Kalbsragout "Frühling"

Kalbsragout "Frühling"
Zutatenmenge für:	6 Portionen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 45–50 Minuten Kochzeit: 35–40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Den Reiz dieses Kalbfleischragouts "Frühling" machen das helle Kalbfleisch und die weiße Sahnesauce aus. Frischer Fenchel gibt diesem französischen Gericht ein angenehmes Anisaroma. Die jungen Möhren gehören zwar traditionell nicht dazu, sorgen aber für die Optik, indem sie Farbtupfer setzen.

Zutaten

• 1,5 kg Kalbsschulter ohne Knochen
• 1 gr. Zwiebel
• 1 Gewürznelke
• 1 Bouquet garni
• Salz und weißer Pfeffer
• 1,5 l heller Kalbsfond (oder Wasser)
• 400g = 1 große Fenchelknolle
• 500 g Perlzwiebeln
• 500 g junge Möhren

Saucenzutaten

• 3 EL Butter
• 2 EL Mehl
• Saft einer halben Zitrone
• Muskatnuss
• 2 Eier
• 125 g Schlagsahne

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett
• 1 Kochmesser
• 1 kl. Messer
• 1 großer ofenfester Topf mit Deckel
• 1 kleiner Topf
• 1 Seihe
• 1 Küchensieb
• 1 Schneebesen
• 1 Schaumlöffel
• 1 gr. Löffel
• 1 Muskatreibe
• 2 Schüsseln
• 1 Fleischgabel

Zubereitung

• Das Fleisch von Sehnen und überschüssigen Fett befreien und in 5 cm große Stücke würfeln.
• Die Fleischwürfel in den kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken.
• Das Wasser aufwallen lassen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen, dabei öfters abschäumen.
• Abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
• Die Zwiebel pellen und mit der Gewürznelke spicken.
• Das Fleisch in den großen Topf geben.
• Das Bouquet garni, Salz, Pfeffer und die gespickte Zwiebel dazu geben.
• Den Kalbsfond (oder das Wasser) dazu schütten, zudecken, zum Kochen bringen und 45–60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch fast weich ist.
• Zwischenzeitlich den Fenchel putzen, dazu die harten äußeren Blätter entfernen, dann längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden.
• Die jungen Möhren putzen und mit dem Rücken des kleinen Messers die Schale abschaben. Sind keine jungen Möhren vorrätig, kann man auch mittelgroße Möhren verwenden, die längs geviertelt werden.
• Die Perlzwiebeln nach Anleitung abziehen.
• Die gespickte Zwiebel und das Bouquet garni aus dem Topf nehmen.
• Die vorbereiteten Perlzwiebeln mit den Möhren und dem Fenchel in den Topf geben.
• Das Gemüse sollte gleichmäßig mit Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf also noch Flüssigkeit nachgießen.
• Zugedeckt weitere 20–30 Minuten köcheln.
• Gemüse und Fleisch mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen.
• Die Garflüssigkeit in den kleinen Topf abseihen und darin 10–20 Minuten reduzieren.
• Im großen Topf die Butter auslassen, mit dem Schneebesen Mehl einrühren und bis zu 1 Minute kochen, bis es schäumt.
• Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Sodann die Garflüssigkeit einrühren und wieder auf der Kochstelle etwa 4 Minuten erhitzen, bis die Sauce siedet und eindickt.
• 10–15 Minuten köcheln lassen, bis sie an einem Löffelrücken haften bleibt. Sollte die Sauce klumpen, sofort von der Kochstelle nehmen und kräftig mit dem Schneebesen schlagen.
• Fleisch und Gemüse in die Sauce geben, Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
• Das Ragout noch knapp 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen sich verteilen.
• Die Eier trennen und die Eigelbe in einer Schüssel mit der Sahne verschlagen. Dazu einige Löffel der heißen Sauce einrühren.
• Die Mischung unter das Ragout geben und noch knapp 2 Minuten vorsichtig köcheln. Die Sauce nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.
• Das Ragout in einer vorgewärmte Schüssel servieren.
• Mögliche Garnitur: ein frischer Thymianzweig pro Teller.

Beilage

• Klassische Beilage ist Reis

Varianten

• Fenchel und Möhren durch Champignonhüte ersetzen. Dazu die geputzten und geviertelten Pilze mit dem Zitronensaft, etwas Wasser, Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf zugedeckt bei großer Hitze 4–5 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind. Abgießen und die Flüssigkeit beiseite stellen. Die Pilze anstelle des Fenchels und der Möhren ins Ragout geben. Die Garflüssigkeit der Sauce beigeben, bevor sie eindickt.