Gegrillte Makrele mit drei Saucen

Gegrillte Makrele mit drei Saucen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 25 Minuten + Grillzeit: bis 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gegrillte Makrele mit drei Saucen ist ein historisches niederländisches Rezept aus dem 16. Jahrhundert.

Fisch spielte lange Zeit eine wichtige Rolle in der Ernährung der katholischen Bevölkerung im Mittelalter. Nicht nur während der großen Fastenzeit zwischen Karneval und Ostern, sondern an den festen Wochenfastentagen, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Milchprodukte waren während dieser normalen Fastentage wohl gestattet (im Gegensatz zur großen Fastenzeit).

Das folgende Rezept ist für die Wochenfastentage, an denen kein Fleisch, wohl aber Milchprodukte verzehrt werden durften. Es beschreibt drei Saucen, die zu gebratenem Fisch, ursprünglich vor allem Brasse und Hecht, gereicht werden: Buttersauce, Kapernsauce und Stachelbeersauce.

Gerade die Stachelbeersauce bewegte den Autor der Neuauflage dieses Rezepts dazu, es mit gegrillter Makrele zu kombinieren. Schließlich ist im Norden Frankreichs die Stachelbeere der klassische Begleiter der Makrele und die Stachelbeere heißt dort auch groseille maquereau ("Makrelenbeere"). Die Makrele ist ein fetter Salzwasserfisch, der sich ausgezeichnet zum Grillen eignet.

Die Makrele laicht zwischen Mai und Juli. Denzufolge gibt es sie dann nicht. Aber im August/September gefangene Makrelen schmecken hervorragend vom Grill.

Zutaten

Fisch

• 1 Makrele pro Person
• Dill-, Petersilien-, Rosmarin- oder Thymianzweige
• Zitronensaft
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Buttersauce

• 80 g Butter
• 2 eEL Weißweinessig
• ¹∕₂ EL Rohrzucker
• ¹∕₂ TL Ingwerpulver

Kapernsauce

• 2 EL Kapern
• 4 EL Pflanzenöl oder Olivenöl
• 1 EL Weinessig
• ¹∕₂ TL Ingwerpulver

Stachelbeersauce

• 100–150 g Stachelbeeren
• 30 g Butter
• 2 EL Weißwein
• 1 EL Rohrzucker
• ¹∕₂ TL Ingwerpulver
• ¹∕₂ TL Zimtpulver
• eventuell ¹∕₄ TL zerdrückte Safranfäden

Kochgeschirr

• 1 Holzkohlegrill
• 1 Schere
• Küchenpapier
• 1 Grillzange
• Zahnstocher
• 1 Küchenpinsel
• 1 Butterpfanne
• Schüsselchen für die Sauce
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Fisch

• Ein Holzkohlefeuer entfachen.
• Dill und Petersilie waschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, Stiele entfernen und grob hacken.
• Die Makrele ausnehmen, waschen und Innen und Außen mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Bauchhöhle der Fische mit Salz und Pfeffer würzen.
• In die Bauchhöhle je einen Stängel Rosmarin oder Thymian, gehackten Dill und/oder Petersilie und ein paar Spritzer Zitronensaft geben.
• Die Bauchhöhle der Fische mit Zahnstochern verschließen.
• Die Fische mit Fett leicht bestreichen und die Oberfläche mit Salz und Pfeffer würzen.
• Nun auf den Grill, abhängig von der Hitze zwischen 3 bis 6 Minuten auf jeder Seite grillen.

Buttersauce

• Die Butter schmelzen.
• Die weiteren Zutaten hinzufügen.
• Mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Sauce schlagen.
• Sofort servieren.

Kapernsauce

• Die Kapern abtropfen lassen.
• Aus Öl und Essig eine Vinaigrette anrühren.
• Mit Ingwer und Kapern abschmecken.

Stachelbeersauce

• Die Butter schmelzen und die Stachelbeeren 5 Minuten darin andünsten.
• Dann die übrigen Zutaten zufügen.
• [Zubereitung:Reduzieren|Reduzieren]] bis die Sauce dickflüssig ist.
• Die Schalen der Stachelbeeren entkernen.
• Warm servieren.

Servieren

• Eine der drei Saucen auswählen, um sie beim Fisch zu servieren.
• Natürlich kann man sie auch alle drei nehmen, doch sie passen nicht wirklich zusammen.

Beilagen

• Baguette oder Weißbrot

Varianten

• Statt Makrelen frische Brasse, Hecht oder Forellen verwenden.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch