Kalbsnieren in Senfsauce

Kalbsnieren in Senfsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsnieren in Senfsauce ist eine bekannte französische Spezialität (frz. Rognons de veau à la moutarde).

Bitte beachten: Hinweise zu Nieren und Nierengerichten

Zutaten

• 2–3 Kalbsnieren
• 2 Schalotten
• 0,2 l Cognac
• 0,15 l Schlagsahne oder Crème fraîche oder Crème double
• Zitronensaft
• 6 EL Butter
• Mehlbutter (aus je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl)
• 1–2 EL scharfer Senf (Typ Dijon)
• 1 EL fein gewiegte glatte Petersilie
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Pfanne

Zubereitung

• Die Kalbsnieren küchenfertig vorbereiten.
• Die Schalotte fein wiegen und in einem Pfännchen in Butter weich dünsten.
• Die Nieren in Fett kräftig anbraten, würzen und herausnehmen (auf 40 °C warm stellen).
• Den Bratensatz mit 0,1 l Cognac flambieren, mit einem Deckel die Flamme ersticken und den restlichen Cognac nach dem Flambieren zugeben.
• Kurz durchkochen lassen (damit der Alkohol entweichen kann), Schalotten mit der Sahne zugeben und die Sauce mit der Mehlbutter binden.
• Die Petersilie, den Senf mit den Nieren dazugeben und die Sauce nicht mehr kochen lassen.
• Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Baguette oder Pommes Frites

Varianten

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