Ucha aus Süßwasserfisch mit Raucharoma

Ucha aus Süßwasserfisch mit Raucharoma
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	110 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

In der russischen Küche gibt es zahlreiche Fischgerichte. Zum einen liegt das an den fischreichen Gewässern Russlands und zum anderen an den langen und strengen Fastenzeiten der Orthodoxen Kirche. An manchen der fast 200 Fastentage im Jahr darf kein Fleisch und Fisch nur in gekochter Form gegessen werden. Deswegen entstanden in der russischen Küche mit der Zeit viele leckere Gerichte aus gekochtem Fisch.

Eines dieser Fischgerichte heißt Ucha (russisch: уха) und ist auch als die russische Fischsuppe bezeichnet. Doch genau genommen ist Ucha keine Fischsuppe, sondern eher eine Fischbrühe. Traditionell ist Ucha flüssiger und klarer als eine Suppe. Das Gericht wird ohne Bindemittel, Rahm oder Getreide (weder Reis noch Nudeln) zubereitet. Vermutlich hat fast jeder Fischer in Russland sein eigenes Geheimrezept für Ucha.

Normalerweise wird Ucha aus zwei bis vier verschiedenen Fischsorten zubereitet. Wichtig dabei ist, die Fische zu kombinieren, die sich geschmacklich gut ergänzen.

Für eine klassische Variante von Ucha empfiehlt ein bekannter russischer Historiker und Kochbuch-Autor W. Pochljobkin folgende Kombinationen von Fischsorten:

Weiße Ucha (zart und süß): Zander, Barsch, Kaulbarsch und Renke (in beliebiger Kombination). Diese Ucha kann zu einem Drittel auch aus Quappe (Dorschartig) oder Wels bestehen.

Schwarze Ucha: Karpfen und Karausche

Rote Ucha: Stör, Lachs, Hausen, Sternhausen. Diese Ucha-Variante ist die einzige, die auch aus einer Fischsorte gekocht werden kann. Eine besonders fettreiche und mit Safran gewürzte Fischbrühe wird auch Bernstein Ucha genannt.

Folgende Fischsorten werden für Ucha nicht verwendet: Brasse, Gründling, Sardine, Makrele, Hering sowie alle Fische der Hering-Familie.

Das folgende Tezeptisz ein Spezial-Rezept von den Fischern aus dem Gebiet "Mineralnyje wody" in Südrussland. (russisch: Минеральные Воды, übersetzt "Mineralwasser").

Beim Kauf darauf achten, dass der Fisch nicht streng riecht. Klare Augen und eine glänzende Haut weisen auf Frische hin. Nach dem Kauf den Fisch möglichst schnell zubereiten.

Zutaten

• ,5 kg Süßwasserfisch (2-4 Sorten)
• 1,75 ml Wasser
• 1 große Zwiebel
• 1 kleine Möhre
• 2–3 Kartoffeln (festkochend)
• 8 schwarze Pfefferkörner
• ¹∕₂ Bd. Petersilie
• ¹∕₂ Bd. Dill
• 2 EL Wodka
• trockene Blütenstängel und Blüten vom Dill
• 1 angesengter Holzspan oder Holzkohle
• Salz

Kochgeschirr

• * 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Schaumlöffel
• 1 Küchensieb mit Passiertuch
• 1 Kochlöffel
• 1 Schöpflöffel

Zubereitung

• Den Fisch säubern und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanz abtrennen. Den sauberen Fisch in 4–5 cm große Stücke schneiden.
• Fischköpfe, Flossen und Schwänze mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und den Schaum entfernen.
• Die Zwiebel pellen. die Möhre schälen. Beides ungeschnitten in die Fischbrühe geben.
• Trockenen Dill und Pfefferkörner hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen.
• Die Fischbrühe abseihen.
• Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in die Fischbrühe geben.
• Ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffel halb durch ist.
• Die Fischstücke hinzufügen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
• Mit Salz abschmecken und von der Platte nehmen.
• Den Wodka zu der Fischbrühe geben.
• Wer Ucha im Freien auf einem Lagerfeuer zubereitet, legt ein Stück Holzkohle in den Topf hinein. Zuhause kann man stattdessen einen angekohlten Span nehmen, um der Fischbrühe eine rauchige Note zu verleihen.
• Die Ucha 30–45 Minuten ziehen lassen.
• Vor dem Servieren mit frischer, fein gehackter Petersilie und Dill bestreuen.

Beilagen

• Schwarzbrot
• Piroggeni - russische Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen, z. B. mit Frühlingszwiebeln mit Ei.

Varianten

• Ucha aus Seefisch