Croque-en-bouche

Croque-en-bouche
Zutatenmenge für:	6–8 Personen (ca. 50–60 Mini-Windbeutel)
Zeitbedarf:	Zubereitung, Variante 1: Auftau- und Trockenzeit: 120 Minuten + Herstellung: 30 Minuten Zubereitung, Variante 2: Herstellung: 50 Minuten + Ruhezeit: 30 Minuten + Backzeit: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Croque-en-bouche (Croquembouche, franz. für "kracht im Mund") ist eine Torte der französischen Küche. Sie besteht aus gefüllten Windbeuteln, die zu einer Pyramide getürmt sind und mit Karamell zusammengehalten werden. Eine Croque-en-bouche-Torte wird traditionell zu feierlichen Anlässen wie z. B. zu Hochzeiten gebacken.

Diese Torten kosten pro cm Höhe 3–5 Euro (Mindestabnahmegröße 50 cm), für eine Torte von 50 cm zahlt man also zwischen 150,00 und 250,00 Euro, sie reicht dann für etwa 20–25 Personen.

Mit dieser Torte erregt man auf jeden Fall Aufsehen.

Hier werden 2 Herstellungsverfahren beschrieben, die einfache und die etwas arbeitsintensivere; der Verfasser dieses Artikels wendet gerne die Herstellungsmethode 1 an. Sie ist weniger arbeitsintensiv, und das Resultat ist nahezu genauso gut. Leider besteht bei dieser Methode die Möglichkeit, dass sich die Füllung der Windbeutel nach kurzer Zeit verflüssigt, besonders bei sehr günstiger Ware. Es sollte daher nur auf Ware mit einer Buttercreme oder Puddingfüllung zurückgegriffen werden.

Vorbereitung

• Zuerst den Mürbeteig herstellen, wenn dieser als Tortenbasis verwendet werden soll (siehe Tipp).

Zutaten

Herstellungsmethode 1 (einfache Methode)

• 750 g gefüllte Mini-Pudding/Sahne-Windbeutel (in der Regel bereits fertig im Tiefkühl-Supermarktregal zu bekommen)

Für den Karamell

• 150 g weißen Feinkristallzucker
• 2 cl Wasser

Herstellungsmethode 2 (arbeitsintensive Methode)

Brandteig

• 125 g Butter oder Margarine
• 200 g (gesiebtes) Weizenmehl (Type 405)
• 250 ml Milch
• 1 Tl Weißer Zucker
• 1 Msp Salz
• 2 Eier (Klasse "Large") oder 3 Eier (Klasse "Small")

Füllung

• Schlagsahne, Vanillesahne, Vanillepudding, oder Konditorcreme

Alternativ

• 250 ml Milch
• 125 g Butter
• 7 EL Weißer Zucker
• 4 EL Speisestärke
• 1 Vanilleschote, alternativ: 1 Pk Vanilleszucker
• 1 Prise Salz

Für den Karamell

• 150 g weißen Feinkristallzucker
• 2 cl Wasser

Kochgeschirr

Für Herstellungsmethode 1

• 1 Topf
• 1 Küchenwaage
• 1 Backblech, ausgelegt mit Backpapier/Backfolie
• 1 Geschirrtrockentuch
• 1 Besteckmesser oder 1 Cocktaillöffel
• 1 Kopfmassagegerät (falls vorhanden), alternativ: eine Gabel
• 1 Paar Handschuhe (Stoff- oder Gummi)
• 1 runde Kuchenplatte

Für Herstellungsmethode 2

• 2 Töpfe
• 1 Backblech, , ausgelegt mit Backpapier/Backfolie
• 1 Schneebesen
• 1 Teigschaber
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• 2 Spritzbeutel mit Rundtülle und Spitztülle
• 1 Besteckmesser oder 1 Cocktaillöffel
• 1–2 Holz-Schaschlikspieße oder Fonduegabeln
• 1 Kopfmassagegerät (falls vorhanden), alternativ: eine Gabel
• 1 Paar Handschuhe (Stoff- oder Gummi)
• 1 Runde Kuchenplatte
• 2 Schüsseln
• 2 Küchenpapier

Zubereitung

Für Herstellungsmethode 1

• Die Mini-Windbeutel bei Zimmertemperatur auf einem Geschirrtrockentuch auftauen lassen.
• Während des Auftauens die Mini-Windbeutel ca. alle 30 Minuten drehen, damit die Außenhaut austrocknen kann.

Für Herstellungsmethode 2

Windbeutel/Brandteig

• Die Milch mit der Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen.
• Das gesiebte Mehl einarbeiten und die Masse im Topf abbrennen.
• Den Topf vom Herd ziehen und weiter rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich auf dem Topfboden ein weißer Belag abzeichnet.
• Ein Ei sofort einrühren. Den Teig etwas abkühlen lassen und nach und nach die restlichen Eier einrühren.
• Die Eier erst einarbeiten, wenn das zuvor eingearbeitete vollständig ist.
• Ein Backblech mit etwas Wasser angießen und mit Backpapier auskleiden.
• Den Teig in einen Spritzbeutel füllen.
• Kirschgroße Häufchen mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen oder mit einem kleinen TL auf dem Backpapier verteilen.
• Dabei darauf achten, dass die Brandteig-Haufen nicht zu dicht an einander stehen, da der Teig sich noch verdoppelt.
• Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C um die 17–20 Minuten goldbraun backen; den Backofen in dieser Zeit nicht öffnen, da sonst die Windbeutel wieder zusammenfallen!
• Nach der Backzeit die Windbeutel abkühlen lassen.

Füllung

• Bei der Verwendung von: Schlagsahne, Vanillesahne, Vanillepudding, oder Konditorcreme die Füllung nach Anleitung herstellen.
• Die Stärke mit etwas Milch glattrühren.
• Vanillemark gewinnen.
• Die restliche Milch mit dem Vanilliemark und der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen.
• Zunächst den Zucker und dann die Stärke einrühren.
• Alles aufkochen und abkühlen lassen.
• Die Vanilleschote entfernen und zum Trocknen ablegen.
• Die Butter verflüssigen und schaumig schlagen.
• Die schaumig geschlagene Butter unter die Vanilliemasse rühren.
• Die Füllung in einen Spritzbeutel geben; diesen mit einer kleinen dünnen Füllnadel bestücken.
• Die abgekühlten Windbeutel mit der gewünschten Füllung versehen, aber ohne dass diese wieder heraus tritt.

Für Herstellungsmethode 1 und 2:

Karamell

• Das Wasser, zusammen mit dem Zucker, unter Rühren zum Kochen bringen.
• Die Masse von der Kochstelle nehmen, sobald der Karamell eine hellbraune Farbe hat.

Zubereitung der Torte

• Jetzt darf "gespielt" werden, denn abhängig von der Masse der Windbeutel muss eine entsprechend große Pyramide geformt werden.
• Dazu vorerst die Windbeutel, wie Bauklötze, zu einer ¹∕₄ großen Pyramide stapeln, um abzusehen wie groß der Grundsockel und die Höhe werden kann.
• Wenn man jetzt abschätzen kann, wie groß man die Pyramide mit den vorhandenen Windbeutel machen kann, kann man anfangen, die Windbeutel mit dem Karamell aneinander zu kleben.
• Dazu den Windbeutel auf dem Schaschlikspieß oder der Fonduegabel aufspießen und in den Karamell eintauchen.
• Achtung, der Karamell ist sehr heiß, ca. 200 Grad, Verbrennungsgefahr !
• Die Windbeutel nun kreisförmig, in der zuvor ermittelten Größe, auf der Tortenplatte oder dem Mürbeteig ablegen bzw. zusammenkleben.
• Dieses so oft wiederholen, bis die Pyramide zur gewünschten Größe herrangewachsen ist.
• Die restliche Karamellmasse, bis auf eine Restmenge von ca. 5 El, spiralförmig über die Pyramide gießen.
• In die Restmenge der Karamellmasse das Kopfmassagegerät/alternativ: die Gabel eintauchen und schnell rausziehen. Durch diesen Vorgang bilden sich, bei richtiger Temparatur des Karamells, feine Karamellfäden (ähnlich grober Zuckerwatte).
• Unmittelbar danach die Hand, mit einer schnellen kreisenden Bewegung, durch die entsandenen Zuckerfäden ziehen. Die Fäden werden dadurch zu einer Art Nest geformt. Dieser Vorgang muss entsprechend oft wiederholt werden, bis das Zuckernest dem persönlichen Wunsch entsprechend groß genug ist.
• Achtung, Verbrennungsgefahr, dabei umbedingt die Handschuhe tragen!
• Die Zuckerkrone vorsichtig aufsetzen - fertig.

Tipps zur Problembehandlung

• Die Karamellmasse ist zu flüssig, es bilden sich nur Tropfen: Die Zuckermasse erhitzen, bis diese wieder kristallisiert. Weiter erhitzen bis die sich die Masse wieder verflüssigt (Achtung, der Karamell kann jetzt schnell anbrennen!). Jetzt den Karamell von der Kochstelle nehmen und soweit abkühlen lassen, bis er Fäden zieht.
• Die Karamellmasse ist zu fest/bereits kristallisiert: Die Zuckermasse erhitzen, bis die sich die Masse wieder verflüssigt (Achtung, der Karamell kann jetzt schnell anbrennen!). Jetzt den Karamell von der Kochstelle nehmen und soweit abkühlen lassen, bis er Fäden zieht.

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  Das Resultat nach dem Backen.

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  Das Auftürmen zur Pyramide.

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  Die Karamellherstellung.

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  Das "mißbrauchte" Kopfmassagegerät

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  Das Ziehen der Zuckerfäden (1).

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  Das Ziehen der Zuckerfäden (2).

Tipp

• Einen Mürbeteig in einer Springform oder Tarteform als Basisgrundlage (Tortenboden) herstellen.
• Evtl. Zuckerdekorationen (z. B. Rosenknospen- oder blüten, Blätter oder ähnliches) herstellen oder kaufen.
• Anstelle von Zuckerdekorationen können auch essbare Blüten zur Dekoration verwendet werden.

Beilagen

• Kaffee, Tee oder heißer Kakao oder Milch
• Schlagsahne, Vanillesahne, Rumschlagsahne , Eierlikörsahne .
• Vanille-, dunkles Schokoladeneis

Varianten

• Anstelle von Karamell kann man auch (geschmolzene) Schokolade als Überzug verwenden. Als "Klebstoff", zum Zusammenhalten der Mini-Windbeutel, sollte aber doch Karamell verwendet werden.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Oktober 2010.