Gefüllte Kalmare in Zwiebel-Thunfischsauce

Gefüllte Kalmare in Zwiebel-Thunfischsauce
Zutatenmenge für:	3 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung für Füllung und Sauce: 30–40 Minuten + Kochzeit: 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei gefüllte Kalmare in Zwiebel-Thunfischsauce handelt es sich um ein Hausrezept. Mittelgroße Kalmare (Mantellänge etwa 12–15 cm) werden gefüllt und mit einer schmackhaften Sauce dargereicht. Das Gericht eignet sich besonders als abendlicher Hauptgang.

Als Calamari ripieni gilt das Gericht als beliebter zweiter Hauptgang der italienischen Küche, besonders der sardischen Küche.

Zutaten

Kalmare mit Füllung

• 6 mittlere Kalmare
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eigelb
• 75 g Knödelbrot
• Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• glatte Petersilie
• Olivenöl
• heißes Wasser
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Sauce

• 1 weiße Zwiebel
• Olivenöl
• 250 g Thunfisch
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Rinderbrühe
• 1 Knoblauchzehe
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Schneidbrett
• 1 Küchenmesser
• 1 Rührschüssel
• 2 Bratenwender oder Kochlöffel
• 2 Pfannen, eine mit Deckel

Zubereitung

• Zuerst müssen die Kalmare vorbereitet werden. Dazu nimmt man die Tiere, entfernt das Kalkblatt aus dem Rücken und zieht die Innereien heraus, indem man den Kopf und den Mantel mit den Händen festhält und anzieht. Dann wird der Mantel von der pigmentierten Haut befreit und die Flossen abgeschnitten. Der Kopfteil wird von den Tentakeln getrennt, diese werden aufbewahrt, der Rest verworfen. Die Tentakel und die Flossen werden für die Füllung zerkleinert, der Mantel ist es, der gefüllt wird.
• In der Pfanne wird das Olivenöl erhitzt.
• Die feingehackte Zwiebel wird im Öl kurz angebraten, danach gibt man die gehackten Tentakel und Flossen hinzu.
• Nach einer weiteren kurzen Anbratphase wird ein Klecks Tomatenmark hineingegeben, um die Füllung rot zu färben.
• Gehackte Petersilie, eine gepresste Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer runden das Aroma der Mischung ab.
• Danach wird das Knödelbrot dazugegeben und mit dem Rest gut vermengt.
• Die Mischung wird aus der Pfanne in eine Schüssel gegeben, mit etwas heißem Wasser vermengt, sodass die Füllung kompakter wird und sogleich mit 2 Eigelb gebunden.
• Nach kräftigem Rühren ist die Füllung bereit, in die leeren Kalmarmäntel gegeben zu werden. Dabei sollte man darauf achten, die Tiere nicht zu voll zu füllen, da sich die Füllung noch ausdehnt.
• Sind die Kalmare gefüllt, werden sie verschlossen (mit Garn vernäht oder mit einer Spicknadel fixiert) und zur Seite gelegt, um die Sauce vorzubereiten.
• Olivenöl wird in eine andere Pfanne gegeben und darin die Zwiebel angeröstet.
• Nach wenigen Minuten gibt man den Thunfisch hinein und zerkleinert ihn gut, während er untergerührt wird.
• In die Pfanne wird nach kurzem Anbraten des Fisches und der Zwiebeln die Rinderbrühe gegeben, um die Sauce zu verflüssigen. Dann folgt der Weißwein.
• Mit der Knoblauchzehe sowie Salz und Pfeffer wird die Sauce abgeschmeckt. Wenn das Aroma zufriedenstellend ist, werden die gefüllten Kalmare in die Sauce gelegt.
• Man lässt das Gericht etwa 45 Minuten mit Deckel in der Pfanne dünsten, gelegentlich sollte umgerührt werden.
• Am Ende der Garzeit wird noch einmal abgeschmeckt, dann ist das Gericht heiß und mit einer Beilage zu servieren.
• Gutes Gelingen!

Beilagen

• Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Schwarzbrot

Varianten

• Man kann den Weißwein durch mehr Rinderbrühe ersetzen, allerdings leidet darunter das Aroma ein wenig.
• Bei Bedarf kann man in die Sauce auch Champignonstücke mischen.