Gascognische Krautsuppe

Gascognische Krautsuppe
Zutatenmenge für:	10–12 Personen
Zeitbedarf:	etwa 2 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Zu den klassischen Gerichten der aquitanischen Küche und hier besonders in der gaskognischen Landschaft des Périgord gehört die herzhafte Gascognische Krautsuppe (Garbure gasconne), die mit viel Speck, eingemachtem Gänsefleisch oder Wurst oder dem, was man an fettem Fleisch zur Verfügung hat, zubereitet wird.

Garbures werden auch im Béarn im Süden Aquitaniens zubereitet und das gleich in größerer Menge, z. B. für 10 bis 12 Personen. Demzufolge ist dieses Rezept auch für diese Personenzahl ausgelegt.

Zutat

• ³∕₄ Tasse getrocknete weiße Bohnen
• 1 kg magerer, durchwachsener Speck
• 1 luftgetrockneter Schinkenknochen (optional)
• 1.500 g Weißkohl
• 4 mittelgroße weiße Rüben
• 2 Möhren
• 3 Zwiebeln
• 2 Lauchstangen
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Bouquet garni, bestehend aus 8 Petersilienstängeln, den Blättern von 3 Staudenselleriestängeln, 1 Lorbeerblatt, alles zusammengebunden
• ¹∕₂ TL getrockneter Thymian
• 500 g Knoblauchwurst, frisch oder geräuchert
• 6 fest kochende Kartoffeln (Siehe: Zutat:Liste von Kartoffelsorten)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Einige geröstete Brotwürfel

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 großer Suppentopf (6 bis 8 l)
• 1 normaler Topf
• Küchenkrepp
• 1 Messbecher
• 1 Knoblauchpresse

Zubereitung

Vorbereitung

• Im Suppentopf 3 Ta. Wasser zum Kochen bringen.
• Die Bohnen hineinschütten und 2 Min. sprudelnd kochen.
• Den Topf vom Herd zeihen und 1 Std. beiseite stellen.
• Zwischenzeitlich den Speck in 1 l Wasser 1 Std. vorgaren, dann mit Küchenkrepp gut abtrocknen.
• Den Kohl kleinschneiden.
• Die geputzten Rüben in kleine Stücke schneiden.
• Die geputzten Möhren in Scheiben schneiden.
• Die Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.
• Den Lauch mit 5 cm Grünem in dicke Ringe schneiden.
• Den Knoblauch schälen und durchpressen.
• Die Kartoffeln in Stücke schneiden.

Fertigstellung

• Nachdem die Bohnen eingeweicht sind, das Wasser in einen Messbecher gießen und abmessen. Sodann schüttet man das Bohnenwasser wieder zurück und füllt die Flüssigkeit mit Wasser auf eine Gesamtmenge von 3,5 l auf.
• Weiterhin kommen in den Topf: Der blanchierte Speck, ggf. der Knochen, das Kraut, die Rübenstücke, Möhren, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Thymian und Bouquet garni.
• Alles zusammen mit großer Hitze zum Kochen bringen, die Hitze verringern und teilweise zugedeckt 45 Min. köcheln.
• Die Wurst an 4 oder 5 Stellen einstechen, mit den Kartoffeln in den Topf geben und weitere 45 Min. garen bzw. so lange, bis das Gemüse weich ist.
• Den Schinkenknochen und das Bouquet garni entfernen.
• Den Speck und die Wurst aus der Suppe nehmen und in Scheiben schneiden-
• Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Croûtons in eine genügend große Terrine geben oder auf die Teller verteilen und mit der Suppe übergießen.
• Das Fleisch und die Wurst auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Beilagen

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Varianten

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