Ucha aus Seefisch

Ucha aus Seefisch
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

In der russischen Küche gibt es zahlreiche Fischgerichte. Zum einen liegt das an den fischreichen Gewässern Russlands und zum anderen an den langen und strengen Fastenzeiten der Orthodoxen Kirche. An manchen der fast 200 Fastentage im Jahr darf kein Fleisch und Fisch nur in gekochter Form gegessen werden. Deswegen entstanden in der russischen Küche mit der Zeit viele leckere Gerichte aus gekochtem Fisch.

Eines dieser Fischgerichte heißt Ucha (russisch: уха) und ist auch als die russische Fischsuppe bezeichnet. Doch genau genommen ist Ucha keine Fischsuppe, sondern eher eine Fischbrühe. Traditionell ist Ucha flüssiger und klarer als eine Suppe. Das Gericht wird ohne Bindemittel, Rahm oder Getreide (weder Reis noch Nudeln) zubereitet. Vermutlich hat fast jeder Fischer in Russland sein eigenes Geheimrezept für Ucha.

Normalerweise wird Ucha aus zwei bis vier verschiedenen Fischsorten zubereitet. Wichtig dabei ist, die Fische zu kombinieren, die sich geschmacklich gut ergänzen.

Für eine klassische Variante von Ucha empfiehlt ein bekannter russischer Historiker und Kochbuch-Autor W. Pochljobkin folgende Kombinationen von Fischsorten:

Weiße Ucha (zart und süß): Zander, Barsch, Kaulbarsch und Renke (in beliebiger Kombination). Diese Ucha kann zu einem Drittel auch aus Quappe (Dorschartig) oder Wels bestehen.

Schwarze Ucha: Karpfen und Karausche

Rote Ucha: Stör, Lachs, Hausen, Sternhausen. Diese Ucha-Variante ist die einzige, die auch aus einer Fischsorte gekocht werden kann. Eine besonders fettreiche und mit Safran gewürzte Fischbrühe wird auch Bernstein Ucha genannt.

Folgende Fischsorten werden für Ucha nicht verwendet: Brasse, Gründling, Sardine, Makrele, Hering sowie alle Fische der Hering-Familie.

Beim folgenden Ucha-Rezept wird magerer Seefisch (z. B. Kabeljau, Dorsch) mit fetten Fischsorten (z. B. Heilbutt, Steinbutt und/oder Rotbarsch) kombiniert.

Beim Kauf darauf achten, dass der Fisch nicht riecht, klare Augen und eine glänzdende Haut hat. Nach dem Kauf den Fisch möglichst schnell zubereiten.

Zutaten

• 400 g Kabeljau-Filet
• 400 g Heilbutt-Filet
• 400 g Rotbarsch-Filet
• 1,75 l Wasser
• 2 Zwiebeln
• ¹∕₂ Möhre
• 2–3 Kartoffeln (festkochend)
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Frühlingszwiebel
• 4 Lorbeerblätter
• 10–12 schwarze Pfefferkörner
• 2 EL frischer Dill
• 1 Zitrone
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Kochlöffel
• 2 Schöpflöffel

Zubereitung

• Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
• Möhren und Petersilienwurzel putzen und in Stifte schneiden.
• Die Zwiebeln pellen und fein würfeln.
• Das Wasser salzen und zum kochen bringen.
• Das Gemüse ins kochende Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln halb durch sind.
• Die Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden.
• Einen Teil vom Grün zur Seite legen. Den Rest zur Brühe geben.
• Die Gewürze hinzufügen und ca. 3 Minuten weiter kochen.
• Den Fisch säubern, in mundgerechte Stücke schneiden, in den Topf legen und weitere 8–10 Minuten kochen.
• Der Fisch sollte nicht zu lange gekocht werden, sonst wird er zäh. Gekocht wird Ucha bei mittlerer Hitze und ohne Deckel.
• Das beiseite gelegte Grün von der Frühlingszwiebel und den Dill zur Brühe hinzufügen.
• Den Topf von der Platte nehmen und die Fischbrühe ca. 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Ucha mit einer Scheibe Zitrone pro Teller servieren.

Beilagen

• Schwarzbrot
• Piroggeni - russische Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen, z. B. mit Frühlingszwiebeln mit Ei.

Varianten

• Ucha aus Süßwasserfisch mit Raucharoma