Vitello tonnato mit gekochtem Kalbfleisch

Vitello tonnato mit gekochtem Kalbfleisch
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Sauce: 15 Minuten + Kochzeit: 1 Stunde + Marinierzeit: 1 Tag + Durchziehzeit: 3–4 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Vitello tonnato ist der italienische Ausdruck für "Kalbfleisch mit Thunfischsauce". Es ist, in verschiedenen Varianten, ein als zweiter Hauptgang (Secondo piatto) oder Vorspeise (Antipasto) gereichtes Gericht aus der piemonteser Küche.

Hier als Vitello tonnato mit gekochtem Kalbfleisch eine Variante, bei der das Fleisch gekocht wird.

Zutaten

• 800–1000 g Kalbsnuss (am besten beim Metzger vorbestellen)
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 ungespritzte Zitronen
• ³∕₄ l trockenen Weißwein
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Dose Thunfisch (150 g) (ohne Öl)
• 3 eingelegte Sardellenfilets
• 2 Eigelb
• 0,2 l natives Olivenöl
• 3 EL Kapern
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 Schüssel
• 1 Mixgerät, Handrührer mit Mixstab oder Zauberstab mit Schüssel
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Fleisch

• Die Kalbsnuss in einen großen Topf geben und den Weißwein angießen.
• Staudensellerie, Möhre und Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in die Marinade geben.
• Soviel Wasser angießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist und zum Kochen bringen.
• Ca. 1 TL Salz hinzugeben und bei offenem Topf bei geringer Hitze ca. 1 Stunde gar ziehen lassen.
• Anschließend das Fleisch im Sud abkühlen lassen und etwa 1 Tag ruhen lassen.
• Das Fleisch mit Folie abdecken und in die Kühlung stellen.

Sauce

• Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen.
• Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelbe, 2 EL Kapern mit dem Saft von einer halben Zitrone und dem Weinessig fein pürieren.
• Nach und nach einige EL der Kalbsbrühe und Olivenöl einfließen lassen und zu einer sämigen Sauce rühren.
• Die Sauce soll glatt, cremig und nicht zu fest sein. Eventuell mit etwas Kalbsbrühe verdünnen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten des Gerichtes

• Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit der Sauce bestreichen.
• Das Fleisch abdecken und 3 bis 4 Stunden ziehen lassen.
• Servieren mit dünn geschnittenen Zitronenscheiben und die Kapern darüber streuen.
• Gut gekühlt servieren!

Beilagen

• Baguette, Ciabatta oder Pide

Varianten

• Variante mit Lachsbraten vom Schwein. Ein delikate und preiswerte Alternative.
• Eine geschmacklich gute Alternative zum Kalbfleisch ist auch eine Putenbrust (auch etwas preisgünstiger).
• Variante mit gebratenem Kalbfleisch