Herrmanns Wachtel in der Pfanne

Herrmanns Wachtel in der Pfanne
Zutatenmenge für:	2 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der TV- und Sternekoch Alexander Herrmann stellte eine für den Autor überraschende Zubereitungsart für Wachteln vor, die hier im Rezept Herrmanns Wachtel in der Pfanne beschrieben wird.
Hintergrund: Das Fleisch und auch die Haut von Wachteln ist fettarm. Es ist in der Küche problematisch, sowohl die Haut knusprig als auch das Fleisch zum gleichen Zeitpunkt gar zu erhalten. Meist ist das Fleisch noch nicht gar, wenn die Haut knusprig ist, oder die Haut schon "schwarz", wenn das Fleisch gar ist. Deshalb empfiehlt er die unten beschriebene Zubereitungsart.

Zutaten

• 1 Wachtel
• 1 frischer Lorbeerzweig
• ¹∕₄ Bund Rosmarin
• ¹∕₄ Bund Blattpetersilie
• 100 g Panko (helles asiatisches Paniermehl aus rindenlosen Weißbrot)
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 1 Msp Zimt
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 EL Butter
• Kürbiskernöl
• Koriander
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Topinamburknolle
• 100 ml Sahne

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• Optional: 1 Ausbeinmesser
• 1 Pfanne mit Deckel
• 1 Zahnstocher
• 2 kleine Töpfe
• 1 Küchensieb
• 1 Pürierstab

Zubereitung

Wachtel

• Die Wachtel zerlegen und die Brustfilets von der Karkasse lösen.
• Die Haut vom Fleisch lösen.
• Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen.
• Die Haut separat vom Fleisch in Butter bräunen.
• Die Schenkel entbeinen, den Ober- auf den Unterschenkel klappen und mit einem Zahnstocher o.ä. fixieren.
• Das Schenkelfleisch etwas früher als die Brustfilets in die Pfanne geben.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Sodann Lorbeer, flach gedrückte Wacholderbeeren, Rosmarin und Petersilie zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt garen.

Beilage

• Das Paniermehl im Topf mit Sonnenblumenöl hellbraun rösten, in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend das knusprige Panko mit 1 Msp Zimt, ein paar flach gedrückten Korianderbeeren und Pfeffer abschmecken.
• Den Topinambur schälen, in leicht gesalzenem Wasser garen und durch ein Sieb abgießen.
• Den Topinambur zurück in den Topf geben, mit Sahne auffüllen und bei schwacher Hitze fast vollständig reduzieren, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Topinamburpüree auf zwei Tellern ausstreichen, die gegarten Wachteln darauf anrichten, mit dem Gewürzpanko bestreuen und mit Kürbiskernöl umträufeln.

Beilagen

• …

Varianten

• Das Rezept eignet sich auch für anderes Geflügelfleisch.