Zubereitung

Vorteig

• Mehl, Wasser und Hefe verrühren und drei bis fünf Stunden an einem warmen Platz stehen lassen, bis sich Bläschen an der Oberfläche bilden.
• Dann den Vorteig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Pizzateig

• Eine Stunde vor der Zubereitung den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und warm werden lassen.
• Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, bei kleiner Stufe vermischen und für etwa 10–15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
• Den Teig kneten, bis er den Fenstertest besteht. Dann etwa eine Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich merklich vergrößert hat. Während dieser Zeit die Tomatensoße zubereiten.
• Sobald der Teig gegangen ist, eine Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen, den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Er soll dabei Luft verlieren.
• Eine Teigkugel formen, indem man den Teig in beiden (leicht bemehlten) Händen hält und ihn von außen zur unteren Mitte hin schiebt.
• Die Teigkugel mit Folie abgedeckt mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Tomatensoße

• Den kompletten Doseninhalt mit dem Saft in einen kleinen Topf geben.
• Die Tomaten mit der Hand zerdrücken.
• Eine geschälte und angepresste Knoblauchzehe dazugeben.
• Den abgebrausten und gezupften Basilikum unterrühren.
• Alles zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitzezufuhr 15–20 Minuten köcheln lassen.
• Die Soße durch ein Haarsieb passieren und zurück in den Topf geben.
• Köcheln lassen, bis die Soße so weit reduziert wurde, dass sie sich streichen lässt.
• Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, dann vom Feuer nehmen.

Pizzaschnecken

Vorbereitung

• Während der Teig das letzte Mal ruht, die Zutaten für den Belag und den Backofen vorbereiten.
• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Den Käse reiben und die Pilze nicht zu klein schneiden.
• Die Teigkugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so ausrollen, dass ein Fladen von etwa 5 mm Höhe entsteht, der doppelt so lang wie breit ist. Die lange Seite sollte parallel zur Kante der Arbeitsfläche liegen.
• Den Teig mit Soße bestreichen und mit Pilzen, Mais und Oregano belegen. Dann den Käse darüber streuen. Die Pizzaschnecken sollten etwas dicker als eine Standardpizza belegt werden. Darauf achten, dass am oberen Rand 1,5 bis 2 Zentimeter Platz bleiben. An den anderen Rändern reicht ein Zentimeter.
• Bei den folgenden Arbeitsschritten müssen Hände und Messer sehr trocken sein. Bitte gegebenenfalls mit Mehl bestäuben.
• Den Teig von unten nach oben einrollen und das Teigende gut andrücken. Es darf sich später nicht lösen.
• Die Teigrolle mit einem scharfen und trockenen Messer in etwa 15 mm breite Stücke schneiden.
• Die Pizzaschnecken auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen und für etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Sie schmecken heiß oder kalt.

• 

  Die belegte Schnecke. Zu dünn belegt, wie sich herausstellte.

• 

  Aufrollen …

• 

  … und schneiden.

Beilagen

• Frischer Salat
• Insalata Caprese

Varianten

• Wer es eilig hat, kann den Pizzateig fertig gekühlt kaufen oder eine fertige, nicht zu sehr gewürzte, Tomatensoße verwenden. Der beschriebene Pizzateig ist die Arbeit aber auf jeden Fall wert.

Hinweise zu Peter Reinhart

Peter Reinhart ist an der Johnson & Wales University Back-Dozent. Er war Mitbegründer der legendären "Brother Juniper's Bakery" im kalifornischen Sonoma, das als Geburtsort des kalifornischen Weins gilt. Reinhart ist Autor von fünf Büchern über Brotbacken, einschließlich Brother Juniper’s Bread Book und dem modernen Klassiker Bread Bakers Apprentice, das Kochbuch des Jahres 2002 wurde, sowohl in der "James Beard Foundation" als auch in der "International Association of Culinary Professionals".