Kategorie:Küche des Périgord

Wappen des Périgord

Karte der historischen Landschaften des Périgord

Die Küche des Périgord ist bekannt durch viele Produkte seiner Region. Die Küche des Périgord ist eine der schmackhaftesten Frankreichs.

Geografie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Landschaft hat ihren Namen vom Hauptort, Périgueux. Das Périgord wird aus touristischen und historischen Gründen in vier Gegenden unterteilt:

• Périgord noir ("Schwarzes Périgord"): im Südosten mit der Stadt Sarlat-la-Canéda und ist mit dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern bestanden. Typisch für diese Region sind Pommes sarladaises (le sarladais ist ein Synonym für den "Schwarzen Périgord" mit dem namengebenden Hauptort Sarlat-la-Canéda.): roh in Gänsefett gewürfelte Bratkartoffeln, später unter Zugabe von Steinpilzen, Knoblauch und Petersilie gegart. Das intensive Aroma begleitet Fleischgerichte aus Geflügel, Kalb und Schwein. Überhaupt: Gerichte des Périgord, die Gänsefett verlangen, sollten nur mit bestem Gänsefett zubereitet werden; sollte dieses nicht zu haben sein, so verwende man Butter.
• Périgord vert ("Grünes Périgord") liegt im hügeligen, waldreichen Norden, der bereits klimatische Ähnlichkeit mit dem raueren, feuchten Klima des angrenzenden Limousin hat.
• Périgord blanc ("Weißes Périgord") bildet einen breiten, von West nach Ost verlaufenden Streifen durch das Zentrum mit der Hauptstadt Périgueux und schuldet seinen Namen den ausgedehnten Kalkplateaus, die beiderseits der fruchtbaren Flussniederung der Isle liegen. Auch die kargen Züge der Double und das Ribéracois gehören hierzu.
• Périgord pourpre ("Purpurnes Périgord) im Südwesten um die Stadt Bergerac ist Hauptanbaugebiet des Weins. Der Begriff "purpurnes Périgord" wurde erst 1970 aus touristischen Überlegungen neu eingeführt. Die Einwohner verwenden weiterhin die traditionelle Bezeichnung "Bergeracois".

Lebensmittel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die schwarzen Trüffel sind die bei weitem teuerste und edelste Spezialität des Périgord. Sie werden in vielen Gerichten der Region verwendet, z. B. in einem einfachen Omelett, in Scheiben geschnitten als Zugabe in Fleisch- und Leberpasteten, in Saucen oder geraspelt auf Fleisch- und Kartoffelspeisen. Allerdings ist der Weltmarktpreis für Périgord-Trüffel derart gestiegen, dass die Verwendung dieses "schwarzen Goldes" in der heimischen Küche seltener geworden ist.

In den Wäldern des waldreichen Gebietes findet man Steinpilze, Pfifferlinge, Schirmpilze, Morcheln oder Totentrompeten. In den wildreichen Forstgebieten werden Reh, Wildschwein, Hirsch, Fasan und Rebhuhn erlegt, die auch Einzug in die Küche des Périgord finden.

Der Wein aus dem Bergeracois, unmittelbar neben dem Bordelais, bildet eine wichtige Zutat in der Küche, viele Wildgerichte werden mariniert und in Rotwein gekocht. In der Vergangenheit spielte der Wein eine große Rolle in der Gastronomie des Périgord und bildete bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts im ganzen Land die Basis von Weinsuppen oder Fleischsaucen und war selbstverständlich zu allen Mahlzeiten ständiger Begleiter.

Confit de canard (Enten-Confit) und die Foie gras bilden wichtige Komponenten der Küche des Périgord. Die Gänse- oder Entenleber wird gar oder halbgar gekocht und kalt in Scheiben, aber auch frisch gebraten angeboten.

Typische Rezepte, die im Koch-Wiki fehlen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Flugente mit Bitterorangen-Sauce Gascogner Art (Canard à la bigarade)
• Gänseklein mit Kastanien und Pilzen (Alicot)
• Geschmortes Rindfleisch in Rotwein (Bœuf en daube)
• Hähnchen mit Specksauce (Poulet sauté au lard)
• Kalbsschnitzel mit Schalottensauce (Escalopes de veau aux échalotes)
• Rebhuhn mit Morcheln (Pintade aux morilles) (in Vorbereitung)
• Safransuppe (Le mourtaïrol)
• Tomatenomelett (Omelette aux tomates)