Ravioli mit Kalbfleischfüllung

Ravioli mit Kalbfleischfüllung
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ravioli gibt es heute mit zahllosen, mehr oder weniger gewürzten Füllungen von Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse und Frischkäse. Selbst gemachte Ravioli lassen sich auf gebuttertem Pergamentpapier bis zwei Wochen einfrieren.

Rezept frei nach Silvio Rizzi / Marmite 03/91.

Zutaten

• 375 g Ravioliteig
• 300 g Kalbsbrust
• 50 g Parmaschinken
• 30 g Weißbrot (1 Scheibe)
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• das Abgeriebene einer 1/2 Zitrone
• Vollrahm
• klarifizierte Butter (oder Bratbutter)
• Eiweiß

Kochgeschirr

• 1 weiter Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

• Das Fleisch in Ragoutstücke, den Schinken in Streifen, das Brot in Würfel schneiden.
• In wenig klarifizierter Butter das Fleisch kräftig rösten, dann den Schinken und das Brot beigeben und mitrösten.
• Alles im Cutter zu einer groben Masse zerkleinern, würzen, wenig Muskat und Zitronenschale hinzufügen.
• Mit Rahm zu einer dressierbaren Masse verarbeiten.
• Für die Ravioli auf ein Teigstück in gleichmäßigen Abständen die Füllung mit dem Spritzsack dressieren.
• Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen.
• Das zweite Teigstück, von einer Seite aus arbeitend, sorgfältig darüber ausbreiten.
• Den Teig zwischen den Häufchen andrücken.
• Mit dem Teigrädchen die einzelnen Ravioli ausschneiden und auf ein bemehltes Küchentuch legen.
• In viel schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis die Ravioli an der Oberfläche schwimmen.

Beilagen

• Tomatensauce für Ravioli

Varianten

• Ravioli mit Fonduta-Füllung
• Ravioli mit Mortadellafüllung
• Ravioli mit Ricotta-Zitronen Füllung
• Ravioli mit Wildfleischfüllung