Gefüllte Quitten

Gefüllte Quitten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Einweichzeit: 12 Stunden, Vorbereitung: 15 Minuten, Zubereitung: 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gefüllte Quitten nach einem Rezept aus einer mittelniederländischen Handschrift von 1476.

Die Quitte kann die Form eines Apfels oder einer Birne haben und ist mit beiden verwandt. Quitten, mit Knochenmark gefüllt, scheinen eine seltsame Kombination zu sein. Aber in Wein gedünstet schmeckt es gar nicht so übel.

Man sollte pro Person eine Quitte rechnen, es sei denn, die Früchte sind sehr groß. Dann sollte man sie besser halbieren. Im Gegensatz zu den Markknochen, die ziemlich schnell fertig sind, sind die Quitten etwas mühsamer zu bearbeiten. Quitten müssen anderthalb bis zwei Stunden kochen, bevor sie genießbar sind. Problematischer ist die Entfernung des Kerngehäuses, da die Frucht steinhart ist. Am besten dringt man mit einem scharfen Messer und einem konischen Schnitt am Stielansatz der Frucht ein, um dann solange zu schrappen und zu schaufeln, bis das Kerngehäuse und die kernigen Häute herausgeschabt sind. Die Kerne können für die Herstellung von Gelees oder Marmeladen eingefroren werden.

Zutaten

• 4 Quitten
• 70 g Knochenmark
• 1 l Rinderbrühe
• 60 g Korinthen
• Kochflüssigkeit der Quitten
• Weißwein (soviel, dass die Quitten gerade eben nicht bedeckt sind)
• pro ¹∕₄ l Wein je 100 g Zucker
• 4 Scheiben Weißbrot (ohne Rinde)

Kochgeschirr

• 2 große Töpfe mit Deckel
• 1 spitzes scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Markknochen einige Stunden in Salzwasser einweichen. Dieses so häufig wechseln, bis es nicht mehr blutig ist.
• Knochen abspülen.
• Die Markknochen 12 Minuten in Rinderbrühe kochen.
• Etwas abkühlen lassen.
• Das Mark herauspressen und in kleine Stückchen schneiden, solange es noch warm ist.
• Die Korinthen zufügen.
• Die Quitten schälen und das Kerngehäuse entfernen (s.o.).
• Darauf achten, dass die Quitte nicht durchtrennt wird, sie muss an einer Seite geschlossen bleiben.
• Die Quitte mit der Markmischung füllen und fest andrücken.

Fertigstellung

• Einen Topf wählen, in den die Quitten gerade eben hineinpassen.
• Zu Beginn den Boden mit 200 g Zucker bedecken.
• Die Quitten senkrecht in den Topf stellen, einen halben Liter Wein entlang gießen.
• Der Wein muss ca. 1,5 cm von der Oberseite der Quitten entfernt sein.
• Eventuell weiteren Zucker zu dem Wein geben.
• Den Wein zum Kochen bringen, die Temperatur hinunterschalten und den Topf mit einem Deckel verschließen.
• Jetzt die Quitten in 1,5 bis 2 Stunden gar dünsten.
• Die Quitten 1 Stunde vor dem Servieren vom Herd nehmen und in der Kochflüssigkeit stehen lassen.
• Die Kochflüssigkeit hat sich dann, wie auch die Quitten selbst, schön rosarot verfärbt.
• Kurz vor dem Servieren vier Scheiben entrindetes Weißbrot rösten.

Servieren

• Die Quitten warm servieren. Das Mark wird nämlich beim Abkühlen ziemlich rasch wieder hart und dann schmeckt es nicht mehr so gut.
• Auf jeden Teller eine Weißbrotscheibe legen.
• Eine Quitte daraufstellen und mit der Kochflüssigkeit begießen.

Beilagen

• als Beilage zu einem mittelalterlichen Menü.
• als Nachspeise für ein heutiges Essen.

Varianten

Quitte im Schlafrock

• Die geschälte Quitte 1,5 Stunden in Wasser und/oder Wein kochen, danach abtropfen lassen.
• Das Kerngehäuse entfernen.
• Das Loch mit einer gleichen Menge Mark und Zucker sowie Korinthen füllen.
• Einfachen Pastetenteig (eventuell gesüßt) ausrollen, in die Mitte etwas Zucker und Zimt streuen die gefüllte Quitte daraufsetzen und den Teig um sie herum falten.
• Überschüssigen Teig wegschneiden und alle Ränder fest zusammen drücken.
• Im Ofen auf 200 °C backen, bis der Teig gar ist, ca. 15–20 Minuten.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch