Fleisch-Rassolnik

Fleisch-Rassolnik
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	100 Minuten (+ ev. 6–8 Stunden Wässern)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fleisch-Rassolnik (russisch: Рассольник) ist eine salzig-sauere Suppe der russsichen Küche.

Bereits im Mittelalter wurde in Russland die Salzgurkenlske (btw. Sole) als Grundlage für die Zubereitung von Speisen verwendet. Die Menge und Konzentration der Sole waren aber so unterschiedlich, dass sich daraus viele verschiedene Rezepte entwickelten. Die bekanntesten Gerichte sind Soljanka und Rassolnik.

Rassolnik hat einen milden Geschmack und wird entweder nur mit Gemüse (s. Rassolnik) oder mit Innereien vom Geflügel oder Rind bzw. Kalb (s. nachstehendes Rezept) zubereitet. Als Fleisch für die Brühe eignet sich dann am besten mageres Rindfleisch. Es wird streng darauf geachtet, welche Zutaten sonst noch in die Suppe reinkommen. Kräuter und Gewürze spielen bei Rassolnik eine große Rolle.

Es ist wichtig aufzupassen, dass Rassolnik nicht zu sauer oder salzig wird. Das Verhältnis zwischen neutralem Gemüse (Karotten, Rüben, etc.) und Salzigem (Gurke und Sole) muss stimmen.

Zutaten

• 250–300 g Nieren vom Rind oder Kalb
• 3 Salzgurken
• 100 ml Salzgurkenlake
• 2 EL Perlgraupen
• 2–3 Kartoffeln
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 Petersilienwurzel und –grün
• 1 Selleriestaude und -grün
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Körner Schwarzer Pfeffer
• 1 EL Dill
• 100 ml Schmand oder Sauerrahm

Kochgeschirr

• 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 3 Töpfe mit Deckel

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Perlgraupen in kaltem Wasser waschen, mit kochendem Wasser übergießen und ca. 45 Minuten ziehen lassen.
• Das Gemüse putzen und fein schneiden.
• Die Nieren küchenfertig vorbereiten.
  • Nieren vom Rind für 6–8 Stunden in Salzwasser legen (das Wasser immer wieder wechseln). So schmecken sie milder.
  • Kalbsnieren sind mild genug.

Fertigstellung

• Die Nieren ins frische kochende Wasser legen, 30 Minuten kochen lassen, herausnehmen und in feine Scheiben schneiden.
• 1,5 L Wasser zum Kochen bringen, die Nieren, Perlgraupen und das Wurzelgemüse hinzufügen.
• Nach ca. 20 Minuten die Kartoffeln hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen.
• Die Salzgurken schälen. Die Schale mit 150–200 ml kochendem Wasser aufbrühen und bei schwacher Hitze 10–15 Minuten kochen. * Die ausgekochte Schale verwerfen.
• Die geschälten Gurken klein schneiden, in die Flüssigkeit geben und weitere 10 Minuten schmoren.
• Den Staudensellerie hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen.
• Die geschmorten Salzgurken mit der Flüssigkeit hineingeben.
• Die Suppe abschmecken. Wenn sie nicht salzig genug ist, vorsichtig die Salzgurkenlake hinzufügen.
• Serviert wird der Fleisch-Rassolnik mit reichlich Schmand oder Saure Sahne.

Beilagen

• Brot

Varianten

• Vegetarisches Rassolnik
• Geflügel-Rassolnik wird ähnlich zubereitet. Es ist wichtig, Folgendes zu beachten_
  • Zu Huhn- und Puteinnereien passt Reis (Zu Innereien von 2 Hühnern nimmt man 3 EL Reis und 4 Salzgurken)
  • Zu Gänse- und Enteinnereien passt Gerste etwa im gleichen Verhältnis.