Aranygaluska (ungarische Dukatennudeln)

Aranygaluska (ungarische Dukatennudeln)
Zutatenmenge für:	Als Vor- oder Nachspeise 8 Personen, als Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Ruhezeit: ca. 120 Minuten + Backzeit: ca. 25 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Aranygaluska, (in Deutschland und Österreich auch Ofennudeln, Buchteln bzw. Wuchteln oder Dukatennudeln) ist ein ungarisches Gebäck, das aus (österr.: Germteig) hergestellt wird. Im Ofen gebacken, nach etwas längerer Zubereitung, schmeckt es durch die feine Füllung sowohl als Vor-, Haupt- und Nachspeise, aber auch zum Nachmittagskaffee, -tee oder -kakao. Traditionell wird das Gericht, dessen übersetzter Name Goldene Knödel (auf Grund der goldenen Farbe des Teiges) lautet, in den Wintermonaten auf den Tisch gebracht. Während Aranygaluska aus Ungarn mit Nüssen gefüllt werden, wird bei den österreichischen Buchteln meist süße Marmelade, gerne Marillen- oder Powidelmarmelade, als Füllung verwendet. Die Wiener Dukatennudeln werden zwar vorwiegend süß zubereitet, es finden sich jedoch auch zahlreiche herzhafte Gerichte wie Dukatennudeln mit Hummerbutter in den Rezeptbüchern dieser Welt.

Zutaten

Teig

• 500 g Weizenmehl (Type 550 oder Type 405 verwenden)
• 5 g Zucker
• 42 g Hefe
• 50 g Puderzucker
• ca. 160 g Butter oder Margarine
• 2 Eigelbe
• 300 ml Vollmilch
• 2 Prise Salz
• (etwa 150 g grob gemahlene Walnüsse mit 100 g Zucker zusammengemischt)

Vanillecreme/Eiercreme

• 40 g Weizenmehl (Type 405) oder Speisestärke
• 50 g Zucker
• das ausgekratzte Mark von zwei echten Vanilleschoten, ersatzweise 20 g Vanillezucker oder 2 Pck Vanillezucker
• 4 Eigelbe
• 800 ml Vollmilch

Kochgeschirr

• Küchenwaage
• Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und Schlagkessel
• 1 mittlere Schüssel
• 1 kleineres Töpfchen
• 1 Nudelholz (nicht unbedingt erforderlich, siehe Methode 2)
• Ausstechform (nicht unbedingt erforderlich, siehe Methode 2)
• 1 Backbrett (zum Ausrollen der Teiges)
• 1 Backform, 1 tiefes Backblech oder tiefe Auflaufform ausgelegt mit Backpapier
• Kochlöffel
• Pinsel

Zubereitung

Teig

• 100 ml lauwarme Milch mit 5 g Zucker, 42 g Hefe sowie 3 Esslöffel Mehl vermengen und warm stellen, damit es aufläuft.
• Zunächst die 2 Eigelbe mit 50 g Puderzucker vermischen, die restlichen 200 ml Milch und 2 Prisen Salz unterrühren.
• Das Mehl wird in eine größere Schüssel gegeben. In die Mitte wird ein Freiraum gelegt.
• Die Zutaten aus Schritt 1 und 2 werden hinein gegeben und mit der Küchenmaschine zunächst auf Stufe 1 gut durchgearbeitet. Etwa 80 g geschmolzene Butter sehr langsam unter den Teig kneten und dabei auf Stufe 4 rühren. Der Teig sollte luftig und glatt sein und sich von der Schüssel leicht lösen lassen.
• Den Teig in der Schüssel lassen, abdecken und 1 Stunde warm stellen, so dass der Teig auf die doppelte Größe aufgeht. (z. B.: neben den Heizungskörper stellen und mit etwa einem Küchentuch gut zudecken. Anmerkung: je wärmer der Teig gehalten wird, umso schneller kann er sich aufblähen.)

Aranygaluska

Die Zubereitung bzw. das Füllen von Aranygaluska kann auf zwei Varianten erfolgen. Bei der ersten Zubereitungsart wird der Teig ausgerollt, rund ausgestochen und auf eine Hälfte ein Löffel Füllung gesetzt, bei Variante 2 entfällt das Ausrollen. Hier teilt man den Teig in gleich große Stücke und zieht diese aus.

Variante 1

• Das Nudelbrett wird mit Mehl leicht bestreut, der Teig darauf etwa 1 cm dick ausgerollt. Mit der Ausstechform (etwa 5 cm Ø) kleine runde Stücke ausstechen.
• Die runden Stücke werden in mit Backpapier ausgelegter Backform (hier im Rezept wird eine Backform mit 42 cm x 25 cm verwendet) reihenweise eingeschichtet. Die erste Ebene wird angelegt, mit dem Küchenpinsel die geschmolzene Butter darüber gestrichen. Ordentlich mit den geriebenen und gesüßten Walnüssen bestreuen. Die zweite Ebene wird angelegt, hier sollen die runden Stücke am der unteren Seite auch mit Eigelb bestrichen werden. Und oben wieder mit Walnüssen bestreuen.
• Wenn der Teig komplett angelegt wurde, wird die Backform wieder etwa 30–40 Minuten in Ruhe gelassen. Abdecken und warm stellen, bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat.
• Nach dem erneuten Aufgehen den Backofen idealerweise bei bei Umluft auf 170 °C, bei (Ober-/Unterhitze auf 180 °C gut vorheizen, die Springform in die mittlere Ebene hineinlegen und etwa 25 Minuten backen. (Anmerkung: in den ersten 15–20 Minuten sollte die Backform oben mit Backpapier abgedeckt werden, die Backofentür in dieser Zeit nicht öffnen. Danach das Backpapier abnehmen und den Teig goldbraun backen.)
• Die Backform aus dem Ofen nehmen, wenige Minuten stehen lassen. Den Teig mit der Hand portionieren, Vanillesauce darüber gießen und servieren.

Variante 2

• Den Teig zu einer Rolle von ca. 4 cm Dicke rollen.
• Davon kleine Stücke von ca. 3–4 cm Breite schneiden.
• Den Teig mit bemehlten Händen ausziehen, so dass in der Mitte eine dünne Mulde entsteht und der Rand etwas dicker ist.
• In die Wölbung einen Löffel Füllung geben und den Teig zu einem fest verschlossenen Knödel formen.
• In die Form dicht aneinander schichten.
• Wenn der Teig komplett angelegt wurde, wird die Backform wieder etwa 30–40 Minuten ruhen gelassen. Abdecken und warm stellen, bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat.
• Nach dem erneuten Aufgehen den Backofen idealerweise bei bei Umluft auf 170 °C, bei (Ober-/Unterhitze auf 180 °C gut vorheizen, die Springform in die mittlere Ebene hineinlegen und etwa 25 Minuten backen. (Anmerkung: in den ersten 15–20 Minuten sollte der Backform oben mit Backpapier abgedeckt werden, die Backofentür in dieser Zeit nicht öffnen. Danach das Backpapier abnehmen und den Teig goldbraun backen.)
• Die Backform aus dem Ofen nehmen, wenige Minuten stehen lassen. Den Teig mit der Hand portionieren, Vanillesoße darüber gießen und servieren.

Vanillecreme

• Den Zucker sowie das ausgekratzte Mark der Vanilleschote mit der Stärke und den Eigelben sowie 100 ml der Milch in einer Schüssel zu einer klumpenfreien Basis verrühren.
• Die restliche Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen lassen.
• Sobald die Milch einmal aufgekocht ist, die Vanilleschoten entfernen und die Crememasse einrühren.
• Bei leichter Hitze die Creme unter ständigem Rühren etwas eindicken lassen.

Galerie

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  …Der Teig wird am Anfang gut zusammengerührt.

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  …Der Teig löst sich gut von der Schüssel.

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  …Hier wird der Teig zum ersten Mal ruhen gelassen.

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  …Er hat die doppelte Größe angenommen.

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  …Der Teig wird etwa 1 cm dick ausgerollt.

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  …Mit der Ausstechform werden kleine runde Stücke gemacht.

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  …Die Teigstücke werden mit Butter bestrichen und mit Walnüssen bestreut.

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  …Erneut ruhen gelegt, der Teig ist wieder aufgegangen.

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  …Nach etwa
  25 bis 30 Minuten, Guten Appetit.

Tipp

• Die Vanilleschoten nicht wegwerfen, sondern kurz abgespült und trocken getupft in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken. So kann sich jeder wunderbar schmeckenden, echten Vanillezucker bzw. Vanillesalz (schmeckt köstlich zum Würzen von Fisch, Geflügel, Fleisch, Gemüse oder Salatdressings. Auch sehr gut für die Grillsaison) herstellen.

Beilagen

• Für die Dekoration können Schlagsahne und Obst, wie beispielsweise Brombeeren oder Himbeeren, Verwendung finden.

Varianten

• Bei der Zubereitung des Teigs: die Schale einer unbehandelter Zitrone kann abgerieben und hinzugefügt werden.
• Eventuell eine fertige Vanillecremesoße verwenden. Auch kann Vanillepudding mit weniger Milch als Cremevariante zubereitet werden.
• Die hier zubereitete Vanillecreme eignet sich auch als Cremefüllung der Képviselőfánk (Gefüllte Windbeutel).

Dieses Rezept war ein Rezept des Monats.