Foie de veau à la bordelaise

Foie de veau à la bordelaise
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Foie de veau à la bordelaise ("Kalbsleber nach Bordeaux-Art") ist ein klassisches Gericht in der aquitanischen Küche, insbesondere in der Gironde.

Zutaten

• 800 g Kalbsleber (gut 1 cm dick geschnitten)
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• 5 EL Butter
• 2 EL Pflanzenöl
• ¹∕₂ Ta. Fleisch- oder Hühnerbrühe, aus dem Glas oder frisch
• 1–2 TL Zitronensaft
• 2 EL Petersilie

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 große Pfanne (etwa 30 cm Ø)
• 1 Küchenzange
• 1 Warmhalteplatte
• 1 Topf zum Brüheaufwärmen
• 1 Tasse

Zubereitung

Hinweis: Zuerst die gewählten Beilagen zubereiten, weil die Leber unmittelbar nach Fertigstellung serviert werden soll.

• Die Petersilie klein schneiden.
• Die Leberscheiben mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, im Mehl wenden und soweit abklopfen, bis nur noch eine dünne Mehlschicht bleibt.
• In der Pfanne 4 EL Butter und das Öl auf großer Flamme erhitzen, bis der Schaum schwindet. Vorsicht! Die Butter sollte nicht rauchen!
• Die Leberscheiben auf jeder Seite 2 bis 3 Min. braten. Die Leberstücke mit der Küchenzange wenden, um die Oberfläche nicht zu verletzen.
• Die gebratenen Leberscheiben auf die Warmhalteplatte legen und lose zudecken.
• Das Fett soweit aus der Pfanne in einen Auffangbehälter (Tasse) gießen, bis nur noch ein Film den Boden bedeckt.
• Die Brühe zugießen und unter ständigem Rühren bei großer Hitze erhitzen. Dabei den braunen Satz am Pfannenrand loskratzen.
• Wenn die Brühe nur noch zu ¹∕₄ Ta. reduziert ist und sirupartig wird, die Pfanne vom Herd ziehen.
• Den letzten EL Butter und einige Spritzer Zitronensaft hineinquirlen.
• Die Sauce über die Leber gießen, die Petersilie darüber streuen und sofort servieren.

Beilagen

• Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffel-Selleriepüree
• Blattsalat
• Rotwein aus der bordelaiser Region
• Bier

Varianten

• Das nochmals kurz erhitzte Bratfett am Ende über das Fleisch geben.
• Das Gericht kann auch mit Schweineleber zubereitet werden. Dann heißt es allerdings Foie de porc à la bordelaise.