Gebratenes Steak mit Rotweinsauce

Gebratenes Steak mit Rotweinsauce
Zutatenmenge für:	6 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	Sauce: 35 Min. Steaks: 10–12 Min. Fertigst. 10 Min. Gesamt: 1 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gebratenes Steak mit Rotweinsauce (franz. Bifteck Marchand de Vins für "Weinhändler-Steak") ist ein in Frankreich sehr bekanntes Rezept für ein eher standardmäßig zubereitetes Schweine- oder Rindersteak und einer besonderen Rotweinsauce.

Wegen der vergleichsweise kurzen Garzeit des Steaks empfiehlt es sich, die Sauce zuerst zuzubereiten.

Das Rezept ist für 6 Personen/Portionen ausgelegt.

Zutaten

Sauce

• 2 EL Butter
• 5–6 Schalotten
• 1½ Ta trockener Rotwein
• ½ Lorbeerblatt
• ¼ TL getrockneter Thymian
• 4 Petersilienstängel
• 2 TL Fleischextrakt
• 200 g Butter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Mehl
• 2 Petersilienstängel

Steak

• Etwa 1,5 kg Lenden-, Beef- oder Rumpsteak, 25–30 mm dick
• 1 EL Butter
• 2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser

Sauce

• 1 kleiner Topf
• 1 Edelstahl-Kochtopf mit 2–3 l Volumen
• 1 Küchensieb
• 1 kleine Schüssel
• 1 Holzlöffel
• 1 Schale

Steak

• Küchenkrepp
• 1 Bräter von 30–35 cm Durchmesser
• 1 Küchenzange

Zubereitung

Sauce

• Die Schalotten klein schneiden.
• Den Fleischextrakt in 3 EL heißem Wasser auflösen
• Im Edelstahltopf die Butter bei mäßiger Hitze auslassen.
• In der braunen Butter die Schalotten unter ständigem Rühren weich, aber nicht braun dünsten.
• Den Wein zugießen und mit dem Lorbeer, dem Thymian und der Petersilie bei mäßiger Hitze köcheln, bis alles zu ¾ Ta reduziert ist; das dauert etwa 10 bis 15 Min.
• Die reduzierte Flüssigkeit durch das Sieb in die Schüssel geben, dabei die Schalotten und die Kräuter vor dem Entsorgen gut ausdrücken.
• Den Schüsselinhalt wieder zurück in den Topf geben, den Fleischextrakt zugeben, alles aufkochen und beiseite stellen.

Steak

• Das Fleisch von überflüssigem Fett befreien und alle 2–3 cm in den Rand des Steaks kleine Schnitte machen. Sie sollen das Wölben des Fleischs beim Braten vermeiden.
• Im Bräter die Butter und das Öl hoch erhitzen, das Steak hinein legen und auf jeder Seite 1 bis 2 Min. anbraten.
• Das Fleisch umdrehen und nochmals bei verringerter Hitze jede Seite etwa 5 Min. braten.
• Die Garprobe machen: Siehe Garstufen bei Bratenfleisch
• Das Fleisch auf die angewärmte Servierplatte legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung

• Die Weinmischung in die Pfanne gießen und unter ständigem Rühren köcheln, wobei der braune Saft am Pfannenboden und -rand gelöst wird.
• Vom Herd nehmen und die schaumige Buttermischung der Sauce Zug um Zug einrühren.
• Das Steak in Scheiben schneiden und mit der separat gereichten Sauce servieren

Varianten

• Bifteck béarnaise: Die Sauce durch eine Sauce béarnaise ersetzen.