Entenconsommé

Entenconsommé
Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dies ist ein Rezept für eine Entenkraftbrühe, auch Entenconsommé. Sie zeichnet sich durch ihre Klarheit und dem ausgeprägtem Entengeschmack aus.

Bei der Zutatenangabe, sind die ungefähren Mengen angegeben, die nach Belieben erweitert oder weggelassen werden können. Sie können mit gleichem Aufwand dementsprechend größere Mengen kochen. Die angegebene Eiweißmenge der Klärmasse, ist ein ungefährer Wert. Man geht von ca. 2 Eiweiß pro 1 Liter aus.

Zutaten

Grundfond

• 2 kg Entenkarkassen
• Olivenöl
• 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch)
• 1 EL Tomatenmark
• Grober Pfeffer aus der Mühle
• 200 ml trockenen Weißwein
• 2 l heller Geflügelfond
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Thymianzweige
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• Salz
• Bergpfeffer

Klärfleisch

• 300 g Entenkeulenfleisch (ohne Knochen)
• 1 Karotte
• ¹∕₂ kleine Stange Lauch
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Eiweiß
• 4 cl Sherry
• 4 cl Madeira
• 10 g Ingwer
• 5 Korianderzweige
• Salz
• Bergpfeffer (Szechuanpfeffer)

Zubereitung

Grundfond

• Die Entenkarkassen klein hacken und in heißem Olivenöl anbraten.
• Vom Röstgemüse zuerst die Zwiebel zugeben und gut anbräunen lassen, dann die restlichen Gemüsewürfel und das Tomatenmark hinzufügen.
• Mit grobem Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen.
• Den Geflügelfond und so viel kaltes Wasser zugießen, das die Karkassen gerade bedeckt sind.
• Aufkochen lassen und Lorbeerblätter Thymian, Wacholderbeeren sowie Gewürznelken zugeben.
• Das Ganze bei geringer Hitze etwa 3 Stunden ziehen lassen.
• Den Entenfond durch ein Tuch passieren, durchkühlen und entfetten.

Klärfleisch

• Für das Klärfleisch: Entenkeulenfleisch, Karotte Lauch, Sellerie und Zwiebel zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder so fein wie möglich schneiden und hacken.
• Eiweiß untermengen und die Masse mit Sherry, Madeira, Ingwer und Koriander aromatisieren.
• Das Klärfleisch mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren und bei Anfangs sehr geringer Hitzeganz langsam zum Kochen bringen, dabei öfter mit einer Kelle umrühren.
• Bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren.
• Mit Salz und Bergpfeffer abschmecken.

Beilagen

• Leberspätzle
• Julienne von Gemüsen
• Grießnockerl
• gebratene Wachtelbrust

Varianten

• Entenconsommé double (Gleiches Rezept und Vorgehensweise, nur mit doppelter Menge Klärfleisch)