Lachssalat von der Küchenmagd

Lachssalat von der Küchenmagd
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Lachssalat von der Küchenmagd war im 19. Jahrhundert in den Niederlanden ein beliebtes Rezept bei geselligen Tafelrunden.

Ein Zitat in der Rezeptrubrik einer heutigen niederländischen Tageszeitung:

Dass Küchenmägde nicht öfter als zweimal in der Woche Lachs zu essen wünschen, ist bis nach Deutschland bekannt.

Tatsächlich war Lachs bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Überfluss in unseren Gewässern vorhanden und deshalb preiswert, sein Geschmack wurde dennoch geschätzt. Im 17. Druck von "Aaltje" von 1891 auf S. 197 ist zu lesen:

Für Lachs muss man den geringsten Aufwand betreiben; er ist am besten, wie ihn die Natur gibt, ohne fremde Zufügungen.

Das folgende Rezept stammt aus "Küchenmagd-Romanen". 1746 erschien die erste Küchenmagd in einem Kochbuchtitel, die Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid ("Perfekte holländische Küchenmagd"), und noch im selben Jahrhundert erschienen auch Kochbücher von schlauen, wohlerfahrenen und sorgfältigen Küchenmägden aus verschiedenen Regionen. Die Rezepte richteten sich an die wohlhabenden Bürgerhaushalte. Aber im 19. Jahrhundert erhalten die Küchenmägde nicht nur einen Namen, sie werden auch sparsam (Aaltje, 1803) und sogar preiswert (Betje, 1850). Das Zielpublikum hatte sich geändert: Fortan kochen sie einfache Hausmannskost (obwohl man Betjes gedünstete Austern, Hummerbutter, Trüffelsauce und Ragout mit Morcheln nicht gerade alltäglich nennen kann).

Die Frage, ob man Zuchtlachs verwendet, der die Umwelt belastet, oder Wildlachs, der fast ausgestorben ist, oder dann doch besser gar keinen, muss jeder für sich selbst beantworten. Verschiedene Webseiten geben dazu detailliertere Informationen.

Früher war Lachs wie jeder andere Fisch ein Saisonprodukt. Aber welche Jahreszeit nun die beste für Lachs ist, darüber sind sich Aaltje und Betje recht uneins. In den älteren Ausgaben von Aaltje wird Lachs im März serviert, in Corvers Version isst man Lachs von April bis Juli und Winterlachs von September bis Mai. Betje (1877) sieht das völlig anders, in der "Allgemeinen Anmerkung" zu Beginn des Kapitels "Visch" ist die Saison für Lachs (und Aal) von Mai bis September.

Siehe auch: Allgemeine Informationen zum Lachs

Für die moderne Bearbeitung wurden zwei Rezepte kombiniert: die Lachsstücke werden gekocht und erhalten eine Mayonnaise nach Aaltje (1891), aber die Garnierung und Gewürze in der Mayonnaise folgen Betje, wodurch eine Variante der Sauce Ravigote entsteht. Die Mayonnaise von Aaltje ist saurer als moderne Mayonnaise. In Betje (1851) taucht kein einziges Rezept mit Mayonnaise auf.

Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen sind (auf niederländisch) hier zu finden.

Zutaten

• 2 Stücke Lachs (zu je 200 g)
• 1 Kopf Salat

Für die Garnierung

• 2 hart gekochte Eier
• 4 süßsauer eingelegte Gurken
• 1 EL Kapern
• 4 eingelegte gesalzene Sardellenfilets (die aus dem Glas schmecken besser als aus der Dose)

Für die Mayonnaise

• 2 rohe Eier oder 2 Eigelbe
• 4 EL Estragonessig oder ein Fertigprodukt]]
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer (nach Geschmack)
• ¹∕₂ TL Zucker
• ¹∕₂ EL Estragon
• ¹∕₂ EL Pimpinelle (optional)
• 150–200 ml Rapsöl oder halb Olivenöl und halb neutrales Pflanzenöl

Küchengeschirr

• 1 Topf
• 1 Schüssel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenmaschine mit Rührbesen oder
• 1 Schneebesen
• 1 Küchensieb
• Küchenpapier
• 1 große Servierschale für den Salat
• Messbecher
• Küchenwaage

Zubereitung

• Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und dann mit einer gehörigen Menge Salz versehen.
• Temperatur herunter schalten und die Lachsstücke in das Wasser legen.
• 10–15 Minuten darin pochieren.
• Dann aus der Flüssigkeit nehmen und abkühlen lassen.

Mayonnaise

• Wird sie von Hand hergestellt, nur Eigelb verwenden; wird eine Küchenmaschine verwendet, ganze Eier nehmen.
• Eier oder Eigelbe mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. dabei gründlich schlagen.
• Dann das Öl während des Weiterrührens langsam dazugeben (oder die Küchenmaschine weiter drehen lassen).
• Wenn die Mayonnaise dickflüssig ist, ist sie fertig.
• Zum Schluss fein gewiegten Estragon und - falls gewünscht - Pimpinelle unterheben.
• Die Menge des Öls ist von der Größe der Eier abhängig und davon, wie dick die Mayonnaise sein soll.

Garnierung

• Den Kopfsalat waschen und anschließend trocken schleudern.
• Die Gurken in Fächerform schneiden.
• Eier pellen und halbieren
• Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen.
• Bei Verwendung von gesalzenen Sardellen aus dem Glas, diese 10 Minuten in kaltem Wasser oder in Milch wässern, da sie sehr salzig sind.
• Die Sardellen mit Küchenpapier trocken tupfen.

Servieren

• Den Salat über die Schale verteilen.
• Zuerst die Mayonnaise in die Mitte geben, darauf im Ganzen die Lachsstücke legen.
• Die Lachsstücke mit Mayonnaise abdecken.
• In die Mitte etwas Petersilie stecken, auf die Fischstücke Gurkenfächer legen.
• Die Sardellen auf die Eier legen und die Eier um den Lachs herum legen.
• Mit Petersilie bestreuen.

Beilagen

• Getoastetes Weißbrot mit Butter dazu reichen.

Varianten

• Statt einfacher Kapern eine Kapernsauce machen (siehe auch Kapernsauce:
  • Eine Sauce Hollandaise aus 6 (ganzen!) Eiern, 1 EL Weizenmehl, Salz und Essig unter Rühren zum Kochen bringen und mit einer Ecke Butter und den Kapern abschmecken.