Ravioli mit Wildfleischfüllung

Ravioli mit Wildfleischfüllung
Zutatenmenge für:	6–8 Personen
Zeitbedarf:	90 Minuten + 60 Minuten am Vortag "Glace de viande" herstellen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Ravioli mit Wildfleischfüllung sind eine ausgezeichnete Variante von Ravioli mit Fleischfüllung. Auch, wenn es eine ungewohnte, eher aufwendige Zubereitung ist.

Zutaten

• 375 g Ravioliteig
• 450 g Wildfleisch (2. Qualität ist ausreichend)
• 2–3 ganze Schalotten geschält
• 1–2 ganze Knoblauchzehen geschält
• geklärte Butter
• Fleur de sel oder Salz
• Pfeffer
• roten Portwein
• 2 Eigelb
• 100–200 ml Crème fraîche (je nach Feuchtigkeit der Masse)
• 1 Eiweiß

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Fleischwolf oder Cutter
• 1 Nudelmaschine
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

• Das Fleisch ausbeinen und in große Ragoutstücke schneiden.
• In der klarifizierten Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch beifügen.
• Weiter braten bis alles schön braun ist.
• Salzen, pfeffern, mit Portwein ablöschen und auffüllen.
• Auf kleinem Feuer bis zu Glace de viande reduzieren.
• Anschließend vollständig abkühlen lassen. (Über Nacht.)

• Alles durch den Fleischwolf treiben, das Eigelb und zuletzt die Crème fraîche mit einer Holzkelle darunterschlagen.
• Nicht rühren!
• Die Masse darf zum Schluss nicht mehr an der Schüssel kleben.

• Den nach Rezept hergestellten Ravioliteig so dünn wie möglich auswellen.
• Vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen.

• Für die Ravioli auf ein Teigstück in gleichmäßigen Abständen die Füllung mit dem Spritzsack dressieren.
• Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen.
• Das zweite Teigstück, von einer Seite her arbeitend, sorgfältig darüber ausbreiten.
• Den Teig zwischen den Häufchen andrücken.
• Mit dem Teigrädchen die einzelnen Ravioli ausschneiden und auf ein bemehltes Küchentuch legen.
• In schwach siedendem Salzwasser garen und sofort mit der passenden Tomatensauce und Reibkäse servieren.

Beilagen

• Tomatensauce für Ravioli
• 100 g frisch geriebener Parmesankäse

Varianten

• Eignet sich auch als Einlage in eine Wild-Consommé
• Ravioli mit Fonduta-Füllung
• Ravioli mit Kalbfleischfüllung
• Ravioli mit Mortadellafüllung
• Ravioli mit Ricotta-Zitronen Füllung