Kategorie:Kanarische Küche

Flagge der Kanaren

Lage der Kanaren im Atlantik

Gofio und Ziegenkäse

Knoblauch und Zwiebeln

Papas Antiguas de Canarias

Zutaten für Mojo Rojo

Zutaten für einen kanarischen Eintopf

Die kanarische Küche, wie sie sich heute besonders in der Gastronomie der Tourismuszentren darstellt, hat eine mehr als 500 Jahre alte Geschichte. Als Erbe der Altkanarier (Guanchen), der ersten Bewohner der Inseln, ist heute noch Gofio, Ziegenkäse und Ziegenfleisch erhalten.

Gemüse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Von dem, was die mitteleuropäischen Eroberer im 16. Jahrhundert mitbrachten, sind Knoblauch und Zwiebeln als grundlegender Bestandteil aller (oder fast aller) Gerichte geblieben. Man könnte die Zubereitungsanleitung für nahezu jedes kanarische Gericht mit dem Satz einleiten: „Knoblauch und Zwiebeln kleinschneiden und in Olivenöl glasig dünsten.“ Außerdem stammt von der „Halbinsel“ („la peninsula“ ist der kanarische Begriff für das spanische Festland) der Brauch, zu nahezu jedem Gericht Brot zu essen. In den Restaurants wird das Brot ohne Bestellung mit dem Besteck gebracht.

Aus Amerika kamen dann Mais und Kartoffeln. Die Feststellung, dass Kartoffeln auf den Kanaren Papas genannt werden, ist eigentlich nicht ganz richtig. Denn die echten, als Herkunftsbezeichnung geschützten Papas Antiguas de Canarias sind etwa 30 ganz spezielle regionale Kartoffelsorten, die von mächtig schlauen Bauern angebaut werden. (Die dümmsten Bauern …) Die bekanntesten Sorten, Papas Negras und Papas Bonitas sind, in Salzwasser gekocht, als Papas arrugadas eine Delikatesse, die mit besonderen Saucen, Mojos, gegessen wird.

Aus Amerika kamen auch die Vorfahren vieler Arten von Kürbisgewächsen, die auf den Inseln gezüchtet werden. Das im Lauf des Jahres nahezu gleichbleibende Angebot an frischem Gemüse ist einer der Gründe, warum Potajes (Gemüsesuppen) in vielen Variationen meist mit Hülsenfrüchten, besonders Kichererbsen, als Hauptgericht beliebt sind.

Da das Gemüse in der kanarischen Küche eine bedeutende Rolle spielt, sind viele Rezepte auch für Vegetarier geeignet oder anpassbar. Auch das Weglassen des Kochweins wirkt sich auf den Geschmack der Gerichte wohl nur sehr wenig aus.

Meeresfrüchte und Fische[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Atlantischen Ozean kann man eine Reihe von Fischen und Meeresfrüchten fangen, die es im Mittelmeer nicht oder nicht mehr gibt. In den Markthallen und in den großen Supermärkten der Kanarischen Inseln gibt es ein großes Angebot an frischem Fisch sowie anderen Mehresfrüchten. Obwohl die Kanaren vom fischreichen Meer umgeben sind, stehen erstaunlich wenige Fischgerichte auf den Speisekarten. Die besten Fischgerichte bekommt man dort, wo die Fischereihäfen sind. Häufigste Zubereitungsart ist a la plancha (auf heißer Platte gebraten) und mit reichlich Kräutern und Knoblauch gewürzt. Beilagen sind Mojos und Papas arrugadas. Oftmals kann man sich seinen noch zuzubereitenden Fisch am Glastresen selbst aussuchen. Häufige Fischgerichte sind

• Lenguado, (Seezunge) die "nach Müllerinart" in Butter und mit Kapern oder natural auf der Platte gebraten wird. Sie ist in guten Restaurants immer frisch, größer als in unseren Restaurants und so preiswert wie auch andere Fische.
• Atún oder Bonito (Thunfisch) a la plancha schmeckt ähnlich wie Kalbfleisch.
• Cherne ("Barsch" oder "Zackenbarsch") liefert sehr zarte, gebratene Filets.
• Morena ("Muräne"), der aalförmige Fisch wird in Stücke geschnitten und knusprig frittiert. Das weiße Fleisch ist delikat und zart. Während der "gewöhnliche Hobbytaucher" keine oder nur wenige Unterschiede bei diesem schlangenartigen Fisch macht, findet man auf den Kanaren verschiedene Arten in den Fischtheken.
• Eingesalzener Fisch ist auch häufig anzutreffen: Er wird z. B. als Kochfisch zubereitet und mit einem mojo rojo (rote Paprikasauce) oder einem mojo azafranillo (Safransauce) und der kanarischen Süßkartoffel serviert. Dazu kommen Olivenöl und Essig, alles zusammen eine geschmackvolle und kontrastreiche Kombination.
• Nicht zu vergessen sind die Krebse, Seespinnen und Garnelen. Es gibt nur hier anzutreffende regionale Arten von Langusten und Gambas.

Kanarische Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Durch die Zunahme des internationalen Tourismus in den 1960er und 1970er Jahren ging in der Bevölkerung das Interesse an traditionellen Gerichten zurück. Als nach 1975 die Hervorhebung regionaler kultureller Eigenheiten der spanischen Regionen politisch wieder erlaubt war, sah man in der kanarischen Küche ein tourismusförderndes Alleinstellungsmerkmal. Heute fördern die staatlichen Stellen die Pflege der kanarischen Küche in der Hoffnung, dass ein Teil der Touristen hauptsächlich (oder wenigstens auch) wegen des gastronomischen Angebotes seinen Urlaub auf den Kanarischen Inseln verbringt.

Eine gute Möglichkeit, die einheimischen Gerichte kennenzulernen, sind die etwa 100 Guachinches (vergleichbar mit Staußwirtschaften), von denen 90 % in den ländlichen Bereichen des Nordens der Insel Teneriffa liegen. Eigentlich sind Guachinches Verkaufsstellen der Winzer, in denen sie ihren eigenen Wein direkt an den Verbraucher verkaufen. Sie dürfen aber auch drei verschiedene Hauptgerichte anbieten, die typisch für die Gegend sein müssen. Die Grundzutaten sollen aus dem eigenen Anbau des Landwirtes oder aus der Umgegend stammen. Ähnliche Einrichtungen mit teils sehr guten Speisen sind die Merenderos, einfache Wirtshäuser, meist unter freiem Himmel, in denen man landestypische Snacks erhält. Merenderos heißen auch die Autobahnraststätten; diese sind hier jedoch nicht gemeint.

In Deutschland gibt es nicht immer alle Zutaten der kanarischen Küche zu kaufen. Die einzigen Lebensmittel, die wirklich fehlen, um echt kanarisch zu kochen, sind Gofio und Papas Antiguas. Alle anderen „typisch“ kanarischen Lebensmittel kann man meist weglassen oder ersetzen, ohne dass es geschmacklich groß auffällt. Gofio kann man sich von Urlaubern mitbringen lassen. Es ist recht gut haltbar. Papas Antiguas werden selbst in der Gastronomie auf den Inseln, auch wegen ihres Preises, meist durch Quineguas (so heißt die Sorte King Edwards bei den Canarios) ersetzt.

Einige kanarische Gerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Ananas-Salat aus Hierro (Ensalada de piña herreña)
• Grüne kanarische Suppe (Sopa verde canaria)
• Kanarische Kressesuppe (Potaje de berros)
• Schwarze Kartoffeln mit Kaviar (Papas negras al caviar)
• Eingesalzener Fisch in gekochtem Mojo (Pescado salado en mojo hervido)
• Kanarische Leber mit Zwiebeln (Hígado encebollado)
• Kanarische Rippchen mit Kartoffeln und Koriander (Costillas con papas y cilantro)
• Teneriffa-Zicklein in farbiger Sauce (Cabrito en mojo colorado)
• Süßer Rum-Pfannkuchen (Tortilla dulce al ron)
• Kanarischer Leckerbissen (Bienmesabe canario)
• Kanarisches Brötchen (Panecillo canario)
• Kanarischer Eintopf (Puchero canario)

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Weinanbaugebiet in Spanien
• Spanischer Käse

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