Sauce béarnaise

Sauce béarnaise
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die béarnaiser Sauce ist eine Grundsauce der französischen Küche (frz. Sauce béarnaise).

In der internationalen Küche ist sie Basis vieler Saucenableitungen. Dabei sind die fünf Kochmützen, die die Sauce für die Schwierigkeit bekommen hat, nicht zu hoch gegriffen. Es ist eine heikle Geschichte, solch eine Sauce herzustellen.

Die Sauce stammt nur indirekt aus der Region Béarn, sie wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Weil er selbst aus dem Béarn stammte, nannte er die Sauce nach seiner Heimat. Sie ist eine der berühmtesten typisch französischen Saucen.

Zutaten

Reduktion

• 4 EL Weißweinessig
• 4 EL trockener Weißwein
• 4 EL Wasser
• 2–3 Schalotten
• 2 Petersilienstängel
• 2–3 zerstoßene weiße Pfefferkörner

Sauce

• 100–200 g Butter
• 2–4 Eigelb
• Salz
• 1 Zweig Estragon
• 2 Stängel Kerbel
• Zitronensaft (optional)

Kochgeschirr

• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 runder Schlagkessel oder ein kleiner Topf
• 1 kleiner Topf
• 1 kleine Schüssel
• 1 kleines Feinsieb
• 1 Schneebesen

Anmerkung

• Die Sauce niemals aufkochen lassen (Gerinnungsgefahr).

Zubereitung

Reduktion

• Die Gewürze kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen und den Rest in mittelgroße Stücke schneiden.
• Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
• Die Pfefferkörner mit einem großen Messer zerdrücken.
• Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen lassen und 1 bis 2 EL reduzieren lassen.
• Den Inhalt des Topfes durch ein kleines Feinsieb in eine Schüssel abseihen und bereit stellen.

Sauce

• Einen Topf mit Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
• Die Butter in kleine Stückchen schneiden.
• Die Reduktion und die Eigelbe in einen Schlagkessel oder Topf geben und solange verrühren, bis sich eine beginnende leichte Bindung einstellt.
• Nach und nach die Butterstückchen in die Sauce einarbeiten (nicht zuviel auf einmal).
• Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
• Das Wasserbad vom Feuer ziehen und eine Tasse kaltes Wasser in das Wasserbad geben (damit die Hitze gestoppt wird).

die Sauce im Wasserbad warmhalten

• Das Bund Estragon und den Kerbel kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Blätter von den Stängeln zupfen, nicht zu fein hacken und unter die Sauce heben.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben.

Sauce zu

• zu kurzgebratenem Rindfleisch

Varianten

• ...