Vinschgauer Fladenbrötchen

Vinschgauer Fladenbrötchen
Zutatenmenge für:	16–18 Vinschgauer
Zeitbedarf:	Vorteig: 1 Stunde + Teig: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Backzeit: pro Durchgang etwa 25 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Vinschgauer sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus einem Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe. Sie stammen aus der Region Vinschgau in Südtirol, woher sie auch ihren Namen haben.

Zu den Südtiroler Vinschgerlen gehört auch das verwandte Schüttelbrot. Bei traditioneller Herstellung werden Vinschgauer paarweise zusammenhängend gebacken und dann als Vinschger Paarlen bezeichnet. Vinschgauer Paarlbrot ist auch die Basis für die Vinschgauer Suppe.

Vinschgauer haben durch ihre flache Form einen hohen Krustenanteil, schmecken sehr würzig und halten sich durch den hohen Roggenanteil und die Sauerteigbasis mehrere Tage lang frisch. Sie eignen sich daher auch besonders gut als Proviant für Reisen und längere Wanderungen.

Zutaten

• Zusätzliche Zutaten und Zubereitung nach gesondertem Rezept für:
  • 250 g Sauerteig
  • ersatzweise: 250 g Sauerteig-Fertigprodukt aus dem Handel
• 600 g Roggenmehl (Type 1150)
• 400 g Weizenmehl (Type 550 oder 1050)
• ¹∕₂ Würfel Hefe ( 21 g, aus dem Kühlregal im Handel oder direkt vom Bäcker)
• etwa 0,6–0,7 l lauwarmes Wasser
• 10 g ganze Fenchelsamen
• 5 g ganze Korianderkörner
• 5 g ganze Kümmelsamen
• ¹∕₄ TL getrockneten Schabzigerklee
• 1¹∕₂ TL Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• 1 große Schüssel
• 1 Geschirrtuch
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Teigschaber
• 1 Backblech
• 1 Backpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die benötigte Menge an Sauerteig mindestens 3–5 Tage vorher mit zusätzlichen Zutaten und nach gesondertem Rezept zubereiten; sowie rechtzeitig vorher aus der Kühlung nehmen (dies gilt auch bei ersatzweiser Verwendung eines Sauerteig-Fertigproduktes!).
• Alle Zutaten genau abwiegen und abmessen (beim Backen ein sehr wichtiger Vorgang!).

Vorteig (Dampferl)

• Die Hefe in einer Tasse, zusammen mit etwas Mehl und etwas lauwarmen Wasser, mit einer Gabel zerdrücken und durch Rühren auflösen.
• Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel gut vermischen; dann in der Mitte eine Vertiefung drücken.
• In die Vertiefung den vorbereiteten Sauerteig (oder das Sauerteig-Fertigprodukt) und die in Wasser aufgelöste Hefe geben; dann ("nur!") die beiden Vorteig-Zutaten mit etwa 2 EL Mehl in der Vertiefung verrühren.
• Ein wenig Mehl über den Vorteig streuen, ein Kreuz in den Vorteig schneiden, die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Teig

• Die Gewürze in einem Mörser nicht zu fein zerstoßen und bereit stellen.
• Den Teig salzen und mit dem Kneten des Teiges beginnen.
• Solange nach und nach das Wasser zufügen und unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig geworden ist.
• Dann die Gewürze gut unter den Teig einarbeiten; ein wenig Mehl über den Teig streuen, ein Kreuz in den Teig schneiden; die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort nochmals etwa 2 Stunden gehen lassen.
• Inzwischen nach etwa 1¹∕₂ Stunden das Backrohr auf 225 °C vorheizen; zur Herstellung von Schwaden ein niedriges, aber weites feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen (falls vorhanden, kann dafür auch ein zweites Backblech verwendet werden); ferner ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereit stellen.

Fertigstellung des Teiges

• Der Teig sollte nach dem Gehen sein Volumen verdoppelt haben.
• Den Teig nochmals sehr intensiv durchkneten; etwa 14–16 Teigstücke à ca. 105–120 g abnehmen, mit bemehlten Händen zu Kugeln drehen und diese mit einem Tuch abdecken.
• Je Backdurchgang etwa 5–6 Teigkugeln nochmals mit bemehlten Händen rund formen, in wenig Roggenmehl wälzen und etwas flach drücken.
• Die bemehlten Teiglinge auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen; und in insgesamt 3 Backdurchgängen auf der unteren Schiene bei 225 °C und mit viel Schwaden jeweils etwa 25 Minuten schön braun backen.
• Die optimale Garung der Vinschgauer durch Beklopfen der Unterseite prüfen, es muss dann hohl klingen.
• Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen (siehe Tipps).
• Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen; dabei erforderlichenfalls das Backpapier erneuern oder noch etwas kochendes Wasser in die Form im Ofen nachgeben.

Tipps

• Die gut ausgekühlten Vinschgauer in einen Brotkasten oder einen Brotbeutel geben und erst am nächsten Tag verkosten. Bis dahin hat sich das Aroma voll entwickelt!
• Traditionell werden Vinschgauer zum Essen längs aufgeschnitten; in Südtirol hat man dafür eigene Brotschneidevorrichtungen.
• Bei längerer Aufbewahrung werden sie zwar knochentrocken, sind aber immer noch aromatisch und essbar; sie verlangen dann zunehmend "viel Kauarbeit", werden aber auch gerne zum Einweichen in das zugereichte Getränk eingetunkt.

Beilagen

• etwas Butter oder zubereitetes Schmalz, wie z. B. Kräuterschmalz
• dicke Scheiben Bergkäse oder ein anderer, würziger Hartkäse
• dünne Scheiben Tiroler Speck oder einen anderen, mageren luftgetrockneten Speck
• ein Glas Wasser, Rotwein oder Milch; oder auch eine Tasse Kaffee oder Malzkaffee

Beilage zu

• …

Varianten

• Siehe auch: Vinschgauer aus Hefeteig
• Zusätzlich einige Aniskörner zugeben, und zusammen mit den anderen Gewürzen im Mörser zerstoßen.
• Schüttelbrot