Ragù di fegatini con polenta

Ragù di fegatini con polenta
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 35 Min. Zubereitung 20 Min. (+ Zubereitung Polenta)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ragù di fegatini con polenta (ital. für "Hähnchenlebersauce mit Maisbrei") ist ein Rezept für eine Vorspeise der italienischen Küche.

Im Folgenden steht das Rezept für die Hähnchenlebersauce in zwei Varianten. Hier ist das Grundrezept für Polenta mit einigen Anrichtevarianten (darunter auch eine vegetarische).

Auf dem Foto im Originaltext sind in der Mitte Scheiben gebratener Polenta zu sehen, links Ragù di fegatini mit Weißwein und Sahne und rechts Ragù di fegatini mit Wermut und Tomatenmark.

Diese Sauce sollte nicht zu lange im Vorhinein zubereitet werden, denn der Geschmack lässt dann ziemlich nach. Ragù di fegatini schmeckt nicht nur zu gebratener Polenta, sondern auch und vor allem zu frisch zubereiteten Papardelle (breite Bandnudeln).

Der Begriff "ragù" sollte nicht mit unserem "Ragout" verwechselt werden. Obschon beide Ausdrücke deutlich denselben Ursprung haben, ist das französische Ragoût eine Bezeichnung für eine mit einer Mehlschwitze gebundenen Sauce mit einer Füllung von Fleisch, Geflügel oder Wild mit oder ohne Gemüse, während das italienische Ragù eine typische Nudelsauce mit Hackfleisch und Gemüse ist. Darum ist außer der Hähnchenleber auch Tartar verarbeitet, um die typische krümelige Textur einer guten Bolognese zu erhalten.

Zutaten

• 200 g Hähnchenleber
• 100 g Rindfleischtartar
• 50 g fein gewiegte Zwiebel oder Schalotte
• 1 Knoblauchzehe, ausgepresst
• 30 g Coppa di Parma oder Frühstücksspeck, fein geschnotten
• 1 EL fein gehacktes frisches Salbeiblatt
• Salz
• ordentliche Menge schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 50 cl weißer Wermut (Martini bianco) und
• 1 EL Tomatenmark
• 20 g Butter und
• 1 EL Olivenöl
• Milch zum Einweichen der Leber +
• 1 EL Milch
• geriebener Pecorino

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• mehrere Schüsseln
• Küchenpapier
• 1 Küchensieb
• 1 Pfanne mit dickem Boden
• 1 Pfannenwender

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Polenta morgens oder am Vortag zubereiten.
• Abkühlen lassen und Gebratene Polentaschnitten zubereiten.
• Die Hähnchenleber sorgfältig parieren, also alle Äderchen und Fett entfernen sowie die Galle, falls diese noch vorhanden ist.
• Die Leber höchstens 20 Minuten in im Kühlschrank gekühlter Milch einweichen.
• Danach durch ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. Dann mit Küchenkrepp trocken tupfen.
• Die Leber in würfelgroße Stücke schneiden oder grob hacken.
• Das Tomatenmark in eine Schüssel geben und mit dem Wermut vermischen.
• Und/oder in einer anderen Schüssel den Weißwein mit der Sahne mischen.

Fertigstellung

• Butter und Öl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen.
• Die Butter soll zerlassen werden, darf aber nicht verfärben.
• Die Herdplatte auf mittlere Hitze stellen.
• Die Zwiebelwürfel dazugeben und erhitzen, bis die Zwiebel glasig ist.
• Dann den ausgepressten Knoblauch hinzugeben und eine halbe Minute später die fein geschnittene Coppa di Parma.
• Kurz anbraten, dann das Tartar dazu (falls erwünscht). Dieses mit einer Gabel auseinander zupfen.
• Sobald die rote Farbe nachlässt, 1 EL Milch dazugeben.
• Weiterbraten, bis die Milch vollständig verdampft ist.
• Die Temperatur absenken.
• Nun kommt das Salbeiblatt hinzu und kurze Zeit später die Hähnchenleber.
• Die Leber von allen Seiten braun anbraten, dabei fortwährend mit einem Pfannenwender wenden.
• Mit Pfeffer bestreuen.
• Tomatenmark/Wermut oder Weißwein/Sahne in die Pfanne geben, und das Ganze bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
• Erst dann probieren, ob noch mit Salz abgeschmeckt werden muss.

Anrichten

• Sofort mit frischer Pasta oder gebratener Polenta servieren.
• In der traditionellen italienischen Speisenfolge ist dies eine Vorspeise. Es kann natürlich auch mit Gemüse oder Salat als Hauptspeise dienen.
• Zu der Variante mit Wermut/Tomatenmark geriebenen Pecorino auf den Tisch stellen, zur Weißwein/Sahne-Variante geriebenen Parmesan.

Varianten

Weißwein-Sahne-Sauce

• 200 g Hähnchenleber
• 100 g Rindfleischtartar (optional)
• 50 g fein gewiegte Zwiebel oder Schalotte
• 1 Knoblauchzehe, ausgepresst
• 30 g Coppa di Parma oder Frühstücksspeck, fein geschnitten
• 1 EL fein gehacktes frisches Salbeiblatt
• Salz
• ordentliche Menge schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 50 cl Weißwein und
• 50 cl Sahne
• 20 g Butter und
• 1 EL Olivenöl
• Milch zum Einweichen der Leber +
• 1 EL Milch
• geriebener Parmesan
• Zubereitung wie oben.

Referenzen

Das Originalrezept mit Abbildungen befindet sich auf coquinaria.nl; niederländisch