Ampurisches Kaninchen

Ampurisches Kaninchen
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	2 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ampurisches Kaninchen (Conejo a la ampurdanesa) ist ein typisches Gericht aus der nordostspanischen Region im Hinterland der Costa Brava in der autonomen Region Katalonien. Mancher Costa-Brava-Tourist wird es auch schon auf der Speisekarte von Restaurants entdeckt haben. Das Rezept beschreibt die Zubereitung von in Weißwein geschmorten Kaninchenteilen, die am Ende der Schmorzeit mit einem Mix aus Schokolade, Pinienkernen und Mandeln Bekanntschaft machen.

Das Rezept stammt aus einem Kochbuch der Time-Life-Bücher-Reihe aus dem Jahre 1977. Es erscheint aktuell auch als 1:1-Kopie des Originals auf der Website eines Kaninchenzuchtvereins.

Zutaten

• 60 g Schmalz
• 125 g durchwachsener Speck
• 1 Kaninchen (1,2 bis 1,5 kg)
• Salz und Pfeffer
• 12 mittelgroße Zwiebeln
• 10 g Mehl
• 125 ml Rotwein
• 500 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 bis 3 Petersilienstängel
• ¹∕₄ TL Thymian, gerebelt
• je 50 g Mandeln und Pinienkerne
• 2 TL Kochschokolade

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 große Kasserolle (4 bis 5 l Fassungsvermögen)
• 1 Küchenbeil
• 1 Kochtopf
• 1 Schaumlöffel
• Küchenkrepp
• 1 Küchenzange
• 1 Mörser

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Speck fein würfeln.
• Das Kaninchen in 8 Teile zerteilen.
• Die Zwiebeln schälen.
• Das Lorbeerblatt zerreiben.
• Die Petersilie fein hacken.
• Die Mandeln blanchieren.

Fleisch zubereiten, 1. Schritt

• Das Schmalz in der Kasserolle auslassen und den Speck hinzutun.
• Bei mäßiger Hitze so lange braten, bis alles Fett ausgelassen ist und die Speckwürfel knusprig braun sind.
• Die Speckwürfel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf das Küchenkrepp legen.

2. Schritt

• Die Kaninchenteile abwaschen, parieren und abtrocknen.
• Mit reichlich Salz und 1 Pr. Pfeffer würzen.
• Das Fleisch portionsweise im Fett der Kasserolle rundum gut anbraten, aber nicht anbrennen lassen. Darauf achten, dass das Fleisch auch wirklich brät und nicht kocht.
• Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und auf einen Teller legen.

3. Schritt

• Ggf. etwas Schmalz nachfüllen.
• Die Zwiebeln in die Kasserolle geben und anbraten, dabei umrühren, damit sie rundum bräunen.
• Mit dem Schaumlöffel die Zwiebeln zu den Kaninchenteilen legen.
• Das Fett aus der Kasserolle abgießen, bis nur noch wenig darin bleibt.
• Das Mehl hineinrühren und ungefähr 1 Min. auf dem Herd lassen, bis es leicht gebräunt ist.
• Mit Wasser und Wein ablöschen und bei großer Hitze aufkochen, dabei den Bratensatz von den Rändern und am Boden abkratzen, aber im Topf belassen.
• Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Petersilie, den Thymian, das Lorbeerblatt und die Speckgrieben mit den Kaninchenteilen hineingeben.
• 30 Min. zugedeckt köcheln lassen.

4. Schritt, Fertigstellung

• Zwischenzeitlich im Mörser die Schokolade mit den Pinienkernen und den Mandeln zerreiben, mit den Zwiebeln in die Kasserolle geben, gut umrühren und weitere 30 Min. zugedeckt köcheln lassen.
• Alles abschmecken, Fleisch auf Konsistenz prüfen und in der Kasserolle servieren.

Beilagen

• Salzkartoffeln, Papas arrugadas (kanarische Pellkartoffeln), Kroketten
• Weißer oder Roséwein aus der Region Ampurdán
• Alkoholfreie Ananasbowle

Varianten

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